A labor cost, ami felemészti a margóját: beosztás a kereslet, nem a megszokás szerint

«A food costot kordában tartottuk, és azt hittük, a margóval minden rendben van. Amikor kiszámoltuk a labor costot műszakonként, kiderült: hétköznap ebédidőben több alkalmazott volt a teremben, mint vendég. Olyan műszakokért fizettünk, amelyek szinte semmilyen bevételt nem hoztak.»

Ez a történet sok étteremtulajdonos számára ismerős. A food cost fontos tényezője a margónak, de nem az egyetlen. A második, gyakran alábecsült tényező a labor cost – a személyzet költsége. És a nyereség itt általában nem a magas bérek miatt szivárog el, hanem egy olyan beosztás miatt, amelyet megszokásból, nem pedig a valós kereslet alapján állítottak össze.

Mi is a labor cost egyszerűen megfogalmazva

A labor cost a személyzeti kiadás osztva az ugyanazon időszakra eső bevétellel. Havi $50,000 bevétel, $16,000 adókkal terhelt bérköltség mellett a labor cost 32%. A legtöbb vendéglátóhely esetében egészséges tartomány a 25–35%, formátumtól függően: az egyszerű kiszolgálású helyeken alacsonyabb, a nagy termes, magas színvonalú kiszolgálást nyújtó éttermekben magasabb. Ami ennél jelentősen magasabb, az felemészti a margót.

Miért hazudik az átlagos labor cost

A tulajdonosok általában ismerik a vendéglátóhely átlagos labor costját – mondjuk 30%-ot –, és ez rendben lévőnek tűnik. A csapda az, hogy az átlag elrejti a műszakok közötti szórást. Egy pénteki este labor costja lehet 20% (tele terem, ugyanaz a személyzet), míg egy keddi ebéd 55% (ugyanaz a létszám, a vendégek harmada). Az átlag továbbra is ugyanazt a 30%-ot mutatja, de a nyereség pontosan azokon a csendes műszakokon szivárog el, ahol több ember van jelen a szükségesnél.

A keddi ebéd a bevétele több mint felét személyzetre költi. A probléma nem az, hogy az emberek drágák, hanem hogy túl sokan vannak ezen a műszakon a vendégforgalomhoz képest. Egy pozíció eltávolítása a csendes műszakokból gyakran többet ad hozzá a nyereséghez, mint bármilyen megtakarítás az alapanyagokon.

A fő tényező: beosztás a kereslet szerint

A labor costot nem a bérek, hanem a beosztás határozza meg. Ha tudja, mikor van a valós vendégforgalom, több embert állít a csúcsidős műszakokra és kevesebbet a csendesekre – és a labor cost kiegyenlítődik a kiszolgálás romlása nélkül. A kulcs az, hogy a beosztást óránkénti és napi bevételi adatokra építse, ne arra, hogy «mindig is így volt a létszám». Gyakran elég a hét két-három legcsendesebb műszakját átnézni ahhoz, hogy érezhetően emelkedjen a margó.

«A beosztás a legnagyobb költségtétel, amelyet egy étterem hetente irányít. Megszokásból összeállítva csendben egy-két extra fizetésbe kerül havonta. Kereslet szerint összeállítva visszaadja ezeket a nyereségnek.»

Mi rejtőzik még a labor costban

A csendes műszakok túlszemélyzetezésén túl a margót felemésztik a rossz beosztásból eredő túlórák, a fluktuáció (minden új felszolgáló betanítást és az első hetek hibáit jelenti), valamint a «szürke» órák, amikor a műszak már elkezdődött, de a vendégek még nem érkeztek meg. Mindez nem látszik az átlagos számban, de látszik, amikor műszakonként számolja a labor costot, és pontosan látja, hol kerül egy alkalmazott többe, mint amennyit hoz.

Hogyan néz ez ki a valóságban

A problémát tipikus mondatokban hallani. «Hétvégén tele vagyunk, mégis alacsony a nyereség.» «A bérek gyorsabban nőnek, mint a bevétel.» «Hétköznap délután szinte üres a terem, de a létszám ugyanaz – mindig is így volt.» «Úgy érzem, túlfizetjük a személyzetet, de igazából soha nem számoltam utána.» Minden ilyen mondat olyan vendéglátóhelyről szól, amely a teljes bevételt figyeli, és nem látja a labor costot műszakonként.

Hogyan lássa ezt a saját vendéglátóhelyén

A margó kezeléséhez látnia kell a bevételt és a személyzeti költséget időszakonkénti bontásban. A Finmapben napi bontásban vezeti a bevételt, a fix bérköltséget pedig külön a termékektől és a bérleti díjtól, így látja a labor costot és annak trendjét. Világossá válik, mely műszakok teljesítenek gyengén a túlszemélyzetezés miatt, és a beosztást számok alapján tekintheti át, nem pedig olyan érzés alapján, hogy «kedden amúgy is csendes van».

Kapcsolódó – a food cost, ami felemészti a nyereségét és hogyan számítsa ki a havi fedezeti pontot.

Néhány tanács

• Számolja a labor costot műszakonként, ne átlagban. A probléma mindig konkrét csendes műszakokban rejlik, nem az «összesítettben».
• A beosztást óránkénti bevételi adatokra építse, ne megszokásból – a csúcsidős műszakokat sűrűbben, a csendeseket ritkábban töltse fel.
• Figyelje a túlórát: szinte mindig rossz beosztásra utal, nem létszámhiányra.
• Tartsa a formátumhoz igazított célértéket a labor costra, és hetente vesse össze vele az adatokat, ne negyedévente egyszer.
• Ne feledje a fluktuációt: egy tapasztalt felszolgálót megtartani olcsóbb, mint folyamatosan újakat betanítani.

Egy hétvégén teli terem még nem nyereség, ha a csendes műszakok személyzetre felemésztik azt. A nyereség akkor jelenik meg, amikor látja a labor costot műszakonként, és a beosztást a valós kereslet, nem a megszokás szerint állítja össze. Néhány célzott változtatás a beosztásban gyakran több margót ad, mint egy egész hónapnyi takarékoskodás az alapanyagokon.

Money Doesn't Disappear. You Just Don't See It.

Próbálja ki a Finmapet ingyen 14 napig, és lássa vendéglátóhelye valós margóját – a bevételt, a food costot és a labor costot egymás mellett, kézi számolás nélkül.