Calculator de Cost al Rețetei
Food cost nu este prețul ingredientelor. Este prețul a ceea ce cumperi împărțit la partea care ajunge în farfurie, plus porțiile care nu s-au vândut niciodată — și în această diferență dispare cea mai mare parte a marjei bucătăriei.
Prima foaie calculează un preparat. Fiecare ingredient are preț de ambalaj, gramaj și parte utilizabilă: spată de vită 82%, cartofi 75%, ceapă și morcov 80%. Foaia le transformă în cost efectiv pe gram, astfel încât pierderile la curățare să fie plătite de porția care se vinde, nu de nimeni în tăcere. În exemplu, aceste pierderi adaugă 20,42 unei farfurii care altfel ar costa 119,66.
Un provizion pentru pierderi și refaceri — aici 4% — transformă costul ingredientelor într-un cost încărcat de 145,68. Față de o țintă de 30% rezultă un preț de meniu de 485,60; față de prețul real de 440 dă un food cost de 33,1% și o contribuție de 294,32 pe porție. Foaia evaluează și următoarea scumpire de la furnizor: 10% pe toate ingredientele mută preparatul la 36,4% și ia 14,57 din fiecare farfurie.
A doua foaie este cea care schimbă deciziile. Ia fiecare preparat împreună cu cât se vinde în realitate și ponderează food cost-ul corect: 28% pe meniu, nu media simplă a procentelor, care ar da altă cifră și greșită. Și mai util, separă procentul de bani: preparatul cu cel mai mic food cost din exemplu nu este cel care lasă cea mai mare contribuție.
Această distincție este întregul motiv pentru care se calculează un meniu, nu o rețetă. Procentele nu plătesc chiria; o plătește contribuția lunii, iar ea depinde la fel de mult de ce se vinde ca de cât costă. Finmap leagă acele vânzări de facturile de achiziție din spatele lor, ca recalcularea să se facă atunci când prețurile se mișcă, nu o dată pe an, când își amintește cineva.
