Rezept- und Wareneinsatzrechner
Wareneinsatz ist nicht der Preis der Zutaten. Er ist der Preis dessen, was Sie einkaufen, geteilt durch den Teil, der auf den Teller kommt, plus die Portionen, die nie verkauft werden — und in dieser Differenz verschwindet der größte Teil der Küchenmarge.
Das erste Blatt kalkuliert ein Gericht. Jede Zutat hat Packungspreis, Packungsgröße und nutzbaren Anteil: Rinderschulter 82%, Kartoffeln 75%, Zwiebeln und Karotten 80%. Daraus wird der effektive Preis je Gramm, sodass der Putzverlust von der Portion getragen wird, die verkauft wird, und nicht stillschweigend verschwindet. In den Beispieldaten legt dieser Verlust 20,42 auf einen Teller, der sonst 119,66 kosten würde.
Ein Zuschlag für Schwund und Nachproduktion — hier 4% — macht aus den Zutatenkosten einen belasteten Wareneinsatz von 145,68. Gegen ein Ziel von 30% ergibt das einen Menüpreis von 485,60; gegen den tatsächlichen Preis von 440 einen Wareneinsatz von 33,1% und einen Deckungsbeitrag von 294,32 je Portion. Das Blatt beziffert auch die nächste Lieferantenerhöhung: 10% auf alle Zutaten schieben das Gericht auf 36,4% und nehmen 14,57 von jedem Teller.
Das zweite Blatt ist jenes, das Entscheidungen verändert. Es nimmt jedes Gericht mitsamt den tatsächlichen Verkäufen und gewichtet den Wareneinsatz richtig: 28% über das Menü, nicht der einfache Durchschnitt der Prozentsätze, der eine andere und falsche Zahl ergäbe. Noch nützlicher trennt es Prozent von Bargeld: das Gericht mit dem niedrigsten Wareneinsatz im Beispiel ist nicht jenes mit dem größten Deckungsbeitrag.
Dieser Unterschied ist der ganze Grund, das Menü zu rechnen und nicht nur ein Rezept. Prozente zahlen keine Miete; das tut der Deckungsbeitrag im Monat, und der hängt ebenso davon ab, was verkauft wird, wie davon, was es kostet. Finmap verbindet diese Verkäufe mit den Einkaufsrechnungen dahinter, sodass neu kalkuliert wird, wenn Preise sich bewegen, und nicht einmal im Jahr, wenn jemand daran denkt.
