Мейрамханада күннің уақытына қарай баға қою: бір тағам — табыстылығы екі бөлек

Мейрамхана экономикасын көбіне әр тағам бойынша санайды: ингредиент құны, мәзірдегі баға, food cost пайызы — содан кейін шешім қабылданады. Бастауға дұрыс тәсіл сияқты. Бірақ ол бизнестегі ең үлкен айнымалыны елемейді: тағамның қашан сатылғанын.

Ингредиент түскі үште де, кешкі сегізде де бір баға тұрады. Ал қалғанының бәрі олай емес. Жалға алу ақысы, аспаз, даяшылар, ыдыс жуушы — зал толы ма, бос па, бәрібір сағат бойынша төленеді. Сол шығындар дәл сол сағатта келген қонақ санына бөлінеді.

Мәзірге кіріспей тұрып, күнді бөліп алыңыз

Көп мейрамханада күн үш-төрт бөлек уақытқа бөлінеді, әрі олар бір-бірінен бөлек бизнес сияқты жұмыс істейді: баяу таң, қарбалас түскі ас, тыныш түстен кейін, табысты кеш. Бәрін бір айлық food cost-қа ортақтап жіберсеңіз, бір уақыттың қалғанын «асырап» отырғанын көрмей қаласыз.

Әуелі қалыпты бір аптадағы түсім мен қонақ санын күннің уақыттары бойынша бөліңіз. Содан кейін тұрақты шығындарды — жалға алу ақысын, айлықтағы асүй қызметкерлерін, коммуналдық төлемдерді, әкімшілік шығындарды — түсім үлесіне қарай емес, әр уақыт қанша сағат алатынына қарай таратыңыз. Түсімге қарай бөлу — тұйық логика: ол адам көп сағаттарды қымбат, ал бос сағаттарды арзан етіп көрсетеді. Шын мәнінде бәрі керісінше.

Бір тағам, екі түрлі нәтиже

Паста 320-ға сатылады, ингредиенті 96 тұрады — food cost 30%, сырттай жақсы көрінеді. Асүй мен залды жүргізу қонақ санына қарамастан сағатына 2 800 тұрады.

Кешкі сегізде мейрамхана сағатына 40 қонаққа қызмет көрсетеді. Сағаттық еңбек ақы мен үстеме шығын әр қонаққа шаққанда 70 болады. Сонда тағамнан 320 − 96 − 70 = 154 қалады.

Ал түскі үште дәл сол мейрамхана сағатына 6 қонақ қабылдайды. Сол 2 800 енді әр қонаққа 467 болып бөлінеді. Тағамнан 320 − 96 − 467 = −243 шығады. Сол сағатта сатылған әр табақ күннің нәтижесін нашарлатады, ал food cost пайызы мұны ешқашан көрсетпейді.

Динамикалық баға нені шын мәнінде түзетеді

Мейрамханадағы динамикалық баға жиі «адамдар амалсыз кезде қымбатырақ сату» деп қабылданатындықтан, беделі жақсы емес. Бірақ жоғарыдағы сандарға сүйеніп жасалса, ол керісінше жұмыс істейді — бос сағаттың сізге түсетін шығынын азайтудың жолы.

Нақты үш қадам бар. Бос сағатты толтырыңыз: айнымалы шығынды жабатын арзанырақ әрі тез ұсыныс жасаңыз. Әр қонақтан 90 қалдыратын сет-ланч ештеңе әкелмейтін бос орындықтан әлдеқайда жақсы. Бос сағатты қысқартыңыз: түстен кейінгі уақытты толтыру мүмкін болмаса, асүйді жауып, ауысымды қысқарту арзанырақ болуы мүмкін. Қарбалас уақытқа дұрыс баға қойыңыз, өйткені маржа дәл кешкі уақытта жиналуы керек, ал тыныш сағаттарға лайықталған мәзір оны босқа таратып жібереді.

Жеңілдікті шығынмен шатастырмаңыз

Сет-ланч тек айнымалы шығынды жауып, тұрақты шығынға да бірдеңе қосса ғана жұмыс істейді. Жеңілдік жасамас бұрын екеуін бөліп алыңыз: ингредиент, қосымша шақырған даяшы, қаптама — бұлар айнымалы шығын, міндетті түрде жабылуы керек. Ал жалға алу ақысы мен айлықтағы аспаз бәрібір төленеді, сондықтан айнымалы шығыннан жоғары кез келген үлес күннің нәтижесін жақсартады, тіпті толық өзіндік құнмен қарағанда тағам «пайдасыз» болып көрінсе де.

Дәл осы айырмашылық маржасы төмен тапсырысты алуға бола ма, жоқ па деген шешімді де анықтайды — бұл логика әр ауысымнан кейін prime cost санау туралы мақалада түсіндірілген.

Ай бойынша емес, ауысым бойынша бақылаңыз

Айлық P&L мейрамхана табыс тапты ма, жоқ па — соны көрсетеді. Бірақ сейсенбінің түстен кейінгі уақыттары көктемнен бері шығын әкеліп жүргенін көрсете алмайды. Нашар уақыт айлық сандардан көрінгенше, ол бірнеше апта бойы жалғасып тұрады.

Түсімді, қонақ санын және еңбек шығынын ауысым бойынша санау мұны бірнеше күннің ішінде байқауға мүмкіндік береді. Бұл қызметкерлер кестесі туралы дауды да нақтылайды: шынымен шығын әкелетін ауысым — аспазбен дау емес, сандармен дәлелденетін мәселе. Толығырақ сұранысқа қарай кесте құру туралы оқыңыз.

Неден бастау керек

Бір қалыпты аптаны алыңыз. Оны өзіңіздегі нақты уақыт бөліктеріне бөліп, әрқайсысы бойынша мынаны жазыңыз: түсім, қонақ саны және асүй мен зал еңбегіне кеткен сағаттар. Тұрақты шығындарды түсімге емес, сағатқа бөліңіз. Әдетте мейрамхананы ұстап тұрған бір уақытты және маржаны білдіртпей жеп жатқан тағы бір уақытты табасыз.

Finmap-та түсім мен шығындарды күн және ауысым бойынша көресіз, сондықтан шығын әкелетін сағат кестені әлі өзгерте алатын кезде-ақ байқалады. 7 күн тегін қолданып көріңіз.