Restaurantprijzen per dagdeel: hetzelfde gerecht, twee verschillende verdienmodellen

Restaurantcijfers worden meestal per gerecht bekeken: ingrediëntkosten tegenover de menuprijs, een foodcostpercentage, en dan een beslissing. Dat is een logisch beginpunt, maar het mist de grootste variabele in de zaak: wanneer het gerecht wordt verkocht.

De ingrediënten kosten om drie uur ’s middags evenveel als om acht uur ’s avonds. Al het andere niet. Huur, de chef, de bediening en de afwasser worden per uur betaald, of de zaak nu vol zit of leeg is. Die kosten komen terecht op het aantal gasten dat op dat moment toevallig binnenloopt.

Deel de dag op voordat je aan het menu komt

De meeste restaurants hebben drie of vier duidelijke dagdelen, en die gedragen zich bijna als aparte bedrijven: een rustige ochtend, een drukke lunch, een dode middag, een winstgevende avond. Als je alles middelt tot één maandelijkse foodcost, zie je niet dat het ene dagdeel de rest subsidieert.

Begin met omzet en couverts per dagdeel in kaart te brengen voor een normale week. Neem daarna je vaste kosten — huur, keukenpersoneel in loondienst, nutsvoorzieningen, administratieve overhead — en verdeel die op basis van het aantal uren dat elk dagdeel inneemt, niet op basis van het omzetaandeel. Verdelen op omzet is een cirkelredenering: drukke uren lijken dan duur en lege uren goedkoop, terwijl het precies andersom is.

Hetzelfde gerecht, twee totaal andere uitkomsten

Een pastagerecht wordt verkocht voor 320 en kost 96 aan ingrediënten — een foodcost van 30%, en dat oogt gezond. De keuken en bediening kosten 2.800 per uur om te draaien, ongeacht het aantal gasten.

Om acht uur ’s avonds serveert het restaurant 40 couverts per uur. De arbeidskosten en overhead van dat uur komen dan neer op 70 per gast. Het gerecht houdt 320 − 96 − 70 = 154 over.

Om drie uur ’s middags serveert hetzelfde restaurant 6 couverts per uur. Diezelfde 2.800 wordt nu verdeeld over 467 per gast. Het gerecht houdt 320 − 96 − 467 = −243 over. Elk bord dat je in dat uur verkoopt, maakt de dag slechter — en geen enkel foodcostpercentage laat dat zien.

Wat dynamische prijzen echt oplossen

Dynamische prijzen in restaurants hebben een slechte naam, omdat mensen het vaak lezen als «meer vragen zodra gasten geen keuze hebben». Op basis van de cijfers hierboven is het juist het tegenovergestelde: een manier om een leeg uur minder duur te maken.

In de praktijk heb je drie opties. Vul het lege uur met een goedkoper, sneller aanbod dat nog steeds boven de variabele kosten uitkomt: een lunchmenu dat 90 per gast bijdraagt is veel beter dan een lege stoel die niets oplevert. Maak het lege uur korter — als de middag niet te vullen is, kan het goedkoper zijn om de keuken te sluiten en de shift in te korten. Prijs de piek goed, want de avond is het moment waarop de marge verdiend moet worden, en een menu dat is geprijsd voor rustige uren geeft die marge weg.

Verwar korting niet met verlies

Een lunchmenu werkt alleen als het de variabele kosten dekt en iets bijdraagt aan de vaste kosten. Splits die twee voordat je korting geeft: ingrediënten, de extra ober die je oproept, de verpakking — dat zijn variabele kosten en die moeten gedekt zijn. Huur en de chef in loondienst betaal je toch, dus elke bijdrage boven de variabele kosten maakt de dag beter, zelfs als het gerecht op volledige kostprijs «onrendabel» lijkt.

Dit is hetzelfde onderscheid dat bepaalt of een bestelling met lage marge überhaupt de moeite waard is — de logica staat uitgelegd in prime cost tellen na elke shift.

Kijk per shift, niet per maand

Een maandelijkse winst-en-verliesrekening laat zien of het restaurant heeft verdiend of niet. Maar die laat niet zien dat dinsdagmiddagen al sinds het voorjaar geld kosten. Tegen de tijd dat een slecht dagdeel zichtbaar wordt in de maandcijfers, draait het al weken zo.

Omzet, couverts en arbeid per shift bijhouden maakt dit iets wat je binnen een paar dagen ziet. Het haalt ook discussies over bezetting uit de sfeer van meningen: een shift die echt verliesgevend is, is een discussie met cijfers, niet met de chef — zie plannen op basis van vraag.

Waar je begint

Neem één normale week. Deel die op in je echte dagdelen en noteer per dagdeel: omzet, couverts en het aantal uren keuken- en bedieningspersoneel dat erin ging. Verdeel vaste kosten op basis van uren, niet op omzet. Meestal vind je één dagdeel dat het restaurant draagt en één dat stilletjes de marge opeet.

In Finmap zie je omzet en kosten per dag en per shift, zodat een verliesgevend uur zichtbaar wordt terwijl je de planning nog kunt aanpassen. Probeer het 7 dagen gratis.