Calculadora de Escandallo y Food Cost
El food cost no es el precio de los ingredientes. Es el precio de lo que compras dividido entre la parte que llega al plato, más las raciones que nunca se vendieron, y en esa diferencia desaparece la mayor parte del margen de la cocina.
La primera hoja escandalla un plato. Cada ingrediente lleva precio de envase, peso de envase y parte aprovechable: aguja de ternera 82%, patatas 75%, cebolla y zanahoria 80%. La hoja lo convierte en coste efectivo por gramo, de modo que la merma la paga la ración que se vende y no nadie en silencio. En el ejemplo esas pérdidas añaden 20,42 a un plato que si no costaría 119,66.
Una provisión para roturas e invitaciones — aquí el 4% — convierte el coste de ingredientes en un coste cargado de 145,68. Frente a un objetivo del 30% implica un precio de carta de 485,60; frente al precio real de 440 da un food cost del 33,1% y una contribución de 294,32 por ración. La hoja también pone precio a la siguiente subida del proveedor: un 10% en todos los ingredientes lleva el plato al 36,4% y quita 14,57 de cada plato.
La segunda hoja es la que cambia decisiones. Toma cada plato junto con lo que realmente se vende y pondera el food cost como corresponde: 28% en la carta, no la media simple de los porcentajes, que daría otra cifra y además equivocada. Más útil todavía, separa porcentaje de dinero: el plato con menor food cost del ejemplo no es el que deja mayor contribución.
Esa distinción es la razón entera de escandallar una carta y no una receta. Los porcentajes no pagan el alquiler; lo paga la contribución del mes, y depende tanto de lo que se vende como de lo que cuesta. Finmap conecta esas ventas con las facturas de compra que hay detrás, para reescandallar cuando los precios se mueven y no una vez al año, cuando alguien se acuerda.
