Υπολογιστής Κόστους Συνταγής
Το food cost δεν είναι η τιμή των υλικών. Είναι η τιμή αυτού που αγοράζεις διά το μέρος που φτάνει στο πιάτο, συν οι μερίδες που δεν πουλήθηκαν ποτέ — και σε αυτή τη διαφορά εξαφανίζεται το μεγαλύτερο μέρος του περιθωρίου της κουζίνας.
Το πρώτο φύλλο υπολογίζει ένα πιάτο. Κάθε υλικό έχει τιμή συσκευασίας, γραμμάρια και αξιοποιήσιμο μέρος: σπάλα μοσχαρίσια 82%, πατάτες 75%, κρεμμύδι και καρότο 80%. Το φύλλο τα μετατρέπει σε πραγματικό κόστος ανά γραμμάριο, ώστε τις απώλειες καθαρίσματος να τις πληρώνει η μερίδα που πουλιέται, όχι κανείς στη σιωπή. Στο παράδειγμα αυτές οι απώλειες προσθέτουν 20,42 σε ένα πιάτο που αλλιώς θα κόστιζε 119,66.
Μια πρόβλεψη για απώλειες και επανεκτελέσεις — εδώ 4% — μετατρέπει το κόστος υλικών σε επιβαρυμένο κόστος 145,68. Απέναντι σε στόχο 30% βγαίνει τιμή μενού 485,60· απέναντι στην πραγματική τιμή 440 δίνει food cost 33,1% και συμβολή 294,32 ανά μερίδα. Το φύλλο αποτιμά και την επόμενη αύξηση του προμηθευτή: 10% σε όλα τα υλικά μετακινεί το πιάτο στο 36,4% και παίρνει 14,57 από κάθε πιάτο.
Το δεύτερο φύλλο είναι αυτό που αλλάζει αποφάσεις. Παίρνει κάθε πιάτο μαζί με το πόσο πουλιέται στην πραγματικότητα και σταθμίζει το food cost σωστά: 28% στο μενού, όχι ο απλός μέσος όρος των ποσοστών, που θα έδινε άλλον αριθμό και λάθος. Πιο χρήσιμο ακόμη, ξεχωρίζει το ποσοστό από τα χρήματα: το πιάτο με το μικρότερο food cost στο παράδειγμα δεν είναι αυτό που αφήνει τη μεγαλύτερη συμβολή.
Αυτή η διάκριση είναι όλος ο λόγος για τον οποίο υπολογίζεις μενού και όχι συνταγή. Τα ποσοστά δεν πληρώνουν το ενοίκιο· το πληρώνει η συμβολή του μήνα, και αυτή εξαρτάται εξίσου από το τι πουλιέται όσο και από το πόσο κοστίζει. Το Finmap συνδέει αυτές τις πωλήσεις με τα τιμολόγια αγορών πίσω τους, ώστε ο επανυπολογισμός να γίνεται όταν κινούνται οι τιμές, όχι μια φορά τον χρόνο, όταν θυμηθεί κάποιος.
