Food truck w liczbach: zysk z dnia na miejscówce, a nie z jednej porcji

Ekonomia food trucka na pierwszy rzut oka wygląda prosto. Burger sprzedaje się za 180, składniki kosztują 63 — marża 65%, w restauracji byłby to świetny wynik. Wystarczy pomnożyć to przez liczbę sprzedanych porcji i wydaje się, że biznes się spina.

Zwykle jednak nie działa to dokładnie w ten sposób, bo food truck nie sprzedaje porcji. Sprzedaje dni w konkretnej lokalizacji, a to właśnie lokalizacja jest zmienną, która decyduje o wszystkim. Dwa identyczne trucki, sprzedające tego samego burgera w tej samej cenie, mogą mieć zupełnie inną ekonomikę w zależności od tego, gdzie stanęły.

Ile naprawdę kosztuje dzień sprzedaży

Dzień handlowy ma koszty, które nie zależą od tego, ile burgerów wyjdzie przez okienko:

• Miejsce — opłata za lokalizację, wpisowe na festiwal albo procent od obrotu pobierany przez organizatora.
• Zespół — dwie osoby na zmianie plus godziny przygotowań przed i sprzątania po, które rzadko są liczone.
• Truck — amortyzacja, ubezpieczenie, paliwo do generatora, diesel na dojazd i powrót, gaz, serwis.
• Straty — przygotowane produkty, które się nie sprzedały. W słabszy dzień to nie jest drobna korekta; często właśnie to decyduje o zysku albo stracie.

Po zsumowaniu dostajesz koszt stania w danym miejscu przez jeden dzień. Załóżmy, że dla zwykłej miejskiej lokalizacji wynosi 6 400. To próg, który każda sprzedana tego dnia porcja musi pomóc przekroczyć, zanim zacznie cokolwiek zarabiać.

Ten sam burger, dwa zupełnie różne dni

Dzień pierwszy, zwykłe miejsce w mieście. Lokalizacja 800, zespół 3 200, truck i paliwo 1 600, straty 800 — razem 6 400. Truck sprzedaje 90 burgerów: 90 × 117 wkładu na pokrycie kosztów (180 − 63) = 10 530. Zysk za dzień: 4 130.

Dzień drugi, duży festiwal. Utarg jest trzy razy większy: 270 burgerów, wkład 31 590. Ale opłata za miejsce wynosi 18 000 plus 10% obrotu (4 860), zespół to cztery osoby na dłuższy dzień za 9 600, truck i paliwo 2 600, straty 2 400. Łączne koszty to 37 460 przy wkładzie 31 590 — strata 5 870 w dniu z najlepszym utargiem w miesiącu.

Na tym polega pułapka oceniania po przychodzie. Festiwal wydawał się najlepszym dniem sezonu, a był jedynym, który zakończył się stratą.

O miejscu decyduj, zanim je weźmiesz

Taką kalkulację łatwo zrobić z wyprzedzeniem — i właśnie o to chodzi. Dla każdej propozycji policz trzy liczby: ile łącznie kosztuje dzień, ile zarabiasz na jednej porcji po odjęciu składników i ile porcji musisz sprzedać, żeby wyjść na zero.

W powyższym przykładzie festiwalu: 37 460 ÷ 117 = 320 porcji, zanim pojawi się pierwsza hrywna zysku. Jeśli realnie kolejka pozwala sprzedać 270, odpowiedź brzmi: wyższa cena na ten dzień, tańsze warunki z organizatorem albo rezygnacja.

Na szczególną uwagę zasługują organizatorzy, którzy pobierają jednocześnie stałą opłatę i procent od obrotu: procent rośnie dokładnie wtedy, gdy dzień idzie dobrze, więc dobry dzień jest mniej dobry, niż wygląda.

Straty to decyzja cenowa, nie przypadek

Przygotowanie produktów odbywa się przed startem dnia, a w wolny dzień zamienia się w stratę. Większość właścicieli food trucków traktuje to jak pecha, a nie jak koszt wyboru lokalizacji.

Dwa praktyczne ruchy. Przygotowuj się na realistyczny słabszy scenariusz, nie na wymarzony najlepszy. I pozwól menu się wyprzedać, zamiast wyrzucać jedzenie — truck, który wyprzedał się o osiemnastej, zarabia więcej niż pełny truck o dwudziestej pierwszej. Śledź też straty dla każdej lokalizacji: miejsce, które regularnie generuje 20% strat, jest droższe, niż sugeruje sama opłata. Logika jest taka sama jak przy realnej marży food cost w restauracji.

Twój sezon ma ograniczoną liczbę dni

Food truck ma ograniczoną liczbę dni sprzedażowych w roku — pogoda, pozwolenia, ludzie i Twoja własna energia wyznaczają sufit. Kiedy to zaakceptujesz, wybór lokalizacji przestaje być pytaniem „czy ten dzień jest rentowny?”, a staje się pytaniem „czy to najlepsze wykorzystanie jednego z moich 180 dni?”.

To pytanie eliminuje wiele przeciętnych wydarzeń, które przeszłyby pierwszy test. To ta sama logika wykorzystania mocy przerobowych, która dotyczy każdego biznesu sprzedającego czas, a nie towar — zobacz zysk z wydarzenia i wykorzystanie obłożenia.

Od czego zacząć

Weź ostatnie dziesięć dni sprzedażowych. Dla każdego zapisz całkowity utarg, wkład na pokrycie kosztów z jednej porcji oraz wszystkie koszty dnia — miejsce, zespół razem z przygotowaniem, truck, paliwo, straty. Posortuj je według zysku za dzień, nie według utargu. Ranking zwykle nie wygląda tak, jak go pamiętasz.

W Finmap widzisz przychody i koszty według dnia oraz lokalizacji, więc miejsce, które tylko wygląda na ruchliwe, przestaje być zagadką. Wypróbuj za darmo przez 7 dni.