Restaurantpreise nach Tageszeit: Dasselbe Gericht, zwei völlig unterschiedliche Rechnungen

In der Gastronomie wird Wirtschaftlichkeit meist pro Gericht gerechnet: Wareneinsatz gegen Menüpreis, Food-Cost-Quote, Entscheidung. Das ist ein sinnvoller Startpunkt – übersieht aber die größte Variable im Geschäft: wann das Gericht verkauft wird.

Die Zutaten kosten um drei Uhr nachmittags genauso viel wie um acht Uhr abends. Alles andere nicht. Miete, Koch, Servicekräfte und Spülkraft werden pro Stunde bezahlt – egal, ob der Gastraum voll oder leer ist. Und diese Kosten verteilen sich auf die Gäste, die in dieser Zeit tatsächlich hereinkommen.

Teilen Sie den Tag auf, bevor Sie die Speisekarte anfassen

Die meisten Restaurants haben drei oder vier klar unterschiedliche Tagesabschnitte, und sie funktionieren fast wie eigene kleine Unternehmen: ein ruhiger Morgen, ein starkes Mittagsgeschäft, ein totes Nachmittagstief, ein profitabler Abend. Wer alles zu einer monatlichen Food-Cost-Quote zusammenzieht, sieht nicht mehr, dass ein Abschnitt den Rest querfinanziert.

Beginnen Sie damit, Umsatz und Gedecke für eine normale Woche nach Tagesabschnitten aufzuteilen. Danach nehmen Sie Ihre Fixkosten – Miete, fest angestellte Küchenkräfte, Nebenkosten, Verwaltung – und verteilen sie nach den Stunden, die jeder Tagesabschnitt einnimmt, nicht nach seinem Umsatzanteil. Eine Verteilung nach Umsatz ist ein Zirkelschluss: Sie lässt die starken Zeiten teuer aussehen und die leeren günstig. Genau andersherum ist es richtig.

Dasselbe Gericht, zwei völlig andere Ergebnisse

Ein Pastagericht wird für 320 verkauft und kostet 96 an Zutaten – 30 % Food Cost, das sieht gesund aus. Küche und Service kosten im Betrieb 2.800 pro Stunde, unabhängig von der Gästezahl.

Um acht Uhr abends bedient das Restaurant 40 Gedecke pro Stunde. Die stündlichen Personal- und Gemeinkosten verteilen sich damit auf 70 pro Gast. Das Gericht bringt 320 − 96 − 70 = 154.

Um drei Uhr nachmittags bedient dasselbe Restaurant 6 Gedecke pro Stunde. Dieselben 2.800 verteilen sich jetzt auf 467 pro Gast. Das Gericht bringt 320 − 96 − 467 = −243. Jeder verkaufte Teller in dieser Stunde verschlechtert den Tag – und keine Food-Cost-Quote der Welt zeigt das.

Was dynamische Preise wirklich lösen

Dynamische Preise in Restaurants haben einen schlechten Ruf, weil sie oft als „mehr verlangen, wenn die Leute keine Wahl haben“ verstanden werden. Aus den Zahlen oben gedacht, ist es das Gegenteil: eine Möglichkeit, eine leere Stunde weniger teuer zu machen.

Realistisch sind drei Hebel. Füllen Sie die leere Stunde mit einem günstigeren, schnelleren Angebot, das die variablen Kosten trotzdem deckt: Ein Mittagsmenü, das 90 pro Gast übrig lässt, ist deutlich besser als ein leerer Stuhl, der gar nichts bringt. Verkürzen Sie die leere Stunde – wenn sich der Nachmittag nicht füllen lässt, kann es günstiger sein, die Küche zu schließen und die Schicht zu kürzen. Bepreisen Sie die Spitze richtig, denn am Abend muss die Marge verdient werden. Eine Karte, die auf die ruhigen Zeiten kalkuliert ist, verschenkt sie.

Verwechseln Sie Rabatt nicht mit Verlust

Das Mittagsmenü funktioniert nur, wenn es die variablen Kosten deckt und etwas zu den Fixkosten beiträgt. Trennen Sie beides, bevor Sie rabattieren: Zutaten, die zusätzliche Servicekraft, die Sie einplanen, Verpackung – das ist variabel und muss gedeckt sein. Miete und der fest angestellte Küchenchef werden ohnehin bezahlt. Jeder Beitrag oberhalb der variablen Kosten verbessert also den Tag, auch wenn das Gericht bei Vollkostenrechnung „unprofitabel“ aussieht.

Genau diese Unterscheidung entscheidet auch, ob sich ein Auftrag mit niedriger Marge überhaupt lohnt – die Logik dahinter erklären wir unter Prime Cost nach jeder Schicht berechnen.

Betrachten Sie Schichten, nicht Monate

Eine monatliche Gewinn- und Verlustrechnung zeigt, ob das Restaurant verdient hat oder nicht. Sie zeigt nicht, dass Dienstagnachmittage seit dem Frühjahr Geld verlieren. Bis ein schlechter Tagesabschnitt in den Monatszahlen sichtbar wird, läuft er schon seit Wochen.

Wenn Sie Umsatz, Gedecke und Personalkosten pro Schicht erfassen, merken Sie solche Muster innerhalb weniger Tage. Und es beendet Diskussionen über Personaleinsatz: Eine wirklich unprofitable Schicht ist ein Argument mit Zahlen, nicht mit dem Küchenchef – siehe Personaleinsatz nach Nachfrage planen.

Wo Sie anfangen sollten

Nehmen Sie eine normale Woche. Teilen Sie sie in Ihre tatsächlichen Tagesabschnitte auf und notieren Sie für jeden: Umsatz, Gedecke sowie die Stunden von Küche und Service, die er verbraucht hat. Verteilen Sie Fixkosten nach Stunden, nicht nach Umsatz. Meist finden Sie einen Tagesabschnitt, der das Restaurant trägt – und einen, der still die Marge auffrisst.

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