Éttermi árképzés napszak szerint: ugyanaz az étel, két teljesen más üzleti matek

Az éttermek gazdaságosságát legtöbbször fogásonként számolják: alapanyagköltség a menüárhoz képest, food cost százalék, aztán döntés. Kiindulópontnak ésszerű, csak épp kihagyja az üzlet legnagyobb változóját: mikor adják el azt a fogást.

Az alapanyag ugyanannyiba kerül délután háromkor, mint este nyolckor. Minden más viszont nem. A bérleti díjat, a séfet, a pincéreket és a mosogatót órára fizeted, akár tele van a terem, akár üres — és ezek a költségek arra a vendégszámra oszlanak szét, amelyik épp betér.

Előbb oszd fel a napot, és csak utána nyúlj az étlaphoz

A legtöbb étteremben három-négy jól elkülönülő napszak van, és ezek szinte külön üzletként működnek: lassú reggel, erős ebédidő, üres délután, nyereséges este. Ha mindezt egyetlen havi food cost átlagba mosod össze, eltűnik, hogy az egyik idősáv tartja el a többit.

Kezdd azzal, hogy egy átlagos héten idősávonként szétbontod a bevételt és a vendégszámot. Ezután vedd a fix költségeket — bérleti díj, fix fizetésű konyhai csapat, rezsi, adminisztrációs költségek —, és az alapján oszd szét őket, hogy az adott idősáv hány órát foglal el, ne pedig a bevételi aránya szerint. Bevétel alapján osztani körkörös logika: a forgalmas órákat drágának, az üreseket olcsónak mutatja, pedig pont fordítva kellene látnod.

Ugyanaz az étel, két teljesen más eredmény

Egy tésztaétel 320-ért megy, az alapanyagköltsége 96 — ez 30%-os food cost, elsőre egészségesnek tűnik. A konyha és a terem működtetése óránként 2 800-ba kerül, vendégszámtól függetlenül.

Este nyolckor az étterem óránként 40 vendéget szolgál ki. Az óradíjas munkaerő- és rezsiköltség így vendégenként 70-re jön ki. A fogáson marad: 320 − 96 − 70 = 154.

Délután háromkor ugyanez az étterem óránként 6 vendéget szolgál ki. Ugyanez a 2 800 most vendégenként 467-re oszlik. A fogás eredménye: 320 − 96 − 467 = −243. Abban az órában minden eladott tányér rontja a nap eredményét — és ezt semmilyen food cost százalék nem fogja megmutatni.

Mit old meg valójában a dinamikus árazás?

Az éttermi dinamikus árazásnak rossz a híre, mert sokan úgy értik: „kérjünk többet, amikor az embereknek nincs más választásuk”. A fenti számokból kiindulva ennek épp az ellenkezője: eszköz arra, hogy az üres órák kevesebbe kerüljenek.

Három reális lépés van. Töltsd meg az üres órát egy olcsóbb, gyorsabb ajánlattal, amely a változó költséget még fedezi: egy menüebéd, amin vendégenként marad 90, sokkal jobb, mint egy üres szék, amin nem marad semmi. Rövidítsd le az üres órát — ha a délutánt nem lehet megtölteni, lehet, hogy olcsóbb bezárni a konyhát és lerövidíteni a műszakot. Árazd helyesen a csúcsidőt, mert a fedezetet este kell megkeresni, és ha az étlap a csendes órákhoz van árazva, ott hagyod a pénzt az asztalon.

Ne keverd össze a kedvezményt a veszteséggel

A menüebéd csak akkor működik, ha fedezi a változó költséget, és valamennyivel hozzájárul a fix költségekhez is. Mielőtt kedvezményt adsz, válaszd szét a kettőt: alapanyag, a behívott plusz pincér, csomagolás — ezek változó költségek, ezeket mindenképp fedezni kell. A bérleti díjat és a fix fizetésű séfet viszont akkor is kifizeted, így minden, ami a változó költség felett bejön, javítja a napot, még akkor is, ha teljes költséggel számolva az étel „veszteségesnek” látszik.

Ugyanez a különbségtétel dönti el azt is, hogy érdemes-e egy alacsony árrésű rendelést egyáltalán elvállalni — a logikát itt mutatjuk meg: prime cost számolása minden műszak után.

Műszakonként nézd, ne havonta

A havi eredménykimutatás megmutatja, hogy az étterem keresett-e pénzt vagy sem. Azt viszont nem mutatja meg, hogy a keddi délutánok tavasz óta veszteségesek. Mire egy rossz idősáv látszik a havi számokban, már hetek óta viszi a pénzt.

Ha műszakonként számolod a bevételt, a vendégszámot és a munkaerőköltséget, ezt napokon belül észreveszed. A személyzeti vitákat is lezárja: ha egy műszak tényleg veszteséges, az már számokkal alátámasztott érv, nem vita a séffel — lásd: beosztás a kereslethez igazítva.

Hol kezdd?

Vegyél egy átlagos hetet. Bontsd fel a saját valódi idősávjaidra, és írd fel mindegyikhez: bevétel, vendégszám, valamint hány órányi konyhai és teremmunka ment el rá. A fix költségeket órák alapján oszd szét, ne bevétel alapján. Általában találsz majd egy idősávot, amely eltartja az éttermet, és egyet, amely csendben megeszi az árrést.

A Finmapben napi és műszakonkénti bontásban látod a bevételeket és a költségeket, így egy veszteséges óra még akkor derül ki, amikor változtatni tudsz a beosztáson. Próbáld ki ingyen 7 napig.