Sjabloon resultatenrekening voor de horeca
De resultatenrekening van een restaurant lees je in percentages, niet in euro's. De omzet beweegt met het seizoen, dus wat vertelt of de zaak gezond is, zijn inkoopwaarde, loonkosten en prime cost als aandeel van de omzet — en het sjabloon rekent alle drie op elke regel uit.
Prime cost — keuken plus drank plus alle loonkosten — is het getal waarop een exploitant stuurt, omdat dit het deel van de rekening is dat dagelijks beweegt en waar de leiding echt invloed op heeft. De huur ligt jaren vast en als die een probleem wordt, valt er deze maand niets meer aan te doen. Prime cost kan in week twee slechter zijn dan in week één — en in week drie kun je nog ingrijpen.
Scheid keuken en bar. Ze gedragen zich anders: drank levert een duidelijk betere marge, dus een zaak met een sterke bar verdraagt een inkoopwaarde die een restaurant zonder bar zou laten zinken. Opgeteld verbergt een sterke drankmaand een keuken die royaal is gaan opscheppen — en de enige maand waarin je het had kunnen zien, gaat ongemerkt voorbij.
De loonkosten staan in hetzelfde blok als de inkoop, inclusief werkgeverslasten en losse diensten. Een rooster dat in uren redelijk oogt, kan in geld duur uitvallen zodra overwerk en toeslagen meetellen, en de resultatenrekening is de enige plek waar dat eerlijk zichtbaar wordt. Volg loon als percentage van de omzet per periode, niet als maandtotaal.
De rekening van een zaak komt meestal zes weken te laat omdat de data in het kassasysteem, de leveranciersmailbox en een loonbestand zitten die niemand vóór de afsluiting samenbrengt. Finmap brengt betalingen en categorieën lopend bij elkaar, zodat de percentages er zijn zolang de maand nog te veranderen is.
