Цены в ресторане по часам: то же блюдо, разная экономика

Экономику ресторана обычно считают по блюдам: себестоимость продуктов против цены в меню, процент фудкоста, решение. Это разумная отправная точка — и она пропускает самую большую переменную в бизнесе: когда блюдо продали.

Продукты стоят одинаково в три дня и в восемь вечера. Всё остальное — нет. Аренда, повар, официанты и посудомойщик оплачиваются за час независимо от того, полон зал или пуст, и эти расходы ложатся на то количество гостей, которое случайно зашло.

Разделите день, прежде чем трогать меню

У большинства ресторанов есть три-четыре отчётливых периода дня, и ведут они себя как отдельные бизнесы: медленное утро, загруженный ланч, мёртвый день, прибыльный вечер. Усреднение их в один месячный фудкост прячет то, что один из них содержит остальные.

Начните с того, что разделите выручку и количество гостей по периодам за обычную неделю. Дальше возьмите постоянные расходы — аренда, кухня на окладе, коммуналка, административные — и распределите их по часам, которые занимает каждый период, а не по доле в выручке. Распределение по выручке замкнуто само на себя: оно делает загруженные часы дорогими, а пустые дешёвыми, то есть ровно наоборот.

То же блюдо, два разных результата

Паста продаётся за 320 и стоит 96 в продуктах — фудкост 30%, выглядит здорово. Кухня и зал обходятся в 2 800 за час работы независимо от гостей.

В восемь вечера ресторан обслуживает 40 гостей в час. Почасовые зарплаты и накладные, разложенные на них, дают 70 на гостя. Блюдо оставляет 320 − 96 − 70 = 154.

В три дня тот же ресторан обслуживает 6 гостей в час. Те же 2 800 дают уже 467 на гостя. Блюдо оставляет 320 − 96 − 467 = −243. Каждая тарелка, проданная в этот час, делает день хуже, и никакой процент фудкоста этого не покажет.

Что на самом деле чинит динамическая цена

Динамическое ценообразование в ресторанах имеет плохую репутацию, потому что его часто читают как «брать больше, когда людям некуда деться». Если делать его из цифр выше, оно про противоположное — как сделать пустой час дешевле для вас.

Реалистичных хода три. Заполнить пустой час более дешёвым и быстрым предложением, которое всё равно покрывает переменные расходы: бизнес-ланч, оставляющий 90 с гостя, гораздо лучше пустого стула, который не оставляет ничего. Сократить пустой час — если день заполнить не удаётся, может быть дешевле закрыть кухню и срезать смену. Правильно оценить пик, потому что именно вечером зарабатывается маржа, а меню, собранное под тихие часы, её отдаёт.

Не путайте скидку с убытком

Бизнес-ланч работает только тогда, когда покрывает переменные расходы и оставляет что-то на постоянные. Перед скидкой разделите их: продукты, дополнительный официант, которого вызвали, упаковка — это переменные, их надо покрыть. Аренда и повар на окладе оплачиваются так или иначе, поэтому любой вклад сверх переменных расходов улучшает день, даже если по полной себестоимости блюдо выглядит «убыточным».

Это та же разница, которая решает, стоит ли брать низкомаржинальный заказ вообще — логика описана в подсчёте prime cost после каждой смены.

Смотрите по сменам, а не по месяцам

Месячный отчёт показывает, что ресторан заработал или нет. Он не покажет, что вторничный день убыточен ещё с весны. Пока плохой период станет виден в месячных цифрах, он будет длиться уже недели.

Учёт выручки, гостей и труда по сменам превращает это в то, что замечаешь за несколько дней. Заодно это снимает споры о графике: действительно убыточная смена — это аргумент цифрами, а не с шеф-поваром. Смотрите график под спрос.

С чего начать

Возьмите одну обычную неделю. Разделите её на реальные периоды дня и выпишите для каждого: выручку, количество гостей и часы труда кухни и зала. Постоянные расходы делите по часам, а не по выручке. Обычно находится период, который держит ресторан, и период, который тихо съедает маржу.

В Finmap видно выручку и расходы по дням и сменам, поэтому убыточный час становится заметным, пока график ещё можно изменить. Попробовать бесплатно 7 дней.