Ціни в ресторані по годинах: та сама страва, різна економіка

Економіку ресторану зазвичай рахують по стравах: собівартість продуктів проти ціни в меню, відсоток фудкосту, рішення. Це розумна відправна точка — і вона пропускає найбільшу змінну в бізнесі: коли страву продали.

Продукти коштують однаково о третій дня і о восьмій вечора. Усе інше — ні. Оренда, кухар, офіціанти й посудомийник оплачуються за годину незалежно від того, повна зала чи порожня, і ці витрати лягають на ту кількість гостей, яка випадково зайшла.

Поділіть день, перш ніж чіпати меню

У більшості ресторанів є три-чотири виразні періоди дня, і поводяться вони як окремі бізнеси: повільний ранок, завантажений ланч, мертвий день, прибутковий вечір. Усереднення їх в один місячний фудкост ховає те, що один із них утримує решту.

Почніть із того, що розділіть виручку й кількість гостей по періодах за звичайний тиждень. Далі візьміть постійні витрати — оренда, кухня на окладі, комуналка, адміністративні — і розподіліть їх за годинами, які займає кожен період, а не за часткою у виручці. Розподіл за виручкою замкнений сам на себе: він робить завантажені години дорогими, а порожні дешевими, тобто рівно навпаки.

Та сама страва, два різні результати

Паста продається за 320 і коштує 96 у продуктах — фудкост 30%, виглядає здорово. Кухня й зала обходяться в 2 800 за годину роботи незалежно від гостей.

О восьмій вечора ресторан обслуговує 40 гостей на годину. Погодинні зарплати й накладні, розкидані на них, дають 70 на гостя. Страва лишає 320 − 96 − 70 = 154.

О третій дня той самий ресторан обслуговує 6 гостей на годину. Ті самі 2 800 дають уже 467 на гостя. Страва лишає 320 − 96 − 467 = −243. Кожна тарілка, продана в цю годину, робить день гіршим, і жоден відсоток фудкосту цього не покаже.

Що насправді лагодить динамічна ціна

Динамічне ціноутворення в ресторанах має погану репутацію, бо його часто читають як «брати більше, коли людям нікуди дітися». Якщо робити його з цифр вище, воно про протилежне — як зробити порожню годину дешевшою для вас.

Реалістичних ходів три. Заповнити порожню годину дешевшою і швидшою пропозицією, яка все одно покриває змінні витрати: бізнес-ланч, що лишає 90 з гостя, значно кращий за порожній стілець, який не лишає нічого. Скоротити порожню годину — якщо день заповнити не вдається, може бути дешевше закрити кухню й зрізати зміну. Правильно оцінити пік, бо саме ввечері заробляється маржа, а меню, зібране під тихі години, її віддає.

Не плутайте знижку зі збитком

Бізнес-ланч працює лише тоді, коли покриває змінні витрати й лишає щось на постійні. Перед знижкою розділіть їх: продукти, додатковий офіціант, якого викликали, пакування — це змінні, їх треба покрити. Оренда й кухар на окладі оплачуються так чи інакше, тож будь-який внесок понад змінні витрати покращує день, навіть якщо за повною собівартістю страва виглядає «збитковою».

Це та сама різниця, яка вирішує, чи варто брати низькомаржинальне замовлення взагалі — логіка описана в підрахунку prime cost після кожної зміни.

Дивіться по змінах, а не по місяцях

Місячний звіт показує, що ресторан заробив або ні. Він не покаже, що вівторковий день збитковий іще з весни. Поки поганий період стане видно в місячних цифрах, він триватиме вже тижні.

Облік виручки, гостей і праці по змінах перетворює це на те, що помічаєш за кілька днів. Заразом це знімає суперечки про графік: справді збиткова зміна — це аргумент цифрами, а не з шеф-кухарем. Дивіться графік під попит.

З чого почати

Візьміть один звичайний тиждень. Поділіть його на реальні періоди дня й випишіть для кожного: виручку, кількість гостей і години праці кухні та зали. Постійні витрати діліть за годинами, а не за виручкою. Зазвичай знаходиться період, який тримає ресторан, і період, який тихо з'їдає маржу.

У Finmap видно виручку й витрати по днях і змінах, тож збиткова година стає помітною, поки графік ще можна змінити. Спробувати безкоштовно 7 днів.