Экономика фудтрака: прибыль на день точки, а не на порцию

Экономика фудтрака выглядит простой. Бургер продаётся за 180, продукты стоят 63 — маржа 65%, что в ресторане было бы отлично. Умножьте на количество порций — и бизнес будто работает.

Обычно работает не совсем так, потому что фудтрак продаёт не порции. Он продаёт дни в месте, и именно место решает всё. Два одинаковых трейлера с одинаковым бургером по одинаковой цене могут иметь совершенно разную экономику в зависимости от того, где они стояли.

Сколько на самом деле стоит день на точке

У торгового дня есть расходы, которые не зависят от того, сколько бургеров вышло из окна:

• Точка — плата за место, вход на фестиваль или процент оборота, который берёт организатор.
• Люди — двое на смену плюс часы подготовки до и уборки после, которые редко считают.
• Трейлер — амортизация, страхование, топливо генератора, дизель, чтобы доехать и вернуться, газ, обслуживание.
• Списание — заготовка, которая не продалась. В слабый день это не погрешность округления, а часто разница между прибылью и убытком.

Сложите это — получите стоимость того, чтобы день где-то простоять. Скажем, выходит 6 400 для обычной городской точки. Это то, что каждая проданная в этот день порция должна перекрыть, прежде чем вообще что-то заработать.

Тот же бургер, два очень разных дня

День первый, обычное место в городе. Точка 800, люди 3 200, трейлер и топливо 1 600, списание 800 — всего 6 400. Продано 90 бургеров: 90 × 117 вклада (180 − 63) = 10 530. Прибыль за день: 4 130.

День второй, крупный фестиваль. Выручка втрое больше: 270 бургеров, вклад 31 590. Но плата за точку 18 000 плюс 10% оборота (4 860), людей четверо на более длинную смену за 9 600, трейлер и топливо 2 600, списание 2 400. Всего расходов 37 460 против 31 590 — убыток 5 870 в день с самой большой выручкой за месяц.

Это и есть ловушка оценки по выручке. Фестиваль ощущался лучшим днём сезона и был единственным убыточным.

Решайте о точке до того, как её взяли

Расчёт легко сделать заранее — в этом и смысл. Для любого предложения посчитайте три числа: сколько день стоит вместе, какой вклад даёт одна порция и сколько порций надо продать, чтобы только выйти в ноль.

На фестивале выше это 37 460 ÷ 117 = 320 порций до первой гривны прибыли. Если очередь реалистично тянет 270, ответ — либо более высокая цена на этот день, либо более дешёвая договорённость с организатором, либо «нет».

Организаторы, которые берут и фиксированную плату, и процент, заслуживают отдельного внимания: процент растёт именно тогда, когда день удаётся, поэтому хороший день оказывается менее хорошим, чем кажется.

Списание — это решение о цене, а не случайность

Заготовка делается до начала дня, и в медленный день она становится убытком. Большинство владельцев трейлеров воспринимает это как невезение, а не как следствие выбора точки.

Два практических хода. Заготавливать под реалистичный худший сценарий, а не под ожидаемый лучший, и дать меню закончиться, а не выбрасывать: распроданный трейлер в шесть зарабатывает больше, чем полный в девять. И считать списание по точкам: локация, которая стабильно даёт 20% списания, дороже своего тарифа. Логика та же, что и в реальной марже фудкоста в ресторане.

Ваш сезон — это фиксированное количество дней

У трейлера ограниченное количество торговых дней в году: погода, разрешения, люди и собственная выносливость. Когда это принять, выбор точки перестаёт быть вопросом «прибылен ли этот день?» и становится вопросом «лучшее ли это использование одного из моих 180 дней?»

Такой вопрос отсеивает немало проходных мероприятий, которые прошли бы первый тест. Это та же логика мощности, что действует в любом бизнесе, продающем время, а не товар, — смотрите прибыль на мероприятие и загрузку.

С чего начать

Возьмите десять последних торговых дней. Для каждого выпишите выручку, вклад на порцию и всё, что день стоил — точка, люди вместе с подготовкой, трейлер, топливо, списание. Отсортируйте по прибыли за день, а не по выручке. Рейтинг обычно не тот, который вы помните.

В Finmap видно доходы и расходы по дням и локациям, поэтому точка, которая лишь выглядит оживлённой, перестаёт быть загадкой. Попробовать бесплатно 7 дней.