Receptuur- en Foodcostcalculator
Foodcost is niet de prijs van de ingrediënten. Het is de prijs van wat je inkoopt gedeeld door het deel dat op het bord komt, plus de porties die nooit verkocht zijn — en in dat verschil verdwijnt het grootste deel van de keukenmarge.
Het eerste blad calculeert een gerecht. Elk ingrediënt heeft een verpakkingsprijs, een gewicht en een bruikbaar deel: runderschouder 82%, aardappelen 75%, ui en wortel 80%. Het blad maakt daar een effectieve kostprijs per gram van, zodat het snijverlies betaald wordt door de portie die verkoopt en niet stilzwijgend verdwijnt. In het voorbeeld voegt dat verlies 20,42 toe aan een bord dat anders 119,66 zou kosten.
Een voorziening voor derving en herbereiding — hier 4% — maakt van de ingrediëntkosten een belaste kostprijs van 145,68. Tegen een doel van 30% impliceert dat een kaartprijs van 485,60; tegen de werkelijke prijs van 440 geeft het een foodcost van 33,1% en een bijdrage van 294,32 per portie. Het blad prijst ook de volgende leveranciersverhoging: 10% over alle ingrediënten brengt het gerecht op 36,4% en haalt 14,57 van elk bord.
Het tweede blad is het blad dat beslissingen verandert. Het neemt elk gerecht samen met wat er werkelijk van verkoopt en weegt de foodcost zoals het hoort: 28% over de kaart, niet het simpele gemiddelde van de percentages, dat een ander en verkeerd getal zou geven. Nog nuttiger: het scheidt percentage van geld — het gerecht met de laagste foodcost in het voorbeeld is niet het gerecht met de grootste bijdrage.
Dat onderscheid is de hele reden om een kaart door te rekenen en niet een recept. Percentages betalen de huur niet; de maandbijdrage doet dat, en die hangt evenzeer af van wat verkoopt als van wat het kost. Finmap koppelt die verkopen aan de inkoopfacturen erachter, zodat je herberekent wanneer prijzen bewegen en niet een keer per jaar, als iemand eraan denkt.
