Фудтрак экономикасы: пайданы порцияға емес, сауда орнындағы бір күнге шақтап есептеңіз

Фудтрактың экономикасы сырт көзге қарапайым көрінеді. Бургер 180-ге сатылады, ал ингредиенттері 63 тұрады — маржа 65%, мейрамхана үшін бұл өте жақсы көрсеткіш болар еді. Сатылған порция санына көбейтсеңіз, бизнес жүріп тұрғандай көрінеді.

Бірақ көбіне бәрі олай жұмыс істемейді. Өйткені фудтрак порция сатпайды. Ол бір жерде өткізілген күндерді сатады, ал бәрін шешетін айнымалы — дәл сол жер. Бірдей бургерді бірдей бағамен сататын екі бірдей фудтрактың экономикасы тұрған жеріне қарай мүлде бөлек болуы мүмкін.

Бір сауда күнінің нақты құны қандай

Бір күн сауда жасаудың терезеден қанша бургер сатылғанына тәуелді емес шығындары бар:

• Орын — нүкте үшін төлем, фестивальге кіру ақысы немесе ұйымдастырушы алатын айналым пайызы.
• Қызметкерлер — ауысымдағы екі адам, оған қоса дайындық пен кейінгі тазалау сағаттары. Көбіне дәл осы уақыт есепке алынбай қалады.
• Фудтрак — амортизация, сақтандыру, генератор отыны, барып-қайтуға кеткен дизель, газ, техникалық қызмет көрсету.
• Ысырап — дайындалып, бірақ сатылмай қалған өнім. Нашар күнде бұл ұсақ қателік емес; көбіне пайда мен шығынның арасын дәл осы анықтайды.

Осының бәрін қоссаңыз, бір жерде бір күн тұрудың құнын аласыз. Мысалы, қаладағы кәдімгі нүктеде ол 6 400 болсын. Сол күні сатылған әр порция алдымен осы соманы жабуы керек, содан кейін ғана пайда әкеле бастайды.

Бір бургер, бірақ екі мүлде бөлек күн

Бірінші күн, қаладағы тұрақты нүкте. Орын — 800, қызметкерлер — 3 200, фудтрак пен отын — 1 600, ысырап — 800. Барлығы 6 400. Фудтрак 90 бургер сатады: 90 × 117 үлес пайда (180 − 63) = 10 530. Күндік пайда: 4 130.

Екінші күн, үлкен фестиваль. Түсім үш есе көп: 270 бургер, үлес пайда 31 590. Бірақ орын ақысы 18 000 және айналымның 10%-ы (4 860), қызметкерлер — ұзақ күнге төрт адам, 9 600, фудтрак пен отын — 2 600, ысырап — 2 400. Жалпы шығын 37 460, ал үлес пайда 31 590 — айдағы ең көп түсім түскен күні 5 870 шығын.

Тек түсімге қарап бағалаудың тұзағы осы. Фестиваль маусымдағы ең табысты күн сияқты сезілді, бірақ шығын әкелген жалғыз күн болды.

Орынға келіспей тұрып шешім қабылдаңыз

Бұл есепті алдын ала жасау оңай — мәселе де сонда. Кез келген ұсыныс үшін үш санды есептеңіз: күннің жалпы құны, бір порциядан түсетін үлес пайда және шығынсыз шығу үшін қанша порция сату керегі.

Жоғарыдағы фестивальде: 37 460 ÷ 117 = пайда көргенге дейін 320 порция. Егер кезек шынайы түрде 270 порция ғана көтерсе, онда жауап үшеудің бірі: сол күнге бағаны көтеру, ұйымдастырушымен арзанырақ келісу немесе бас тарту.

Әрі тұрақты ақы, әрі пайыз алатын ұйымдастырушыларға ерекше мұқият қарау керек: күн жақсы өткен сайын пайыз да өседі, сондықтан жақсы күн көрінгендей соншалық жақсы болмай қалады.

Ысырап — кездейсоқтық емес, баға саясатының бөлігі

Дайындық күн басталмай тұрып жасалады, ал баяу күнде ол шығынға айналады. Фудтрак иелерінің көбі мұны орын таңдаудың құны емес, жай ғана жолы болмау деп қабылдайды.

Екі практикалық қадам бар. Үміттенген ең жақсы сценарийге емес, шынайы ең нашар сценарийге қарай дайындалыңыз; лақтырғаннан гөрі мәзірдің таусылғаны жақсы — кешкі алтыда бәрін сатып қойған фудтрак, тоғызда әлі толып тұрған фудтрактан көбірек табыс табады. Және ысырапты әр нүкте бойынша бақылаңыз: үнемі 20% ысырап беретін локацияның нақты құны оның ақысына қарағанда әлдеқайда жоғары. Мұндағы логика мейрамханадағы нақты food cost маржасымен бірдей.

Маусым — шектеулі күндер саны

Фудтрактың жыл ішіндегі сауда күндері шектеулі — ауа райы, рұқсаттар, қызметкерлер және өз күшіңіз бәріне шек қояды. Осыны қабылдаған кезде, орын таңдау «бұл күн пайда әкеле ме?» деген сұрақтан «менің 180 күнімнің бірін осында жұмсау ең дұрыс шешім бе?» деген сұраққа айналады.

Бұл сұрақ алғашқы тексерістен өтетін көптеген шекаралық іс-шараларды бірден алып тастайды. Бұл — тауар емес, уақыт сататын кез келген бизнеске тән қуаттылық логикасы. Толығырақ бір іс-шарадан түсетін пайда және жүктеме туралы материалда.

Неден бастау керек

Соңғы он сауда күніңізді алыңыз. Әрқайсысы бойынша жалпы түсімді, бір порциядан түсетін үлес пайданы және сол күннің барлық шығынын жазыңыз: орын, дайындық уақытын қоса есептегендегі қызметкерлер, фудтрак, отын, ысырап. Күндік пайда бойынша сұрыптаңыз, түсім бойынша емес. Әдетте нәтиже есіңізде қалған рейтингке ұқсамайды.

Finmap-та табыс пен шығынды күн және локация бойынша көресіз, сондықтан сырттай ғана қарбалас көрінетін нүктенің шын мәні түсінікті болады. 7 күн тегін қолданып көріңіз.