Наубайханадағы есептен шығару: аз пісіру қанша тұрады

«Күн сайын кешке жетпіс алты өнімді лақтырып тастаймын. Бұл аптасына он жеті себет. Әрі күн сайын кешке аз пісіруден қорқамын» — әңгімені Соломия, өз сауда нүктесі бар наубайхана-кәмпитхананың иесі, осылай бастады.

Таныс көрініс пе? Таңертең бәрі хош иіс шығарады, түске қарай витрина жартылай бос, кешкі бесте сатушы тағы жеткізу керек пе деп сұрайды, кешкі сегізде сіз енді ешкімге сатылмайтын нәрсені қапқа салып жатасыз.

Себебі әрдайым бір. Бұл жерде тауар бір күн тіршілік етеді, сондықтан мөлшер туралы әрбір шешім — нәтижеге дейін он екі сағат бұрын жасалған бәс. Бұл бәс екі бағасы бар жолға айналмағанша — артық өнімнің бағасы мен жетпей қалған өнімнің бағасы — сіз қай жаққа қарай қателесіп жүргеніңізді көрмейсіз.

Бұл мақалада наубайхананы екі өлшемге жіктейміз: есептен шығарылған бөлке мен пісіруге үлгермеген бөлке. Және екіншісінің неге қымбат тұратынын көрсетеміз.

Соломияның жолы: үй ас үйінен витринасы бар наубайханаға дейін

Соломия үйдегі пештен және таныстар арқылы келетін торт тапсырыстарынан бастады. Есебі қарапайым болды: азық-түлікке сонша жұмсадым, тортты сонша бағаға бердім, арасындағы айырма — менің пайдам.

Екі жылдан кейін үй-жай жалдап, пеш қойды. Төрт жылдан кейін наубайхананың жанынан сауда нүктесі ашты, нан мен тәтті нан өнімдерін қосты, үш наубайшы мен екі сатушы алды.

Міне, сол кезде айқындық жоғалды. Түсім ондаған есе өсті, есепте қалыпты рентабельділік пайда болды. Ал ақшаны сезіну мүлде кетті — ешқайда есептелмейтін кешкі себетпен бірге.

«Үйдегі ас үйде маған тапсырыс берген нәрсені дәл сонша пісіретінмін. Наубайханада күн сайын қанша адам кіретінін болжап отырамын. Солардың қаншасына жетпей қалғанымды әлі де білмеймін».

«Бәрін сатып қойдық» пен «бәрін пісіріп қойдық» неліктен мүлде екі бөлек бизнес

Наубайханада бір үй-жайда екі өндіріс бар. Біріншісі — сіз пісіргеніңіз. Екіншісі — жабылғанға дейін сатып үлгергеніңіз. Екеуінің арасында әрқашан айырма болады, сол айырма — сіздің ақшаңыз.

Айырма оған қарамағаныңнан жоғалып кетпейді. Ол витринадан қапқа, қаптан «ингредиенттер» жолына жай ғана ағып өтеді, онда кәдімгі өзіндік құн сияқты көрінеді.

Иесі кешкі есепте не көреді

Бір күндегі түсім 23 392 ₴, ингредиенттер 7 980 ₴, қалғанының бәрі ай соңында. Касса тесіксіз жабылады.

Мәселе мынада: есептегі бірде-бір сан сағат бес жарымда қанша адамға «бітіп қалды» дегенін айтпайды — және олардың қаншасы қайта келетінін де.

Әр бөлке есепте жол болғанға дейінгі өмір

Соломия үш жылға жуық өмір сүрген күйді үйдегі пештен өсіп шыққан кез келген наубайхана таниды.

• Есептен шығаруды себетпен көрді, санмен емес. «Бүгін көп қалды» — ешқандай сома жоқ, ешқандай атау жоқ, ешқандай динамика жоқ.
• Жетпей қалғанды тіпті тіркемеді. Кешкі бестегі бос сөре жақсы белгі сияқты көрінді: бәрін сатып алды, жарайсың.
• Ертеңгі мөлшерді наубайшы көңіл түйсігімен белгіледі. Басты бағдар — қанша қамырды қолайлы түрде иленуге болады, кеше қаншасы қай сағатта кеткені емес.
• Барлық атауды бір ережемен есептеді. Өзіндік құны жөнінен бір бөлке — торттың оннан бір бөлігі, бірақ мөлшердегі қателік себетте бірдей тұрады.
• Жеңілдікті сәтсіздікті мойындау деп санады. Арзандатып сату лақтырып тастағаннан жаман көрінді, себебі «бағаны бұзады».
• Ауа райын, мерекелерді және жалақы күндерін ешқайда белгілемеді. Сондықтан келесі жылы сол құлдыраулардың бәрі сол таңданыспен қайталанды.

Бұл мәселелердің бірі де аспаздық мәселе емес. Алтауы да есепке қатысты болды — сол себепті оларды наубайшы да, бухгалтер де көрмеді.

Наубайхананың бір күні — сандармен

Соломияның алғашқы ісі — бір қарапайым күнді соңғы өнімге дейін санап шығу болды.

Көрсеткіш	Мәні
Күніне пісірілді	420 өнім
Сатылды	344 өнім
Есептен шығарылды	76 өнім (18,1%)
Орташа баға	68 ₴
Бір өнімге ингредиенттер	19 ₴
Бір күндегі түсім	23 392 ₴
Бір күндегі ингредиенттер	7 980 ₴
Есептен шығару ақшамен	1 444 ₴

Бұл 18,1% нені білдіреді

Төрт жүз жиырманың ішінен жетпіс алты өнім — әрбір бесіншісіне жуық. Себетке күн сайын 1 444 ₴ азық-түлік кетеді: 76-ны 19 ₴-ға көбейтіңіз.

Апат сияқты естіледі. Бірақ басқаша қараңыз: бұл 18,1% — кешкі бесте витринада әлі бір нәрсенің жатқанының бағасы. Есептен шығаруы нөл наубайхана — бұл күндізгі төртте сөресі бос қалатын наубайхана.

Негізгі өлшем: бір бөлкеде 49 ₴ маржа

Наубайханадағы барлық шешім бір санға тіреледі — бір сатылған өнімнен қанша қалады.

Маржаны күнге емес, бір өнімге қалай санау керек

Баға 68 ₴ минус ингредиенттер 19 ₴ — әр сатылған өнімнен 49 ₴ маржа шығады.

Бірақ ақшаны сатылғанға емес, пісірілгенге төлейсіз. Ай ішінде наубайхана 420 × 26 = 10 920 өнім пісіреді, 344 × 26 = 8 944-ін сатады, 76 × 26 = 1 976-ын есептен шығарады. Сондықтан бір сатылған өнімге келетін шынайы ингредиент — 207 480 ₴ бөлінген 8 944, яғни 23,20 ₴, 19 ₴ емес.

Тұрақты шығындарды қосыңыз: 310 000 ₴ бөлінген 8 944 — бұл әр сатылған өнімге 34,66 ₴. Қалатыны 68 − 23,20 − 34,66 = 10,14 ₴ пайда бір бөлкеден. Адам витринадан бір нәрсе алғанда сіз дәл сонша табасыз.

Ай: 90 712 ₴ қайдан шығады

Жиырма алты жұмыс күні — сурет толық құралады.

Бап	Айдағы сома
Түсім	608 192 ₴
Ингредиенттер	207 480 ₴
Жалдау ақысы	58 000 ₴
Жалақы	186 000 ₴
Пешпен қоса коммуналдық шығын	42 000 ₴
Басқасы	24 000 ₴
Басқа шығындар жиыны	310 000 ₴
Пайда	90 712 ₴ (14,9%)
Оның ішінде себетке кеткені	37 544 ₴ (пайданың 41,4%-ы)

Пайданың 41,4%-ын алып кететін есептен шығару

Күніне 1 444 ₴ айына 37 544 ₴-ға айналады. Бұл абстрактілі «өндіріс өзіндік құны» емес — бұл сатып алуы бір тиын да түсім әкелмеген азық-түлік.

Әрі бұл наубайхана пайдасының 41,4%-ы. Яғни Соломия бизнестен алатын әр он гривнаның төртеуін күн сайын кешке нан түрінде қоқысқа шығарады.

«Айына отыз жеті мыңды бірінші рет көргенде алғашқы ойым: болды, аз пісіремін. Сол күні өзімді тыңдамағаным жақсы болды».

Пісірілмей қалған есептен шығарылғаннан қымбат

Мынау — «ақыры есептен шығаруға кірісті» деген наубайханалардың бәрі ақша жоғалтатын жер.

Қателіктің екі бағасын санап көріңіз. Артық бір өнім сізге 19 ₴ тұрады — азық-түлікті әлдеқашан төледіңіз, ол себетке кетті. Жетпей қалған бір өнім 49 ₴ тұрады — бұл адам беруге дайын болып келген маржа, бірақ сөреде тауар болмай қалды.

49-ды 19-ға бөліңіз — пісірілмей қалған есептен шығарылғаннан шамамен 2,6 есе қымбат екені шығады. Әрі бұл — бір күннің ақшасы ғана.

Кешкі бесте бос сөре неге есептен шығару себетінен қымбат

«Нан бітіп қалды» дегенді естіген адам өзімен бірге 49 ₴-ды ғана алып кетпейді. Ол келесі наубайханаға барады, егер онда кешкі бесте нан болса, келесі аптада бірден сонда барады — енді сізсіз.

Есептен шығарылған бөлке 19 ₴-ды бір рет алады. Бос сөре бүгін 49 ₴-ды және аптасына үш рет кіретін адамды жоғалту қаупін алады. Біріншісі — шығын, екіншісі — бірде-бір есепте жоқ кетіп қалу: тіркейтін нәрсе жоқ, себебі сатылым болмады.

«Екі ай бойы жиырма пайызға аз пісірдім. Есептен шығару нөлге жуықтап қалды, мен қуандым — түсімді көрмегенше. Адамдар кешке кіруді мүлде қойды, себебі онда ештеңе жоқ екенін білді».

Шығын қосындысы ең аз болатын деңгей

Сонымен, мақсат «нөл есептен шығару» емес. Мақсат — екі шығынның қосындысы ең аз болатын мөлшерді табу: лақтырылғаны қосу сатылмай қалғаны.

Нөл есептен шығару дегеніміз — сатылмай қалудың ең көбі. Нөл сатылмай қалу дегеніміз — себеттегі үйілген нан. Жауап ортада бір жерде, әрі ол есептеледі, түйсікпен сезілмейді.

27,9% ережесі

Есептеу былай. Артық бір өнім 19 ₴ тұрады, сатылғаны 68 ₴ түсім әкеледі. 19-ды 68-ге бөліңіз — 27,9% шығады.

Міне, бұл шекті ықтималдық: соңғы өнімді оны сату мүмкіндігі 27,9%-дан жоғары болғанша пісіру керек. Он күннің кемінде үшеуінде сатылса — пісіріңіз. Екеуінде болса — пісірмеңіз.

Логикасы қарапайым: артығы арзан, жетпей қалғаны қымбат — сондықтан жүйелі түрде артығымен пісіру тиімді. Есептен шығаруы 18,1% наубайхана нөлге жуық наубайханадан саудырақ, егер екіншісі күн сайын кешке адамдарды бәсекелеске жіберіп отырса.

Кешкі жеңілдік: алтыдан кейін қырық пайыз төмен

«Лақтыру» мен «пісірмеу» арасында үшінші нұсқа бар, Соломия ол туралы ұзақ уақыт тыңдағысы келмеді. Арзандатып сату.

Ол қарапайым ереже қойды: 18:00-ден кейін бүгінгі пісірілгеннен қалғанның бәрі 40% жеңілдікпен сатылады. Баға 68 ₴-дан 40,80 ₴-ға түседі. Бұрын себетке кететін жетпіс алты өнімнің 31-і осылай сатылады.

Кешкі жеңілдік не береді	Мәні
18:00-ден кейінгі баға	68 ₴ орнына 40,80 ₴
Жеңілдікпен сатылады	31 өнім
Жеңілдіктен бір күндегі түсім	1 265 ₴
Осы өнімдердің өзіндік құны	589 ₴
Бір күндегі пайдаға қосымша	676 ₴
Айдағы пайдаға қосымша	17 576 ₴

Жетпіс алтының ішінен отыз бір өнім — бұл барлық есептен шығарудың 40,8%-ы, енді ол есептен шығару болуын қойды. Себетке қазір 76 − 31 = 45 өнім кетеді, яғни 45 × 19 = 855 ₴ күніне және 37 544 ₴ орнына айына 22 230 ₴. Тек есептен шығарудың өзі 15 314 ₴-ға азайды.

Ал наубайхананың пайдасы — 90 712 ₴ қосу 17 576 ₴ — 108 288 ₴-ға өсті, рентабельділік 14,9%-дан 17,8%-ға көтерілді. Жеңілдік 37 544 ₴-ның 17 576 ₴-ын қайтарды, яғни 46,8% — әйтпесе жай ғана қоқысқа кететін нәрсенің жартысына жуығын.

«Бірінші кеште жеңілдік туралы тақтайша іліп қоюдан шынымен ұяттым. Бүкіл көшеге санауды білмейтінімді жариялап тұрғандай көрінді. Ал бір аптадан кейін кешкі алты жарымда бұрын мүлде кірмейтін адамдардан кезек тұрды».

Жеңілдік күндізгі бағаны неге жемейді

Басты қорқыныш былай естіледі: кешке арзан болса, адамдар күндіз сатып алуды қояды. Тәжірибеде жоқ — жеңілдікпен алатын сатып алушы мен таңғы тоғызда келетін сатып алушы — екі бөлек адам.

Таңғы асқа жаңа піскен багет алатын адам оны кешкі жетіде келіп алмайды. Ал «жай ғана болсын» деп нан алатын адам 68 ₴-ды ешқашан төлемейтін еді — ол супермаркеттен алатын. Жеңілдік сатылымды алып кетпейді, толық бағамен сізде болмаған сатып алушыны қосады.

Жеңілдік емдемейтін үш нәрсе

Жеңілдік қателіктің бағасын азайтады, бірақ қателіктің өзін жоймайды.

• Ол маржаны қайтармайды. 40,80 ₴ минус 19 ₴ — бұл 49 ₴ орнына 21,80 ₴. Жеңілдікпен сатылған әр өнім күндіз сатылғаннан бәрібір төмен.
• Ол жетпей қалуды емдемейді. Егер нан күндізгі төртте бітсе, енді арзандататын нәрсе жоқ. Сатылмай қалуды жеңілдік мүлде көрмейді.
• Ол бәріне жүрмейді. Кремді торт жеңілдікпен де келесі күнге жетпейді, ал атаулардың бір бөлігінде жеңілдік мәселені бір сағат алға жылжытады ғана.

Ассортимент: нан, тәтті нан және торттар жеке есептеледі

Орташа баға 68 ₴ пен орташа ингредиент 19 ₴ наубайхана туралы жалпы әңгімеге жарайды. Бірақ мөлшер туралы шешімді орташа сандармен қабылдауға болмайды.

Бөлке мен тортты бір ережемен есептен шығаруға неге болмайды

Арзан атауларда артық өнімнің бағасы төмен, сұраныс біркелкі және болжамды — сондықтан оларды қорымен пісіру тиімді: наны бос сөре бүкіл витринаны соғады, себебі адам күн сайын дәл нан үшін кіреді.

Қымбат атауларда бәрі керісінше. Қателіктің бағасы жоғары, сұраныс біркелкі емес, тапсырыс жиі тікелей адамның атына жасалады. Бұл жерде шек үлкен партияға қарсы жұмыс істейді: алты торт пісіріп үшеуін есептен шығарғаннан, екі торт қойып «қалғаны тапсырыспен» деп жазу жақсы.

Сондықтан Соломияда қазір екі ереже бар. Нан мен тәтті нан — шекке сүйеніп артығымен пісіру. Кәмпитхана өнімі — тапсырыспен, витринада көрініс үшін ең азы.

«Кеше қанша сатылса, сонша пісіру» неліктен жұмыс етпейді

Тәртіпке келтірудің ең көп тараған әрекеті ақылға қонымды көрінеді: 344 сатылды — 344 пісіреміз. Есептен шығару нөл, ақша орнында.

Шын мәнінде осылай сіз 344-тен кем сататыныңыз анық. Себебі 344 — сұраныс емес, сатылым: сонша адам өзінің алғанын алды, ал бұл сан қаншасына жетпей қалғанын білмейді. Оған сүйенген наубайхана күн сайын талапты сәл түсіреді, ақыры кешке ештеңе қалмайтын деңгейге жетеді.

Дұрыс бағдар — сатылғанның мөлшері емес, атаудың бітіп қалған сағаты. Нан күндізгі төртте жоғалды — ертең көбірек пісіреміз, кеше бір нәрсені есептен шығарсақ та. Кешкі сегізде сөренің жартысы тұрды — азырақ пісіреміз. Уақыт, сома емес.

Бөлке есепте жол болғанда не өзгерді

Соломия үш нәрсе жасады. Әр атау күніне пісірілген, сатылған және есептен шығарылған өз мөлшерін алды. Сатушылар атаудың бітіп қалған сағатын белгілей бастады. −40% жеңілдік 18:00-де баршаға бірдей, ешқандай ерекшелігі жоқ ережеге айналды.

Екі тоқсанда мынау көрінді:

• Есептен шығару қорқыныш болуын қойып, санға айналды. Себетке 76 орнына 45 өнім кетеді, яғни айына 37 544 ₴ орнына 22 230 ₴ — бұл кездейсоқтық емес, толы витринаның саналы бағасы.
• Жеңілдік айына 17 576 ₴ пайда қосты. Сол азық-түлік, сол пеш, сол адамдар — себеттің бір бөлігі кассадан өтті ғана.
• Рентабельділік 14,9%-дан 17,8%-ға өсті. Баға көтермей, жаңа үй-жай алмай және жалақыны қыспай.

«Есептен шығарумен күресіп жүр екенмін деп ойлайтынмын. Шынында сағат бес жарымда сатуға бір нәрсем болуы үшін күресіп жүр екенмін».

Кәсіпкерлерге түйін. Тауар бір күн тіршілік ететін жерде қателіктің екі бөлек бағасы болады — әрі артық жаққа қарай қателесу әрқашан дерлік арзанға түседі. Артық өнім сізге өзіндік құнына тұрады, ал жетпей қалғаны толық маржаға және бәсекелеске кетіп қалған адамға тұрады. Сондықтан мұндай бизнестің басты саны — есептен шығару пайызы емес, есептен шығару мен сатылмай қалудың қосындысы ең аз болатын деңгей. Дәл осы гүл дүкенінде, дайын ас дүкенінде, витринасы бар кофеханада, салат барында және жаңа піскен тағам жеткізудің кез келген түрінде жұмыс істейді: жетпей қалудың бағасын білген бойда «себетте нөл» дегеннің барлық шешімнің ең қымбаты екені көрінеді.

Соңында берілетін кеңестер

• Қателіктің екі бағасын санап алыңыз. Артығының бағасы — өзіндік құн, 19 ₴. Жетпей қалғанның бағасы — маржа, 49 ₴. Екіншісі біріншісінен үлкен болғанша артығымен пісіру тиімді.
• Өз шегіңізді шығарыңыз. Өзіндік құнды бағаға бөліңіз: 19 бөлінген 68 — бұл 27,9%. Соңғы өнімді оны сату мүмкіндігі осы пайыздан жоғары болғанша пісіріңіз.
• Атаудың бітіп қалған сағатын тіркеңіз. Бұл касса есебінде жоқ сатылмай қалуды көрудің ең арзан жолы.
• Жеңілдікті көңіл күймен емес, кестемен енгізіңіз. Бір уақыт, бір жеңілдік, қалғанның бәрі. Соломияда бұл 18:00-ден кейін −40% және айына 17 576 ₴ пайда.
• Есептен шығаруды аптасына себетпен емес, күн сайын ақшамен санаңыз. Күніне 1 444 ₴ «бүгін көп қалды» дегеннен басқаша естіледі, пайданың 41,4%-ы деп айтсаңыз мүлде басқаша.
• Арзан және қымбат атаулардың ережесін бөліңіз. Нанды қорымен пісіріңіз, кәмпитхана өнімін тапсырыспен жасаңыз — орташа баға 68 ₴ торт туралы шешімге жарамайды.
• «Нөл есептен шығару» деген мақсат қоймаңыз. Себеттегі нөл әрдайым дерлік кешкі бесте бос сөрені және келесі ретте бұрылмайтын клиентті білдіреді.

Ақша жоғалмайды — сіз оны көрмейсіз

Наубайхана бәрін рецепт, ұн бағасы және көшедегі орын шешетін бизнес сияқты көрінеді. Шын мәнінде рецепт — кіру билеті ғана, ақшаны бір нәрсе шешеді: күн сайын кешке ертеңгі мөлшерге қаншалықты дәл бәс тігетініңіз.

Бұл шығындардың бірі де өздігінен жоғалмайды. Бірақ бөлке есепте жол болған бойда — пісірілген, сатылған, есептен шығарылған мөлшерімен және бітіп қалған сағатымен — сізді не асырайтыны, не себетке кететіні және одан нені келесі аптада кассадан қайтарып алуға болатыны көрінеді.

Мұны өз наубайханаңызда қалай көруге болады

Жоғарыда сипатталғанның бәрі бір кестеге сүйенеді: әрбір позиция — пісірілгені, сатылғаны, есептен шығарылғаны және сағат нешеде таусылғаны қатар тұрған жол. Иелердің көпшілігі мұны дәптерге жазып, апта соңында жинайды, сол кезде сейсенбіде неге жетпегені есте жоқ. Сол деректер автоматты жиналғанда, нақты сұраныс та, бос сөренің бағасы да көрінеді — шағын және орта бизнес иелері Finmap-ты дәл осы үшін пайдаланады: қаржылық көріністі жадынан қалпына келтірмей, бірден көру үшін.

Тағы оқыңыз

• Жылыжай: шаршы метрден түскен келі емес, келінің өзіндік құны
• Басып шығару өзіндік құны: машина-сағат пен баптау

Тақырып негізі: Басқарушылық есеп дегеніміз не және ол кәсіпкерге неге қажет