GuV-Vorlage für Restaurants
Die GuV eines Restaurants liest man in Prozent, nicht in Euro. Der Umsatz schwankt mit der Saison, also sagen Wareneinsatz, Personalkosten und Prime Cost als Anteil am Umsatz, ob der Betrieb gesund ist — die Vorlage rechnet alle drei in jeder Zeile aus.
Prime Cost — Küche plus Getränke plus gesamte Personalkosten — ist die Zahl, nach der Betreiber steuern, weil genau dieser Teil der GuV sich täglich bewegt und von der Führung wirklich beeinflusst werden kann. Die Miete steht für Jahre fest, und wenn sie zum Problem wird, lässt sich in diesem Monat nichts mehr daran ändern. Prime Cost kann in Woche zwei schlechter sein als in Woche eins — und in Woche drei können Sie reagieren.
Trennen Sie Küche und Getränke. Sie verhalten sich unterschiedlich: Getränke tragen eine deutlich bessere Marge, ein Betrieb mit starker Bar verträgt also einen Wareneinsatz, der ein Restaurant ohne Bar versenken würde. Zusammengerechnet verdeckt ein starker Getränkemonat eine Küche, die zu großzügig portioniert — und der einzige Monat, in dem man es hätte bemerken können, geht unbemerkt vorbei.
Die Personalkosten stehen im selben Block wie der Wareneinsatz, inklusive Arbeitgeberabgaben und Aushilfsschichten. Ein Dienstplan, der in Stunden vernünftig aussieht, kann in Euro teuer werden, sobald Überstunden und Zuschläge dazukommen, und die GuV ist der einzige Ort, an dem das ehrlich auftaucht. Erfassen Sie Personal als Anteil am Umsatz je Periode, nicht als Monatssumme.
Die GuV eines Betriebs kommt meist sechs Wochen zu spät, weil die Daten im Kassensystem, im Lieferantenpostfach und in einer Lohndatei liegen, die niemand vor dem Monatsabschluss zusammenführt. Finmap bringt Zahlungen und Kategorien laufend zusammen, sodass die Prozentwerte verfügbar sind, solange der Monat noch veränderbar ist.
