Plantilla de cuenta de resultados para restaurantes
La cuenta de resultados de un restaurante se lee en porcentajes, no en euros. Las ventas se mueven con la temporada, así que lo que dice si el local está sano son el coste de materia prima, el personal y el prime cost como parte de las ventas, y la plantilla calcula los tres en cada línea.
El prime cost — comida más bebida más todo el personal — es la cifra con la que gobierna un operador, porque es la parte de la cuenta que se mueve a diario y sobre la que la dirección sí puede actuar. El alquiler está fijado durante años y, cuando se convierte en problema, este mes ya no hay nada que hacer. El prime cost puede ser peor en la segunda semana que en la primera, y en la tercera usted todavía reacciona.
Separe cocina de barra. Se comportan distinto: la bebida tiene bastante mejor margen, así que un local con barra fuerte aguanta un coste de materia prima que hundiría a un restaurante sin ella. Sumados, un mes fuerte de bebida tapa una cocina que ha empezado a servir raciones generosas, y el único mes en que se podía detectar pasa inadvertido.
El personal va en el mismo bloque que la materia prima, con las cotizaciones y los extras incluidos. Un cuadrante que parece razonable en horas puede salir caro en dinero en cuanto entran horas extra y pluses de turno, y la cuenta de resultados es el único sitio donde eso aparece con honestidad. Mida el personal como porcentaje de ventas por periodo, no como total del mes.
La cuenta del local suele llegar seis semanas tarde porque los datos viven en el TPV, en el correo de proveedores y en un fichero de nóminas que nadie junta antes del cierre. Finmap reúne pagos y categorías según ocurren, así que los porcentajes están disponibles mientras el mes todavía se puede cambiar.
