Маржаңызды жеп қоятын еңбекақы шығыны: жұмыс кестесін әдетке емес, сұранысқа сай құрыңыз

«Азық-түлік шығынын бақылауда ұстап, маржа жаман емес деп ойлап жүрдік. Қызметкерлер шығынын ауысым бойынша есептегенде, жұмыс күндеріндегі түскі уақытта залда қонақтан гөрі қызметкер көп екенін көрдік. Түсім әкелмейтін ауысымдарға ақша төлеп келген екенбіз.»

Бұл жағдай көп рестораторға таныс. Азық-түлік шығыны маржаға қатты әсер етеді, бірақ жалғыз фактор емес. Екінші, көбіне бағаланбай қалатын фактор — labor cost, яғни қызметкерлерге кететін шығын. Мұнда пайда әдетте жалақының жоғары болғанынан емес, нақты сұранысқа емес, әдетке сүйеніп жасалған кестеден жоғалады.

Labor cost деген не, қарапайым тілмен

Labor cost — белгілі бір кезеңдегі қызметкерлер шығынын сол кезеңнің түсіміне бөлу. Айлық түсім $50,000, салықтарымен қоса жалақы қоры $16,000 болса, labor cost 32% болады. Көп формат үшін қалыпты көрсеткіш — 25–35%: қарапайым сервисі бар орындарда төменірек, толық сервисі бар үлкен мейрамханаларда жоғарырақ. Бұдан едәуір асып кетсе, маржаны жеп қояды.

Неге орташа labor cost алдайды

Иелер әдетте орынның орташа labor cost көрсеткішін біледі — мысалы, 30%, сырттай қарағанда бәрі дұрыс сияқты. Бірақ мәселе мынада: орташа көрсеткіш ауысымдар арасындағы айырмашылықты жасырады. Жұма кешінде labor cost 20% болуы мүмкін (зал толы, қызметкерлер саны сол қалпы), ал сейсенбі түскі уақытта 55% болуы мүмкін (қызметкерлер саны сондай, қонақ үш есе аз). Орташа есеп бәрібір сол 30% болып шығады, бірақ пайда дәл тыныш ауысымдарда, қажеттен артық адам тұрған жерде жоғалады.

Сейсенбі түскі ауысымы өз түсімінің жартысынан көбін қызметкерлерге жұмсап отыр. Мәселе адамдардың қымбаттығында емес, дәл сол ауысымдағы қонақ ағынына олардың тым көп болуында. Тыныш ауысымдардан бір позицияны алып тастау көбіне ингредиенттен үнемдегеннен де көбірек пайда қосады.

Негізгі тетік: кестені сұранысқа қарай құру

Labor cost-ты жалақы емес, кесте жүргізеді. Нақты қонақ ағыны қай уақытта болатынын білсеңіз, қызу ауысымдарға көбірек, тыныш ауысымдарға азырақ адам қоясыз — сервис жоғалмайды, labor cost теңеседі. Ең маңыздысы — кестені «біз әрқашан осылай істейтінбіз» деген әдетпен емес, сағат пен күн бойынша түсім деректеріне сүйеніп жасау. Көп жағдайда аптасына ең тыныш екі-үш ауысымды қайта қарап шығудың өзі маржаны айтарлықтай көтереді.

«Кесте — мейрамхана апта сайын басқара алатын ең үлкен шығын. Әдетпен жасалса, ол ай сайын бір-екі артық жалақыны үнсіз алып кетеді. Сұранысқа сай жасалса, сол ақшаны пайдаға қайтарады.»

Labor cost ішінде тағы не жасырынады

Тыныш ауысымдардағы артық қызметкерден бөлек, маржаны нашар кестеден туған овертайм, кадр ауысуы (әр жаңа даяшы — оқыту мен алғашқы аптаның қателері) және ауысым басталып, қонақ әлі келмеген «сұр» сағаттар жейді. Мұның ешқайсысы орташа көрсеткіште көрінбейді, бірақ labor cost-ты ауысым бойынша санағанда, қай жерде адамның әкелетінінен көпке түсетінін дәл көресіз.

Бұл өмірде қалай көрінеді

Мәселе әдеттегі сөздерден-ақ білінеді. «Демалыс күндері толық бронь, бірақ пайда бәрібір аз.» «Жалақы түсімнен жылдамырақ өсіп жатыр.» «Жұмыс күндері түстен кейін зал босқа жақын, бірақ адам саны сол қалпы — бұрыннан солай.» «Қызметкерлерге артық төлеп жатқан сияқтымыз, бірақ нақты санап көрмедім.» Мұның бәрі жалпы түсімді бақылап, labor cost-ты ауысым бойынша көрмейтін орын туралы.

Өз орныңызда мұны қалай көруге болады

Маржаны басқару үшін түсім мен қызметкерлер шығынын кезең бойынша көру керек. Finmap-та күн сайынғы түсімді бақылап, тұрақты жалақы қорын өнімдер мен жалға алудан бөлек жүргізесіз, labor cost пен оның динамикасын көресіз. Қай ауысым артық қызметкерден жеткілікті табыс әкелмей тұрғаны анық көрінеді, ал кестені «сейсенбі бәрібір тыныш қой» деген сезіммен емес, нақты сандармен қайта қарауға болады.

Қатысты тақырыптар — пайдаңызды жейтін food cost және айлық залалсыздық нүктесін қалай есептеу керек.

Бірнеше кеңес

• Labor cost-ты орташа емес, ауысым бойынша санаңыз. Мәселе әрқашан «жалпы» көрсеткіште емес, нақты тыныш ауысымдарда болады.
• Кестені әдетпен емес, сағат бойынша түсім деректеріне сүйеніп құрыңыз — қызу ауысымдарда адам көбірек, тыныштарында жеңілірек.
• Овертаймды бақылаңыз: бұл көбіне адам жетіспеуі емес, нашар кестенің белгісі.
• Форматыңызға сай мақсатты labor cost ұстаңыз және оны тоқсанына бір емес, апта сайын тексеріңіз.
• Кадр ауысуын ұмытпаңыз: тәжірибелі даяшыны ұстап қалу жаңасын үнемі оқытқаннан арзанырақ.

Демалыс күндері залдың толы болуы әлі пайда деген сөз емес, егер тыныш ауысымдар оны қызметкерлер шығынымен жеп қойса. Пайда labor cost-ты ауысым бойынша көріп, кестені әдетке емес, нақты сұранысқа сай жасағанда пайда болады. Кестедегі бірнеше дәл өзгеріс кейде ингредиенттен бір ай үнемдегеннен де көп маржа қосады.

Ақша жоғалып кетпейді. Сіз оны жай ғана көрмейсіз.

Finmap-ты 14 күн тегін қолданып көріңіз де, орныңыздың нақты маржасын көріңіз — түсім, food cost және labor cost қатар тұрады, қолмен есептеудің қажеті жоқ.