रेस्टोरेंट लाभ-हानि (Profit and Loss) टेम्पलेट
रेस्टोरेंट का P&L (लाभ-हानि रिपोर्ट) पैसों में नहीं, प्रतिशतों में पढ़ा जाता है। बिक्री मौसम के साथ ऊपर-नीचे होती है, इसलिए जो आंकड़े बताते हैं कि आउटलेट सेहतमंद है या नहीं वे हैं food cost, श्रम और prime cost — बिक्री के हिस्से के रूप में। टेम्पलेट इन तीनों को हर पंक्ति पर गिन देता है।
Prime cost — खाना, पेय और कुल श्रम मिलाकर — वही आंकड़ा है जिससे संचालक गाड़ी चलाते हैं, क्योंकि P&L का यही हिस्सा रोज़ हिलता है और प्रबंधन इसे वाकई बदल सकता है। किराया सालों के लिए तय है, और जब तक वह समस्या बनता है, इस महीने उसके बारे में कुछ करने को नहीं बचता। Prime cost पहले हफ़्ते से दूसरे हफ़्ते में बिगड़ सकता है, और आप तीसरे हफ़्ते में कदम उठा सकते हैं।
खाने को पेय से अलग रखें। इनका व्यवहार अलग है: पेय पर मार्जिन काफ़ी बेहतर रहता है, इसलिए मज़बूत बार वाला आउटलेट ऐसा food cost झेल सकता है जो बार-रहित रेस्टोरेंट को डुबो देता। दोनों को मिला दें तो पेय-प्रधान महीना उस रसोई को छिपा देता है जिसने पोर्शन ज़्यादा देना शुरू कर दिया है, और वह एक महीना — जिसमें आप उसे पकड़ सकते थे — बिना किसी को पता चले बीत जाता है।
श्रम को खाने के साथ उसी ब्लॉक में रखें, और उसमें नियोक्ता के कर तथा दिहाड़ी शिफ़्ट भी शामिल करें। जो शेड्यूल घंटों में ठीक लगता है, वह पैसों में महंगा पड़ सकता है जब ओवरटाइम और शिफ़्ट भत्ते जुड़ते हैं, और P&L ही एकमात्र जगह है जहाँ यह ईमानदारी से दिखता है। श्रम को अवधि के हिसाब से बिक्री के प्रतिशत में ट्रैक करें, मासिक जोड़ के रूप में नहीं।
ज़्यादातर आउटलेट के P&L छह हफ़्ते देर से आने की वजह यह है कि इनपुट POS में, आपूर्तिकर्ता के इनबॉक्स में और वेतन फ़ाइल में बिखरे रहते हैं, जिन्हें महीने के अंत तक कोई जोड़ता ही नहीं। Finmap भुगतानों और श्रेणियों को होते ही एक जगह ले आता है, जिससे प्रतिशत तब उपलब्ध रहते हैं जब महीने को बदला जाना बाकी हो।
