De economie van een foodtruck: winst per standplaatsdag, niet per portie

De rekensom van een foodtruck lijkt simpel. Je verkoopt een burger voor 180 en de ingrediënten kosten 63 — een marge van 65%, wat in een restaurant uitstekend zou zijn. Vermenigvuldig dat met het aantal verkochte porties en de zaak lijkt te kloppen.

Maar meestal werkt het niet helemaal zo, want een foodtruck verkoopt geen porties. Je verkoopt dagen op een plek, en die plek is de variabele die alles bepaalt. Twee identieke trucks die dezelfde burger voor dezelfde prijs verkopen, kunnen totaal verschillende resultaten hebben, puur afhankelijk van waar ze stonden.

Wat een verkoopdag op een standplaats echt kost

Een verkoopdag heeft kosten die niet afhangen van hoeveel burgers er door het raam gaan:

• De standplaats — de vergoeding voor de plek, de deelnamekosten van het festival of het percentage van de omzet dat de organisator inhoudt.
• Personeel — twee mensen voor de shift, plus de uren voor voorbereiding vooraf en schoonmaak achteraf, die zelden worden meegerekend.
• De truck — afschrijving, verzekering, brandstof voor de generator, diesel voor de heen- en terugrit, gas, onderhoud.
• Verspilling — de voorbereide producten die niet verkocht zijn. Op een zwakke dag is dat geen afrondingsverschil; het is vaak het verschil tussen winst en verlies.

Tel dit bij elkaar op en je weet wat het kost om ergens een dag te staan. Stel dat dit voor een gewone stadsplek uitkomt op 6.400. Dat bedrag moet elke portie die je die dag verkoopt eerst goedmaken voordat er ook maar iets verdiend wordt.

Dezelfde burger, twee totaal verschillende dagen

Dag één, een gewone plek in de stad. Standplaats 800, personeel 3.200, truck en brandstof 1.600, verspilling 800 — totaal 6.400. De truck verkoopt 90 burgers: 90 × 117 bijdrage (180 − 63) = 10.530. Winst voor die dag: 4.130.

Dag twee, een groot festival. De omzet is drie keer zo hoog: 270 burgers, bijdrage 31.590. Maar de standplaats kost 18.000 plus 10% van de omzet (4.860), personeel bestaat uit vier mensen voor een langere dag à 9.600, truck en brandstof 2.600, verspilling 2.400. Totale kosten: 37.460 tegenover 31.590 — een verlies van 5.870 op de dag met de hoogste omzet van de maand.

Dat is de valkuil van sturen op omzet. Het festival voelde als de beste dag van het seizoen, maar was de enige verliesgevende.

Beslis over een standplaats vóórdat je ja zegt

De berekening is eenvoudig vooraf te maken, en daar gaat het om. Reken voor elk aanbod drie dingen uit: wat de dag in totaal kost, wat je per portie bijdraagt, en dus hoeveel porties je moet verkopen om alleen al quitte te spelen.

In het festivalvoorbeeld hierboven: 37.460 ÷ 117 = 320 porties vóór de eerste hryvnia winst. Als de rij realistisch gezien 270 porties aankan, is het antwoord: een hogere prijs voor die dag, een betere deal met de organisator, of nee.

Let extra goed op organisatoren die én een vaste vergoeding én een percentage rekenen: dat percentage stijgt precies wanneer de dag goed loopt, waardoor een goede dag minder goed is dan hij lijkt.

Verspilling is een prijsbeslissing, geen pech

De voorbereiding doe je vóór de dag begint, en op een rustige dag verandert die in verlies. De meeste foodtruckeigenaren zien dit als pech, in plaats van als een kost van de gekozen standplaats.

Twee praktische stappen. Bereid voor op het realistische slechtste scenario, niet op het gehoopte beste scenario, en laat je menu liever uitverkopen dan weggooien — een uitverkochte truck om zes uur verdient meer dan een volle om negen uur. En houd verspilling per standplaats bij: een locatie die structureel 20% verspilling oplevert, is duurder dan de standplaatsvergoeding doet vermoeden. De achterliggende logica is dezelfde als bij de werkelijke foodcostmarge in een restaurant.

Je seizoen bestaat uit een vast aantal dagen

Een truck heeft maar een beperkt aantal verkoopdagen per jaar — weer, vergunningen, personeel en je eigen energie zetten daar allemaal een grens aan. Zodra je dat accepteert, verandert de vraag bij een standplaats van «is deze dag winstgevend?» in «is dit de beste besteding van een van mijn 180 dagen?»

Die vraag sluit veel twijfelachtige events uit die de eerste test nog zouden doorstaan. Het is dezelfde capaciteitslogica die geldt voor elk bedrijf dat tijd verkoopt in plaats van voorraad — zie winst per event en bezettingsgraad.

Waar je begint

Pak je laatste tien verkoopdagen erbij. Noteer per dag de totale omzet, de bijdrage per portie en alle kosten van die dag — standplaats, personeel inclusief voorbereiding, truck, brandstof, verspilling. Sorteer op winst per dag, niet op omzet. De ranglijst is meestal niet degene die je in je hoofd had.

In Finmap zie je inkomsten en kosten per dag en per locatie, zodat een standplaats die alleen maar druk lijkt geen raadsel meer blijft. Probeer het 7 dagen gratis.