Modello di conto economico per ristoranti
Il conto economico di un ristorante si legge in percentuali, non in euro. I ricavi seguono la stagione, quindi a dire se il locale è sano sono food cost, costo del personale e prime cost come quota dei ricavi — e il modello calcola tutti e tre su ogni riga.
Il prime cost — cucina più beverage più l'intero costo del personale — è il numero con cui governa un gestore, perché è la parte del conto economico che si muove ogni giorno e su cui la direzione può davvero incidere. L'affitto è fisso per anni e, quando diventa un problema, questo mese non c'è più nulla da fare. Il prime cost può essere peggiore nella seconda settimana che nella prima, e nella terza fai ancora in tempo a reagire.
Separa cucina e bar. Si comportano in modo diverso: il beverage ha un margine nettamente migliore, quindi un locale con un bar forte regge un food cost che affonderebbe un ristorante senza. Sommati, un buon mese di bevande copre una cucina che ha iniziato a porzionare generosamente, e l'unico mese in cui lo avresti notato passa inosservato.
Il personale sta nello stesso blocco dei materiali, contributi e turni occasionali compresi. Un piano turni che sembra ragionevole in ore può diventare caro in euro appena entrano straordinari e maggiorazioni, e il conto economico è l'unico posto in cui questo emerge onestamente. Misura il personale in percentuale sui ricavi per periodo, non come totale mensile.
Il conto economico di un locale arriva di solito sei settimane tardi perché i dati vivono nel registratore di cassa, nella casella dei fornitori e in un file paghe che nessuno unisce prima della chiusura. Finmap mette insieme pagamenti e categorie mentre accadono, così le percentuali ci sono finché il mese si può ancora cambiare.
