Foodtruck-Wirtschaftlichkeit: Gewinn pro Stellplatz-Tag statt pro Portion

Die Rechnung bei einem Foodtruck wirkt auf den ersten Blick simpel. Ein Burger kostet 180, die Zutaten 63 — eine Marge von 65 %, was in einem Restaurant hervorragend wäre. Man multipliziert das mit der Anzahl verkaufter Portionen, und schon scheint das Geschäftsmodell aufzugehen.

Meistens funktioniert es aber nicht ganz so. Denn ein Foodtruck verkauft nicht einfach Portionen. Er verkauft Tage an einem Standort — und genau dieser Standort ist die Variable, die über alles entscheidet. Zwei identische Trucks, die denselben Burger zum selben Preis verkaufen, können völlig unterschiedliche Ergebnisse erzielen, je nachdem, wo sie standen.

Was ein Verkaufstag an einem Standort wirklich kostet

Ein Verkaufstag verursacht Kosten, die unabhängig davon anfallen, wie viele Burger über die Theke gehen:

• Der Stellplatz — die Gebühr für den Platz, der Eintritt zum Festival oder der Umsatzanteil, den der Veranstalter einbehält.
• Personal — zwei Personen für die Schicht plus die Stunden für Vorbereitung und Reinigung danach, die selten wirklich mitgerechnet werden.
• Der Truck — Abschreibung, Versicherung, Kraftstoff für den Generator, Diesel für Hin- und Rückfahrt, Gas, Wartung.
• Warenverlust — das, was vorbereitet wurde, aber nicht verkauft wird. An einem schwachen Tag ist das keine Kleinigkeit, sondern oft der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.

Addiert man das alles, erhält man die Kosten dafür, einen Tag lang irgendwo zu stehen. Nehmen wir an, sie liegen bei 6.400 für einen normalen Stellplatz in der Stadt. Genau diese Summe muss jede verkaufte Portion an diesem Tag erst einmal decken, bevor überhaupt etwas verdient ist.

Gleicher Burger, zwei völlig unterschiedliche Tage

Tag eins, ein normaler Standort in der Stadt. Stellplatz 800, Personal 3.200, Truck und Kraftstoff 1.600, Warenverlust 800 — insgesamt 6.400. Der Truck verkauft 90 Burger: 90 × 117 Deckungsbeitrag (180 − 63) = 10.530. Gewinn des Tages: 4.130.

Tag zwei, ein großes Festival. Die Einnahmen sind dreimal so hoch: 270 Burger, Deckungsbeitrag 31.590. Aber die Standgebühr beträgt 18.000 plus 10 % vom Umsatz (4.860), das Personal kostet wegen eines längeren Tages und vier Personen 9.600, Truck und Kraftstoff 2.600, Warenverlust 2.400. Gesamtkosten: 37.460 bei 31.590 Deckungsbeitrag — ein Verlust von 5.870 an dem Tag mit den höchsten Einnahmen des Monats.

Genau hier liegt die Falle, wenn man nur auf den Umsatz schaut. Das Festival fühlte sich an wie der beste Tag der Saison — und war der einzige mit Verlust.

Entscheide über einen Standort, bevor du zusagst

Die Rechnung lässt sich vorab ganz einfach machen, und genau darum geht es. Prüfe bei jedem Angebot drei Zahlen: Was kostet der Tag insgesamt, wie viel bleibt pro Portion als Deckungsbeitrag übrig, und wie viele Portionen musst du verkaufen, um überhaupt bei null zu landen?

Im Festivalbeispiel oben sind das 37.460 ÷ 117 = 320 Portionen, bevor die erste Hrywnja Gewinn entsteht. Wenn realistisch nur 270 Verkäufe möglich sind, gibt es drei Antworten: ein höherer Preis für diesen Tag, bessere Konditionen mit dem Veranstalter — oder absagen.

Besonders genau solltest du hinschauen, wenn Veranstalter sowohl eine feste Gebühr als auch einen Umsatzanteil verlangen: Der Anteil steigt genau dann, wenn der Tag gut läuft. Ein guter Tag ist dann weniger gut, als er aussieht.

Warenverlust ist eine Preisentscheidung, kein Unfall

Die Vorbereitung ist erledigt, bevor der Tag überhaupt beginnt. Läuft der Verkauf schleppend, wird daraus Verlust. Viele Foodtruck-Betreiber sehen das als Pech — statt als Kostenfolge der Standortentscheidung.

Zwei praktische Hebel: Bereite dich eher auf den realistischen schwächeren Fall vor als auf den erhofften Bestfall, und lass das Menü lieber ausverkaufen, statt später wegzuwerfen — ein ausverkaufter Truck um sechs Uhr verdient mehr als ein voller Truck um neun. Und erfasse Warenverlust pro Standort: Ein Platz, der regelmäßig 20 % Verlust verursacht, ist teurer, als seine Standgebühr vermuten lässt. Die Logik dahinter ist dieselbe wie bei der echten Wareneinsatz-Marge in einem Restaurant.

Deine Saison hat nur eine begrenzte Zahl an Verkaufstagen

Ein Truck hat pro Jahr nur eine begrenzte Anzahl an Verkaufstagen — Wetter, Genehmigungen, Personal und deine eigene Energie setzen klare Grenzen. Sobald du das akzeptierst, lautet die Frage bei einem Standort nicht mehr: „Ist dieser Tag profitabel?“, sondern: „Ist das die beste Nutzung eines meiner 180 Tage?“

Diese Frage streicht viele mittelmäßige Events, die den ersten Test noch bestehen würden. Es ist dieselbe Kapazitätslogik wie in jedem Geschäft, das Zeit statt Ware verkauft — siehe Gewinn pro Event und Auslastung.

Womit du anfangen solltest

Nimm deine letzten zehn Verkaufstage. Notiere für jeden Tag die Gesamteinnahmen, den Deckungsbeitrag pro Portion und alle Kosten des Tages — Stellplatz, Personal inklusive Vorbereitung, Truck, Kraftstoff, Warenverlust. Sortiere nach Gewinn pro Tag, nicht nach Umsatz. Die Reihenfolge ist meistens nicht die, die du im Kopf hattest.

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