Molino: due punti di resa costati mezzo milione

«Per dieci anni ho rincorso la resa. Festeggiavamo ogni punto. Poi ho fatto i conti e ho visto che due punti di resa mi erano costati mezzo milione. Farina di più, soldi di meno».

Pavlo Danylchuk ha un molino a Myrhorod. Diciassette anni nella trasformazione del grano, dieci come titolare. Diciottomila tonnellate di frumento all'anno, tre qualità di farina e la crusca. Ventiquattro persone e un laboratorio interno.

L'anno si chiude con 4 065 600 ₴ di utile su 192 888 000 ₴ di ricavi. Due per cento e spiccioli. Nella molitura è la norma, ed è proprio per questo che qui un errore si vede solo se lo si cerca.

Pavlo lo cercava dove non era. Per dieci anni ha misurato il suo molino con una cifra sola, e quella cifra era corretta. Semplicemente contava un'altra cosa.

Dove stanno i soldi del molino

Quasi da nessuna parte, ed è una caratteristica del settore.

Diciottomila tonnellate di grano diventano centonovantatré milioni di ricavi, di cui al titolare restano due per cento e spiccioli. Qui ci si può sbagliare una volta sola.

Perché qui il margine è sempre sottile

Il molino guadagna sulla differenza fra quanto ha pagato il grano e quanto ha venduto ciò che ne è uscito. Tutto il resto è la tecnologia di quella differenza.

Il grano è l'80,3% dei ricavi. Il suo prezzo non lo decide il molino: c'è la borsa, c'è il silo, c'è la stagione. Quello che governate voi è circa un quinto dei ricavi.

Quando quattro quinti del preventivo arrivano da fuori, un errore nel quinto che resta non si mangia una parte dei ricavi: si mangia una parte dell'utile. E di utile qui ce n'è due per cento.

Che cosa esce da una tonnellata di grano

Il molino non produce farina. Il molino scompone il grano in frazioni.

Da una tonnellata di frumento escono quattro prodotti diversi, e fra il più caro e il più economico c'è più di tre volte di differenza. Quale quota finisca in ciascuno è la decisione principale del mugnaio.

La resa complessiva in farina è del 76%. Sono 13 680 tonnellate all'anno.

Il resto del grano è fisicamente impossibile da trasformare in farina: l'involucro, il germe e quello che se ne va con l'evaporazione. Il limite è vicino, e tutti i molini del mondo vivono in un corridoio stretto attorno a quello stesso settanta e rotti per cento.

La cifra 76 nella molitura la conoscono tutti. Sta nei report, si confronta fra molino e molino, per quella si fanno i complimenti al tecnologo.

Il 24% che resta è crusca e calo. Anche la crusca si vende, solo poco più di tre volte più a buon mercato della farina, e nella testa del titolare vive come uno scarto, non come un prodotto.

Quanto costa una qualità

È qui che sta tutta l'aritmetica dell'articolo.

Fra la superiore e la prima ci sono 2 400 ₴ a tonnellata. Fra la superiore e la seconda, 5 000 ₴. La crusca sta proprio in un'altra fascia di prezzo: 4 100 ₴ contro 14 200 ₴.

La qualità la decide il tenore in ceneri della farina, e verso l'alto lo tira tutto ciò che non è endosperma puro:

• l'involucro che alla macinazione non si è staccato pulito
• il germe con il suo grasso, che rovina il colore e la conservazione
• le impurità arrivate dal campo insieme al grano
• il chicco minuto e striminzito, dove c'è più involucro che cuore

Perché questo pesa più delle tonnellate

Spostare cento tonnellate dalla qualità superiore alla prima vuol dire meno 240 000 ₴. Per recuperarli con il tonnellaggio bisognerebbe aggiungere più di sedici tonnellate di qualità superiore. E aggiungerle non si può da nessuna parte: il grano è sempre quello.

Per questo nella molitura i soldi non si muovono su e giù lungo la resa, ma di lato lungo le qualità. Eppure tutti guardano proprio la resa.

Non è stupidità di nessuno. La resa è stata davvero l'indicatore principale per decenni, quando la farina era una sola e lo Stato la ritirava a massa. La divisione in qualità con cinquemila hryvnia di differenza è molto più recente dell'abitudine.

Perché la resa è diventata la metrica

Perché è semplice e si vede ogni giorno.

Si pesa il grano in entrata, si pesa la farina in uscita, si divide. Una cifra, una percentuale, nessuna discussione. La si può mettere sulla lavagna del reparto e guardarla salire.

«Da noi sulla lavagna c'era la resa. A ogni turno. Il tecnologo arrivava la mattina e per prima cosa guardava lì, non il listino».

Con la resa è impossibile discutere: la bilancia mostra quello che mostra. È proprio questa incontestabilità a renderla così comoda.

Con la qualità è un'altra storia. Le ceneri arrivano dal laboratorio due ore dopo, vanno interpretate e non si compongono in una bella cifra per la lavagna. E si possono anche contestare: se ne discute con il compratore.

Una metrica di cui si discute perde contro una metrica di cui non si discute, anche se la seconda mostra un'altra cosa.

Che cosa si era provato prima

Pavlo ha deciso di spingere la resa dal 76% al 78%.

Tecnicamente si fa in modo semplice: regime di macinazione più duro, cilindri più serrati, crusca spremuta più a fondo. Due punti sono 360 tonnellate di farina in più all'anno, e sulla carta sembravano soldi puliti.

Perché ci si crede facilmente

Perché la resa è l'unica parte della molitura che il titolare governa direttamente. Il prezzo del grano lo detta il mercato, quello della farina pure. Il regime dei cilindri invece è tuo.

La resa è salita davvero. E anche i ricavi.

«I conti li ho fatti io su un tovagliolo: trecentosessanta tonnellate a quattordicimiladuecento. Venivano cinque milioni. Quel tovagliolo l'ho fatto vedere a tutti».

Di quanto sono saliti davvero i ricavi

Di 72 000 ₴ all'anno.

Non di cinque milioni e nemmeno di mezzo milione. Di settantaduemila, su ricavi di quasi centonovantatré milioni.

È meno di quattro centesimi di punto percentuale. Se i ricavi oscillassero per il meteo o per il cambio, una variazione così non si sarebbe notata affatto.

Dove è finito l'effetto

Il tovagliolo contava come se le 360 tonnellate in più dovessero uscire in qualità superiore. Sono uscite in seconda. E insieme a loro è scesa anche quella che prima era superiore.

La macinazione più dura trascina involucri nella farina, il tenore in ceneri sale, e quello che ieri passava come qualità superiore oggi è già prima. La superiore è scesa al 42% invece del 45%, la seconda è salita al 12% invece del 9%.

In tonnellate si vede così: 7 560 di superiore invece di 8 100, cioè 540 tonnellate in meno. Ognuna di quelle tonnellate ha perso almeno 2 400 ₴, e una parte è scesa di due gradini in un colpo solo.

Quello che sulla lavagna non c'era

Due righe arrivate insieme al nuovo regime.

• la farina è passata a 14 040 tonnellate invece di 13 680, e il confezionamento è salito di 64 800 ₴
• la macinazione più dura mangia più corrente: 448 ₴ a tonnellata di grano invece di 420
• è il 106,67% del consumo di partenza, cioè 8 064 000 ₴ invece di 7 560 000 ₴
• in tutto l'elettricità ha aggiunto 504 000 ₴

Sommate: ricavi più 72 000 ₴, confezionamento meno 64 800 ₴, corrente meno 504 000 ₴.

La corrente qui non è un dettaglio. Un regime più duro vuol dire più passaggi, luce fra i cilindri più stretta e più potenza su ogni sistema. La corrente a tonnellata di grano è salita del sei virgola sette per cento: sulla bolletta del mese non si nota, e sull'anno fa 504 000 ₴, più di tutto il meno finale.

Quanto è costato

Meno 496 800 ₴ all'anno.

È il 12,2% dell'utile annuo del molino. Dati via per due punti di una metrica che ogni giorno veniva scritta sulla lavagna.

La farina è aumentata e i soldi sono diminuiti, e fra questi due fatti non c'è contraddizione.

«La cosa peggiore è che per un anno l'abbiamo considerata una vittoria. Resa settantotto, tutti contenti. Avevo perfino firmato un premio al tecnologo».

Perché l'errore è così difficile da prendere

Perché non produce una perdita.

«Ho chiesto all'amministrazione di rifare i conti. Li ha rifatti. Ho chiesto una terza volta. La cifra non cambiava».

Il molino resta in attivo. I ricavi sono anche saliti un po'. Nessun report lampeggia in rosso, perché l'unica cifra che lampeggerebbe non si calcola da nessuna parte: quante hryvnia rende una tonnellata di grano dopo la ripartizione per qualità.

Dove sta lo scambio

La resa risponde alla domanda «quanta farina». I soldi rispondono alla domanda «quale farina». Sono domande diverse, e la seconda non è mai stata sulla lavagna.

Gli errori che danno un meno si vedono in un mese. Gli errori che danno un più di settantaduemila invece di cinque milioni vivono per anni, perché formalmente funzionano.

La mossa che funziona

Pavlo ha riportato il regime di macinazione a com'era prima, la stessa resa del 76%. E poi si è messo su quello che succede prima dei cilindri.

La logica è semplice: se la qualità la rovina tutto ciò che non è endosperma, costa meno toglierlo prima della macinazione che separarlo dopo.

Il grano arriva dal campo insieme a tutto quello che cresceva lì: semi di erbacce, impurità minute, chicchi guasti. Tutto questo ha un tenore in ceneri più alto dell'endosperma, e tutto questo tira giù la qualità ancora prima che la macinazione sia cominciata.

• uno stadio di separazione in più prima del condizionamento
• un riposo più lungo dopo il condizionamento, perché l'involucro si stacchi più pulito
• la frazione minuta estratta con un flusso a parte, e non insieme a quello principale
• controllo di laboratorio del tenore in ceneri su ciascuno dei primi tre passaggi di rottura

Quanto costa tutto questo

Trentaquattro hryvnia a tonnellata di grano, cioè 612 000 ₴ all'anno. Né macchine nuove né persone nuove: un altro ordine delle operazioni e uno stadio di pulitura in più.

La cosa più cara non è risultata la pulitura, ma la pazienza. Un riposo più lungo significa che il grano sta nella cella invece di andare in macinazione, e nelle prime settimane questo sembra una perdita di ritmo.

Che cosa ha dato la preparazione

La resa è di nuovo al 76%.

Le stesse 13 680 tonnellate di farina. Lo stesso confezionamento. La stessa corrente. È cambiato solo come quelle tonnellate si sono distribuite per qualità: la superiore è salita al 48%, la prima al 20%, la seconda all'8%.

I ricavi sono cresciuti di 1 764 000 ₴. Meno 612 000 ₴ per la preparazione stessa: effetto netto 1 152 000 ₴, cioè il 28,3% dell'utile annuo.

La crusca intanto non è né aumentata né diminuita: lo stesso 22%. La preparazione non toglie farina alla crusca, toglie alla farina quello che lì non doveva finire.

«La lavagna non l'abbiamo tolta. Ci abbiamo semplicemente scritto sopra un'altra cifra».

Tre colonne una accanto all'altra

Si vede meglio quando i tre regimi stanno in una tabella sola.

La colonna di mezzo ha aggiunto tonnellate e tolto qualità. Quella di destra non ha aggiunto una sola tonnellata e non ha tolto niente.

Guardate la prima riga. Secondo la metrica che per dieci anni è stata scritta sulla lavagna, la colonna di mezzo è la migliore delle tre, e quella di destra non si distingue per niente da quella di sinistra.

Fra le due mosse ci sono 1 648 800 ₴, e nessuna delle due ha toccato il prezzo del grano.

Perché non è una regola universale

La ripartizione per qualità non vale sempre più della resa.

Se il molino fa una farina sola senza divisione in qualità, tutta questa aritmetica sparisce: lì la resa sono i soldi. Lo stesso vale per la macinazione dei mangimi, dove le frazioni non si separano affatto.

Quando la resa comanda davvero

La differenza nasce dove il vostro prodotto ha qualità con prezzi diversi. Più è largo il divario fra la superiore e la seconda, più caro costa ogni punto spostato verso il basso. Quando il divario è stretto, rincorrere la resa torna ad avere senso.

Da Pavlo quel divario è di 5 000 ₴ a tonnellata. È lui ad aver deciso tutto.

Verificarlo nel vostro molino richiede cinque minuti: prendete la differenza fra la qualità superiore e la seconda e dividetela per il prezzo della superiore. Se viene più di un terzo, i vostri soldi stanno nella ripartizione per qualità.

«Adesso sulla lavagna abbiamo la hryvnia per tonnellata di grano. Il tecnologo all'inizio si indignava, diceva che non è un suo indicatore. Dopo un trimestre ha chiesto lui stesso di aggiungere la quota della superiore».

Che cosa guardare ogni mese

Bastano tre cifre, e la resa non è fra queste.

• le hryvnia per tonnellata di grano dopo la ripartizione per qualità, su una riga sola
• la quota della qualità superiore nella farina prodotta
• la corrente per tonnellata di grano, perché il regime di macinazione si vede proprio lì

Se la quota della superiore scende mentre la resa sale, avete appena scambiato soldi con tonnellate. Se scendono entrambe, il problema è nel grano e non nel regime.

Nessuna delle tre cifre richiede un nuovo sistema contabile. I ricavi per qualità stanno già nelle bolle, le tonnellate di grano nel registro di accettazione, la corrente nella bolletta. Manca solo una divisione al mese.

Da dove cominciare

Prendete il mese scorso e calcolate una cifra: dividete i ricavi di tutta la produzione per le tonnellate di grano lavorate.

Poi prendete il mese in cui la resa è stata la più alta dell'anno e calcolate la stessa cosa.

Se la seconda cifra risulta più bassa, avete trovato i vostri soldi — e li avete trovati dove per anni era appeso il premio al risultato migliore.

I soldi non spariscono — semplicemente non li vedete

La molitura sembra un mestiere di grano e cilindri. In realtà parla di in quale qualità finisce ogni tonnellata che avete già comprato.

Pavlo non aveva un problema di tecnologia. Aveva una lavagna nel reparto, e sopra una cifra che misura tonnellate e non hryvnia.

Due punti di resa sono costati 496 800 ₴. Tre punti di qualità superiore a parità di resa hanno portato 1 152 000 ₴. Entrambe le cifre sono vere, e fra loro sta tutta la differenza fra la tonnellata e la qualità.

Come vedere questo nel proprio molino

Tutta l'aritmetica di sopra sta su una riga che sulla lavagna del reparto non c'è: quante hryvnia rende una tonnellata di grano dopo la ripartizione per qualità. Finché il molino si misura con la resa, non si vedono né i 496 800 ₴ che sono costati due punti né i 1 152 000 ₴ che ha portato la stessa preparazione senza una tonnellata in più. Quando gli stessi dati si raccolgono automaticamente, la hryvnia per tonnellata di grano si vede ogni mese — è esattamente per questo che i titolari di piccole e medie imprese usano Finmap: per vedere il quadro finanziario invece di metterlo insieme a fine mese.

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Base del tema: Contabilità gestionale spiegata: cos'è e perché serve al titolare