Food truck matek: a profitot kitelepülési napra számold, ne adagra

A food truck gazdasága elsőre egyszerűnek tűnik. Egy burger 180-ért megy el, az alapanyag 63-ba kerül — ez 65%-os árrés, ami egy étteremben kiválónak számítana. Beszorozzuk az eladott adagokkal, és papíron működik az üzlet.

Csakhogy a valóságban ez ritkán ennyire egyszerű, mert egy food truck nem adagokat ad el. Hanem napokat egy adott helyen — és a hely az a változó, amely mindent eldönt. Két teljesen egyforma truck, ugyanazzal a burgerrel és ugyanazzal az árral, egészen más eredményt hozhat attól függően, hol állt aznap.

Mennyibe kerül valójában egy kitelepülési nap?

Egy értékesítési napnak vannak olyan költségei, amelyek nem attól függnek, hány burger megy ki az ablakon:

• A helypénz — a stand díja, a fesztiválbelépő, vagy a forgalomból levont százalék, amit a szervező kér.
• A személyzet — két ember a műszakra, plusz az előkészítés és a zárás utáni takarítás órái, amelyeket ritkán számolnak bele.
• A truck — értékcsökkenés, biztosítás, a generátor üzemanyaga, az oda-vissza út dízele, gáz, karbantartás.
• A selejt — az előkészített, de el nem adott étel. Egy gyenge napon ez nem apró tétel, hanem gyakran a nyereség és a veszteség közötti különbség.

Ha ezeket összeadjuk, megkapjuk, mennyibe kerül egy napig valahol állni. Tegyük fel, hogy egy átlagos városi helyen ez 6 400. Ezt az összeget kell az aznapi eladott adagoknak először kitermelniük, mielőtt bármit is keresnél.

Ugyanaz a burger, két teljesen más nap

Első nap, egy átlagos városi hely. Helypénz 800, személyzet 3 200, truck és üzemanyag 1 600, selejt 800 — összesen 6 400. A truck 90 burgert ad el: 90 × 117 fedezet (180 − 63) = 10 530. Napi nyereség: 4 130.

Második nap, egy nagy fesztivál. A bevétel háromszoros: 270 burger, 31 590 fedezet. Viszont a helydíj 18 000 plusz a forgalom 10%-a (4 860), a személyzet négy ember egy hosszabb napra, 9 600, a truck és az üzemanyag 2 600, a selejt 2 400. Összköltség: 37 460, szemben a 31 590-es fedezettel — vagyis 5 870 veszteség azon a napon, amely a hónap legnagyobb bevételét hozta.

Ez a bevételalapú gondolkodás csapdája. A fesztivál a szezon legjobb napjának érződött, közben ez volt az egyetlen veszteséges nap.

Dönts a helyről, mielőtt igent mondasz rá

Ezt a számítást könnyű előre elvégezni — és éppen ez a lényeg. Minden ajánlatnál három számot kell kiszámolni: mennyibe kerül összesen az a nap, mennyi fedezetet hoz egy adag, és ezek alapján hány adagot kell eladnod ahhoz, hogy nullán legyél.

A fenti fesztiválnál 37 460 ÷ 117 = 320 adag kell az első forint nyereség előtt. Ha a sor reálisan legfeljebb 270 adagot bír el, akkor három lehetőség van: magasabb ár arra a napra, olcsóbb megállapodás a szervezővel — vagy nemet mondani.

Különösen figyelni kell azokra a szervezőkre, akik fix díjat és százalékot is kérnek: a százalék éppen akkor nő, amikor jól megy a nap, vagyis egy jó nap kevésbé jó, mint amilyennek látszik.

A selejt árazási döntés, nem balszerencse

Az előkészítés még a nap kezdete előtt megtörténik, és egy lassú napon veszteséggé válik. A legtöbb food truck tulajdonos ezt balszerencsének kezeli, nem pedig a helyválasztás költségének.

Két praktikus lépés segít. A reális rosszabb forgatókönyvre készülj, ne a vágyott legjobbra, és inkább fogyjon el a menü, mint hogy kidobd az ételt — egy este hatkor kifogyott truck többet keres, mint egy este kilenckor még tele lévő. És mérd a selejtet helyszínenként: egy olyan hely, ahol rendszeresen 20% selejt keletkezik, drágább, mint amit a helypénz mutat. A mögöttes logika ugyanaz, mint az éttermi valós food cost árrésnél.

A szezonod véges számú napból áll

Egy trucknak évente korlátozott számú értékesítési napja van — az időjárás, az engedélyek, a személyzet és a saját teherbírásod is határt szab. Ha ezt elfogadod, a helyszínválasztás már nem arról szól, hogy „nyereséges lesz-e ez a nap?”, hanem arról, hogy „ez a legjobb felhasználása-e a 180 napom egyikének?”

Ez a kérdés sok olyan határesetnek tűnő eseményt kizár, amely az első teszten még átmenne. Ugyanaz a kapacitáslogika érvényes itt is, mint minden olyan vállalkozásnál, amely nem készletet, hanem időt értékesít — lásd: nyereség eseményenként és kihasználtság.

Hol kezdd?

Vedd elő az utolsó tíz értékesítési napodat. Mindegyikhez írd fel a teljes bevételt, az egy adagra jutó fedezetet, és mindent, amibe az adott nap került — helypénz, személyzet az előkészítéssel együtt, truck, üzemanyag, selejt. Ne bevétel, hanem napi nyereség szerint rendezd sorba őket. A sorrend általában nem az lesz, amire emlékszel.

A Finmapben naponként és helyszínenként látod a bevételeket és a költségeket, így egy forgalmasnak tűnő hely sem marad rejtély. Próbáld ki ingyen 7 napig.