Пайдаңызды жеп қоятын фудкост: тағамның нақты маржасын қалай есептеуге болады

«Бестселлеріміз — мейрамхананың мақтанышы деп ойлайтынмын. Әр тағамның food cost-ын есептеп көргенде, пайданы дәл сол жеп жатқанын түсіндім: ең көп өтетін позицияның өзіндік құны 48% екен. Көп сатамыз, бірақ пайдасын емес, өзін тегінге жуық таратып жүргендейміз.»

Бұл жағдай әр рестораторға дерлік таныс. Зал толы, қонақтар риза, түсім жақсы — ал ай соңында шотта ақша аз. Қоғамдық тамақтануда пайда көбіне бір жерден ағып кетеді: food cost, яғни тағам құрамындағы ингредиенттердің құны. Оны әр позиция бойынша көрмейінше, сіз маржаны емес, тек түсімді басқарасыз.

Food cost деген не — қарапайым тілмен

Food cost — тағам ингредиенттерінің құнын оның мәзірдегі бағасына бөлу. Қонақ тағамға $8.50 төлейді, ал ішіндегі өнімдер $3.00 тұрады, демек food cost — 35%. Көпшілік орын үшін қалыпты көрсеткіш — 28–35%. Бұдан жоғары болса, маржаны жейді; тым төмен болса, көбіне баға қолдан қымбаттатылғанын білдіреді де, қонақты үркітеді. Мәзір құрып жүрген әр адам білуі керек базалық көрсеткіш осы: сатылған әр тағамнан орын қанша ақша өзінде қалдыратынын дәл осы шешеді.

Неге орташа food cost алдайды

Иелер әдетте орын бойынша орташа food cost-ты біледі — мысалы, 33%, сырттай бәрі дұрыс сияқты. Қақпан — орташа көрсеткіш айырманы жасырады. Бір тағамда 22%, екіншісінде 48% болуы мүмкін, ал орташа бәрібір сол 33% болып шығады. Егер 48% көрсеткіші бар тағам сіздің бестселлеріңіз болса, әр тапсырыспен шығынды көбейтесіз: оны неғұрлым көп сатсаңыз, түсім өссе де, пайдаға соғұрлым жаман.

Паста ең көп сатылады, бірақ ең аз табыс әкеледі. Ал салат — көзге түсе бермейтін қаһарман: сирегірек тапсырыс береді, бірақ әр порциясы бірнеше есе көбірек маржа әкеледі. Мұны көрген соң пастаның бағасын көтеруге, порциясын қайта қарауға немесе салатты мәзірде көбірек көрсетуге болады — сонда бірде-бір жаңа қонақ әкелмей-ақ пайда өседі.

Мәзір инженериясы: іс жүзінде қалай жұмыс істейді

Food cost әр позиция бойынша есептелгеннен кейін тағамдар екі өлшем бойынша төрт топқа бөлінеді: танымалдық және маржа. Маржасы жоғары бестселлерлер — сіздің жұлдыздарыңыз: оларды мәзірде айқын көрсетіп, ең жақсы орынға қойыңыз. Маржасы төмен бестселлерлер (сол паста сияқты) — жұмыс аты: көп сатылады, бірақ жеткілікті табыс әкелмейді, сондықтан мұнда баға, порция немесе рецептпен жұмыс істеу керек. Танымалдығы төмен, бірақ маржасы жоғары тағамдар — алға шығаруға тұратын жұмбақ позициялар. Танымалдығы да, маржасы да төмен тағамдар — көбіне мәзірден жай ғана алып тасталатын артық жүк.

Практикалық мысал: пастаның бағасын $7.50-ден $8.50-ге көтеру — бар болғаны +$1.00, қонақ оны әрең байқайды. Бірақ food cost 48%-дан 42%-ға түседі, ал әр порциядан түсетін маржа $1.00-ға өседі. Егер паста айына 400 рет тапсырыс берілсе, бұл бір ғана шағын өзгерістен пайдаға +$400 қосылады деген сөз — бірде-бір жаңа келушісіз.

«Мәзір — тағамдар тізімі емес, шешімдер кестесі. Әр баға мен әр порция — сіздің маржаңыз туралы шешім: оны не саналы түрде қабылдайсыз, не кездейсоқтыққа қалдырасыз.»

Food cost тағы қай жерден ағады

Қағаздағы өзіндік құн — рецепт бойынша мінсіз порция. Ал өмірде рецепт көрсетпейтін нәрселер қосылады. Жеткізу кестесі дұрыс болмағандықтан бүлінген өнім: керек мөлшерден көп тапсырыс бердіңіз де, бір бөлігі қоқысқа кетті. Порцияның «жылжуы»: аспаз керек мөлшерден сәл көбірек салады, ал бір айда бұл нормадан ондаған килоға асып кетеді. Жеткізуші бағаны білдіртпей көтерді, бірақ оны тағам бағасына ешкім қоспады. Асүйдегі қателер мен қайта дайындалған тағамдар. Бірнеше айда нақты food cost есептелген көрсеткіштен 5–7 пунктке жоғары болуы мүмкін — пайдаңыздан жетпей тұрған айырма дәл осы.

Бұл өмірде қалай көрінеді

Мәселе әдеттегі сөздерден-ақ естіледі. «Әр кеш сайын толық бронь, бірақ ай соңында ақша жоқ.» «Түсім былтырғыдан жоғары, ал пайда сол деңгейде немесе төмен.» «Жеткізуші бағаны көтерді, бірақ соның үшін бүкіл мәзірді қайта жазбаймыз ғой.» «Бұл тағамды бәрі тапсырады, демек бізге пайдалы болуы керек» — ал оның өзіндік құнын ешкім есептемеген. Мұның бәрі жалпы түсімді бақылап, әр тағам бойынша маржаны көрмейтін орын туралы.

Мұны өз орныңызда қалай көруге болады

Маржаны басқару үшін жалпы түсімді ғана емес, санаттар мен сатып алулар бойынша шығынды да көру керек. Finmap-та мәзір санаттары бойынша түсімді бақылап, өнімнің тікелей шығындарын жалға алу мен жалақыдан бөлек жүргізесіз, орынның жалпы маржасын және жеткізушілер бағасының динамикасын көресіз. Жеткізуші ет бағасын білдіртпей көтерсе, ол есепте бірден көрінеді — тоқсан өткен соң «пайда неге екені белгісіз түсіп кетіпті» деген бұлыңғыр мәселе болып шықпайды. Ал бағаны немесе порцияны өзгерткенде, оның маржаға қалай әсер еткенін бірден көресіз.

Қатысты материалдар — кофе желісінде әр локацияның табыстылығын қалай өлшеуге болады және айлық залалсыздық нүктесін қалай есептеу керек.

Бірнеше кеңес

• Food cost-ты орташа емес, әр тағам бойынша есептеңіз. Мәселе әрқашан нақты позицияларда болады, «жалпы көрсеткіште» емес.
• Жеткізушілер бағасы өзгерген сәтте өзіндік құнды қайта есептеңіз. Рецепт сол күйі қалуы мүмкін, бірақ маржа өзгеріп үлгерді.
• Мәзірді инженериялаңыз: өзіндік құны жоғары бестселлерлердің бағасын немесе порциясын түзетіңіз, ал маржасы жоғары тағамдарды алға шығарыңыз.
• Бүлінген өнім мен порцияны бақылаңыз: нақты food cost есептелгеннен әрдайым дерлік жоғары болады, айырма дәл осы жерде жасырынады.
• Мәзірді кемінде тоқсанына бір рет қайта қарап отырыңыз: маусымдық өнімдер мен жеткізушілер бағасы өзгереді, ал мәзірдегі баға көбіне былтырғы күйінде қалады.

Толы зал — әлі пайда емес. Пайда әр тағамның маржасын біліп, мәзірді «паста жақсы өтеді» деген сезіммен емес, сандармен басқарғанда пайда болады. Food cost-қа сүйенген бірнеше дәл баға мен порция өзгерісі кейде жаңа қонақ үшін бір ай күрескеннен де көбірек пайда әкеледі.

Ақша жоғалып кетпейді. Сіз оны жай ғана көрмейсіз.

Finmap-ты 14 күн тегін қолданып көріңіз де, орныңыздың нақты маржасын көріңіз — мәзір санаты, өнім және жеткізуші бойынша, қолмен есептеусіз.