Ceny w restauracji zależnie od pory dnia: to samo danie, zupełnie inna kalkulacja

Ekonomia restauracji zwykle liczona jest na poziomie dania: koszt składników kontra cena w menu, procent food costu i decyzja. To rozsądny punkt wyjścia, ale pomija największą zmienną w tym biznesie — kiedy dane danie się sprzedaje.

Składniki kosztują tyle samo o trzeciej po południu, co o ósmej wieczorem. Cała reszta już nie. Czynsz, szef kuchni, kelnerzy i zmywak kosztują za każdą godzinę — niezależnie od tego, czy sala jest pełna, czy pusta — a te koszty rozkładają się na taką liczbę gości, jaka akurat wejdzie do lokalu.

Podziel dzień, zanim ruszysz menu

Większość restauracji ma trzy lub cztery wyraźne części dnia, które działają jak osobne biznesy: spokojny poranek, intensywny lunch, martwe popołudnie, zyskowny wieczór. Wrzucenie ich do jednego miesięcznego food costu ukrywa fakt, że jedna z tych części finansuje pozostałe.

Zacznij od podziału przychodów i liczby gości według pór dnia w typowym tygodniu. Następnie weź koszty stałe — czynsz, etatową ekipę kuchni, media, koszty administracyjne — i rozdziel je według liczby godzin, które zajmuje dana część dnia, a nie według jej udziału w przychodach. Rozliczanie według przychodu to błędne koło: sprawia, że godziny z dużym ruchem wyglądają na drogie, a puste na tanie, choć w rzeczywistości jest dokładnie odwrotnie.

To samo danie, dwa różne wyniki

Danie z makaronem sprzedaje się za 320, a składniki kosztują 96 — food cost wynosi 30%, więc wygląda zdrowo. Utrzymanie kuchni i sali kosztuje 2 800 za godzinę, niezależnie od liczby gości.

O ósmej wieczorem restauracja obsługuje 40 gości na godzinę. Koszt pracy i pozostałych kosztów godzinowych rozłożony na nich daje 70 na gościa. Danie zostawia 320 − 96 − 70 = 154.

O trzeciej po południu ta sama restauracja obsługuje 6 gości na godzinę. Te same 2 800 rozkłada się już na 467 na gościa. Danie zostawia 320 − 96 − 467 = −243. Każdy talerz sprzedany w tej godzinie pogarsza wynik dnia, a żaden procent food costu tego nie pokaże.

Co naprawdę naprawia dynamiczne ustalanie cen

Dynamiczne ceny w restauracjach mają złą opinię, bo często kojarzą się z podejściem: „podnieśmy ceny, kiedy ludzie nie mają wyjścia”. Jeśli jednak wyjść od liczb powyżej, chodzi o coś przeciwnego — o to, żeby pusta godzina kosztowała Cię mniej.

Realne ruchy są trzy. Zapełnij pustą godzinę tańszą, szybszą ofertą, która nadal pokrywa koszt zmienny: lunch set, który zostawia 90 na gościa, jest znacznie lepszy niż puste krzesło, które nie zostawia nic. Skróć pustą godzinę — jeśli popołudnia nie da się zapełnić, taniej może być zamknąć kuchnię i skrócić zmianę. Dobrze wyceń szczyt, bo to wieczorem trzeba zarobić marżę, a menu wycenione pod spokojne godziny oddaje ją za darmo.

Nie myl rabatu ze stratą

Lunch set działa tylko wtedy, gdy pokrywa koszt zmienny i dokłada coś do kosztów stałych. Zanim dasz rabat, rozdziel jedno od drugiego: składniki, dodatkowy kelner wezwany na zmianę, opakowanie — to koszty zmienne i muszą być pokryte. Czynsz i etatowy szef kuchni i tak są opłaceni, więc każda nadwyżka ponad koszt zmienny poprawia wynik dnia, nawet jeśli przy pełnym koszcie danie wygląda na „nierentowne”.

To ten sam podział, który decyduje, czy w ogóle warto przyjąć zamówienie z niską marżą — logikę opisujemy w tekście o liczeniu prime cost po każdej zmianie.

Patrz na zmianę, nie na miesiąc

Miesięczny rachunek zysków i strat pokazuje, czy restauracja zarobiła, czy nie. Nie pokaże, że wtorkowe popołudnia tracą pieniądze od wiosny. Zanim słaba część dnia pojawi się w miesięcznych liczbach, będzie działać tak przez tygodnie.

Liczenie przychodów, liczby gości i kosztu pracy według zmian sprawia, że widzisz problem w ciągu kilku dni. Ucina też spory o obsadę: zmiana, która naprawdę jest nierentowna, to rozmowa na liczbach, a nie z szefem kuchni — zobacz planowanie grafiku pod popyt.

Od czego zacząć

Weź jeden normalny tydzień. Podziel go na swoje realne części dnia i dla każdej zapisz: przychód, liczbę gości oraz godziny pracy kuchni i sali, które zużyła. Dziel koszty stałe według godzin, nie według przychodu. Zwykle znajdziesz jedną część dnia, która utrzymuje restaurację, i jedną, która po cichu zjada marżę.

W Finmap widzisz przychody i koszty według dni i zmian, więc godzina przynosząca straty wychodzi na jaw, kiedy nadal możesz zmienić grafik. Wypróbuj za darmo przez 7 dni.