Economia del food truck: il profitto si misura per giornata di postazione, non per porzione

L’economia di un food truck sembra semplice. Un burger si vende a 180 e gli ingredienti costano 63: margine del 65%, che in un ristorante sarebbe ottimo. Moltiplichi per le porzioni vendute e il business sembra funzionare.

Di solito, però, non funziona proprio così, perché un food truck non vende porzioni. Vende giornate in una certa posizione, e la posizione è la variabile che decide tutto. Due truck identici, con lo stesso burger allo stesso prezzo, possono avere risultati completamente diversi a seconda di dove si sono fermati.

Quanto costa davvero una giornata in piazzola

Una giornata di vendita ha costi che non dipendono da quanti burger escono dal finestrino:

• La piazzola — il costo dello spazio, l’ingresso al festival o la percentuale sul fatturato trattenuta dall’organizzatore.
• Il personale — due persone per il turno, più le ore di preparazione prima e di pulizia dopo, che raramente vengono conteggiate.
• Il truck — ammortamento, assicurazione, carburante del generatore, gasolio per andare e tornare, gas, manutenzione.
• Lo spreco — la preparazione rimasta invenduta. In una giornata debole non è una cifra trascurabile: spesso è la differenza tra utile e perdita.

Sommando tutto, ottieni il costo di stare in un posto per un giorno. Mettiamo che sia 6.400 per una normale piazzola in città. È quella la soglia che ogni porzione venduta quel giorno deve superare prima di iniziare a generare utile.

Lo stesso burger, due giornate molto diverse

Giorno uno, una normale postazione in città. Piazzola 800, personale 3.200, truck e carburante 1.600, spreco 800: totale 6.400. Il truck vende 90 burger: 90 × 117 di contribuzione (180 − 63) = 10.530. Utile della giornata: 4.130.

Giorno due, un grande festival. Gli incassi triplicano: 270 burger, contribuzione 31.590. Ma la quota per la piazzola è 18.000 più il 10% del fatturato (4.860), il personale sono quattro persone per una giornata più lunga a 9.600, truck e carburante 2.600, spreco 2.400. Costi totali 37.460 contro 31.590: una perdita di 5.870 nella giornata con gli incassi migliori del mese.

Questa è la trappola di giudicare dal fatturato. Il festival sembrava la giornata migliore della stagione ed è stata l’unica in perdita.

Decidi se accettare una piazzola prima di prenderla

Il calcolo è facile da fare in anticipo, ed è proprio questo il punto. Per qualsiasi proposta, calcola tre numeri: quanto costa in totale la giornata, quanto margine di contribuzione hai per porzione e quindi quante porzioni devi vendere solo per andare in pari.

Nel festival sopra, 37.460 ÷ 117 = 320 porzioni prima di vedere la prima hryvnia di utile. Se realisticamente la fila può arrivare a 270, le opzioni sono tre: prezzo più alto per quella giornata, accordo più conveniente con l’organizzatore, oppure no.

Gli organizzatori che chiedono sia una quota fissa sia una percentuale meritano particolare attenzione: la percentuale cresce proprio quando la giornata va bene, quindi una buona giornata è meno buona di quanto sembri.

Lo spreco è una decisione di prezzo, non un incidente

La preparazione viene impegnata prima che la giornata inizi e, in una giornata lenta, diventa perdita. La maggior parte dei proprietari di food truck la considera sfortuna, invece che un costo legato alla scelta della piazzola.

Due mosse pratiche. Prepara per lo scenario peggiore realistico, non per il migliore sperato, e lascia che il menu finisca piuttosto che buttare via: un truck sold out alle sei guadagna più di un truck pieno alle nove. E monitora lo spreco per piazzola: una location che genera costantemente il 20% di spreco è più costosa di quanto dica la sua tariffa. La logica di fondo è la stessa del margine reale del food cost in un ristorante.

La tua stagione ha un numero fisso di giorni

Un truck ha un numero limitato di giorni di vendita in un anno: meteo, permessi, personale e anche la tua energia mettono tutti un tetto. Una volta accettato questo, scegliere una piazzola smette di essere «questa giornata è profittevole?» e diventa «questo è il miglior uso di uno dei miei 180 giorni?»

Questa domanda elimina molti eventi marginali che supererebbero il primo test. È la stessa logica di capacità che vale per qualsiasi business che vende tempo invece di scorte: vedi utile per evento e utilizzo.

Da dove partire

Prendi le ultime dieci giornate di vendita. Per ciascuna, annota incassi totali, contribuzione per porzione e tutti i costi della giornata: piazzola, personale inclusa la preparazione, truck, carburante, sprechi. Ordina per utile giornaliero, non per incassi. Di solito la classifica non è quella che ricordavi.

In Finmap vedi entrate e costi per giorno e per location, quindi una piazzola che sembra solo affollata smette di essere un mistero. Provalo gratis per 7 giorni.