Recept- és Alapanyagköltség Kalkulátor
Az alapanyagköltség nem az összetevők ára. Az, amit megvásárolsz, osztva azzal a résszel, ami a tányérra kerül, plusz az adagok, amelyek soha nem fogytak el — és ebben a résben tűnik el a konyha árrésének nagy része.
Az első lap egy ételt számol. Minden összetevőnek van csomagolási ára, grammsúlya és felhasználható része: marhalapocka 82%, burgonya 75%, hagyma és sárgarépa 80%. A lap ezeket tényleges grammonkénti költséggé alakítja, hogy a tisztítási veszteséget az eladott adag fizesse meg, ne pedig senki, csendben. A példában ez a veszteség 20,42-t tesz egy olyan tányérra, ami egyébként 119,66-ba kerülne.
Egy veszteség- és újrakészítési tartalék — itt 4% — az alapanyagköltségből 145,68-as terhelt költséget csinál. Egy 30%-os célhoz képest ez 485,60-as menüárat ad; a tényleges 440-es árral szemben 33,1% alapanyagköltséget és 294,32 fedezetet adagonként. A lap a következő beszállítói árkorrekciót is felméri: minden összetevőn 10% az ételt 36,4%-ra mozdítja, és 14,57-et visz el minden tányérból.
A második lap az, amelyik döntéseket változtat. Minden ételt azzal vesz figyelembe, hogy valójában mennyi fogy belőle, és helyesen súlyozza az alapanyagköltséget: 28% a menüre, nem a százalékok egyszerű átlaga, ami más — és rossz — számot adna. Ennél hasznosabb, hogy külön kezeli a százalékot és a pénzt: a példában a legkisebb alapanyagköltségű étel nem az, amelyik a legnagyobb fedezetet hagyja.
Ez a különbség az egész oka annak, hogy menüt számolunk, nem receptet. A százalékok nem fizetik a bérleti díjat; azt a hónap fedezete fizeti, az pedig ugyanannyira azon áll, mi fogy, mint hogy mibe kerül. A Finmap összekapcsolja ezeket az eladásokat a mögöttük álló beszerzési számlákkal, hogy az újraszámolás akkor történjen, amikor az árak elmozdulnak — ne évente egyszer, amikor valakinek eszébe jut.
