Calcolatore di Food Cost per Ricetta
Il food cost non è il prezzo degli ingredienti. È il prezzo di ciò che compri diviso per la parte che arriva nel piatto, più le porzioni mai vendute — ed è in questa differenza che sparisce gran parte del margine di cucina.
Il primo foglio costruisce il costo di un piatto. Ogni ingrediente porta prezzo della confezione, peso e quota utilizzabile: cappello del prete 82%, patate 75%, cipolla e carota 80%. Il foglio li trasforma in costo effettivo al grammo, così lo scarto lo paga la porzione che si vende e non qualcuno in silenzio. Nell'esempio queste perdite aggiungono 20,42 a un piatto che altrimenti costerebbe 119,66.
Un accantonamento per rotture e omaggi — qui il 4% — trasforma il costo degli ingredienti in un costo pieno di 145,68. Contro un obiettivo del 30% implica un prezzo di menu di 485,60; contro il prezzo reale di 440 dà un food cost del 33,1% e un margine di contribuzione di 294,32 a porzione. Il foglio prezza anche il prossimo rincaro del fornitore: un 10% su tutti gli ingredienti porta il piatto al 36,4% e toglie 14,57 da ogni piatto.
Il secondo foglio è quello che cambia le decisioni. Prende ogni piatto insieme a quanto si vende davvero e pondera il food cost come si deve: 28% sul menu, non la media semplice delle percentuali, che darebbe un numero diverso e sbagliato. Ancora più utile, separa la percentuale dal denaro: il piatto con il food cost più basso nell'esempio non è quello che lascia la contribuzione maggiore.
Questa distinzione è l'intero motivo per costruire il costo di un menu e non di una ricetta. Le percentuali non pagano l'affitto; lo fa la contribuzione del mese, e dipende tanto da ciò che si vende quanto da ciò che costa. Finmap collega quelle vendite alle fatture d'acquisto dietro di esse, così si ricalcola quando i prezzi si muovono e non una volta l'anno, quando qualcuno se ne ricorda.
