Економіка фудтрака: прибуток на день точки, а не на порцію

Економіка фудтрака виглядає простою. Бургер продається за 180, продукти коштують 63 — маржа 65%, що в ресторані було б чудово. Помножте на кількість порцій — і бізнес наче працює.

Зазвичай працює не зовсім так, бо фудтрак продає не порції. Він продає дні в місці, і саме місце вирішує все. Два однакові трейлери з однаковим бургером за однакову ціну можуть мати геть різну економіку залежно від того, де вони стояли.

Скільки насправді коштує день на точці

У торгового дня є витрати, які не залежать від того, скільки бургерів вийшло з вікна:

• Точка — плата за місце, вхід на фестиваль або відсоток обороту, який бере організатор.
• Люди — двоє на зміну плюс години підготовки до й прибирання після, які рідко рахують.
• Трейлер — амортизація, страхування, пальне генератора, дизель, щоб доїхати й повернутись, газ, обслуговування.
• Списання — заготовка, яка не продалась. У слабкий день це не похибка округлення, а часто різниця між прибутком і збитком.

Складіть це — отримаєте вартість того, щоб день десь простояти. Скажімо, виходить 6 400 для звичайної міської точки. Це те, що кожна продана того дня порція має перекрити, перш ніж узагалі щось заробити.

Той самий бургер, два дуже різні дні

День перший, звичайне місце в місті. Точка 800, люди 3 200, трейлер і пальне 1 600, списання 800 — разом 6 400. Продано 90 бургерів: 90 × 117 внеску (180 − 63) = 10 530. Прибуток за день: 4 130.

День другий, великий фестиваль. Виручка втричі більша: 270 бургерів, внесок 31 590. Але плата за точку 18 000 плюс 10% обороту (4 860), людей четверо на довшу зміну за 9 600, трейлер і пальне 2 600, списання 2 400. Разом витрат 37 460 проти 31 590 — збиток 5 870 у день із найбільшою виручкою за місяць.

Це і є пастка оцінки за виручкою. Фестиваль відчувався найкращим днем сезону і був єдиним збитковим.

Вирішуйте про точку до того, як її взяли

Розрахунок легко зробити заздалегідь — у цьому й сенс. Для будь-якої пропозиції порахуйте три числа: скільки день коштує разом, який внесок дає одна порція і скільки порцій треба продати, щоб лише вийти в нуль.

На фестивалі вище це 37 460 ÷ 117 = 320 порцій до першої гривні прибутку. Якщо черга реалістично тягне 270, відповідь — або вища ціна на цей день, або дешевша домовленість з організатором, або «ні».

Організатори, які беруть і фіксовану плату, і відсоток, заслуговують окремої уваги: відсоток росте саме тоді, коли день удається, тож хороший день виявляється менш хорошим, ніж здається.

Списання — це рішення про ціну, а не випадковість

Заготовка робиться до початку дня, і в повільний день вона стає збитком. Більшість власників трейлерів сприймає це як невдачу, а не як наслідок вибору точки.

Два практичні ходи. Заготовляти під реалістичний гірший сценарій, а не під очікуваний найкращий, і дати меню закінчитись, а не викидати: розпроданий трейлер о шостій заробляє більше, ніж повний о дев'ятій. І рахувати списання по точках: локація, яка стабільно дає 20% списання, дорожча за свій тариф. Логіка та сама, що й у реальній маржі фудкосту в ресторані.

Ваш сезон — це фіксована кількість днів

У трейлера обмежена кількість торгових днів на рік: погода, дозволи, люди й власна витривалість. Коли це прийняти, вибір точки перестає бути питанням «чи прибутковий цей день?» і стає питанням «чи це найкраще використання одного з моїх 180 днів?»

Таке питання відсіює чимало прохідних заходів, які пройшли б перший тест. Це та сама логіка потужності, що діє в будь-якому бізнесі, який продає час, а не товар, — дивіться прибуток на захід і завантаження.

З чого почати

Візьміть десять останніх торгових днів. Для кожного випишіть виручку, внесок на порцію і все, що день коштував — точка, люди разом із підготовкою, трейлер, пальне, списання. Відсортуйте за прибутком за день, а не за виручкою. Рейтинг зазвичай не той, який ви пам'ятаєте.

У Finmap видно доходи й витрати по днях і локаціях, тож точка, яка лише виглядає жвавою, перестає бути загадкою. Спробувати безкоштовно 7 днів.