Moulin : deux points d'extraction, un demi-million

« Dix ans à courir après l'extraction. On fêtait chaque point. Et puis j'ai fait le calcul : deux points d'extraction m'avaient coûté un demi-million. Plus de farine, moins d'argent »

Pavlo Danylchuk tient une minoterie à Myrhorod. Dix-sept ans dans la transformation du blé, dix comme propriétaire. Dix-huit mille tonnes de blé par an, trois qualités de farine et du son. Vingt-quatre personnes et un laboratoire à lui.

L'année se ferme sur 4 065 600 ₴ de bénéfice pour 192 888 000 ₴ de chiffre d'affaires. Deux pour cent et des poussières. En meunerie c'est la norme, et c'est bien pour cela qu'une erreur ne se voit ici que si on la cherche.

Pavlo la cherchait là où elle n'était pas. Pendant dix ans il a mesuré son moulin avec un seul chiffre, et ce chiffre était juste. Il comptait simplement autre chose.

Où est l'argent du moulin

Presque nulle part, et c'est propre au métier.

Dix-huit mille tonnes de grain deviennent cent quatre-vingt-treize millions de chiffre d'affaires, dont il reste au propriétaire deux pour cent et des poussières. Ici, on ne peut se tromper qu'une fois.

Pourquoi la marge est toujours mince ici

Le moulin gagne sur l'écart entre ce qu'il a payé le grain et ce qu'il a vendu de ce qui en est sorti. Tout le reste n'est que la technique de cet écart.

Le grain, c'est 80,3% du chiffre d'affaires. Son prix, le moulin ne le fixe pas : il y a la bourse, il y a le silo, il y a la saison. Ce que vous pilotez, c'est à peu près un cinquième du chiffre d'affaires.

Quand quatre cinquièmes du budget viennent de l'extérieur, une erreur dans le cinquième restant ne mange pas une part du chiffre d'affaires : elle mange une part du bénéfice. Et de bénéfice, il y en a deux pour cent.

Ce qui sort d'une tonne de grain

Le moulin ne fabrique pas de la farine. Le moulin décompose le grain en fractions.

D'une tonne de blé sortent quatre produits différents, et entre le plus cher et le moins cher il y a plus de trois fois d'écart. Quelle part ira dans chacun, voilà la décision principale du meunier.

L'extraction totale de farine est de 76%. Cela fait 13 680 tonnes par an.

Le reste du grain est physiquement impossible à transformer en farine : l'enveloppe, le germe et ce qui part à l'évaporation. La limite est proche, et tous les moulins du monde vivent dans un couloir étroit autour de ces mêmes soixante-dix et quelques pour cent.

Le chiffre 76, en meunerie, tout le monde le connaît. Il est dans les rapports, on le compare d'un moulin à l'autre, c'est pour lui qu'on félicite le technologue.

Les 24% restants, c'est le son et la freinte. Le son se vend aussi, simplement un peu plus de trois fois moins cher que la farine, et dans la tête du propriétaire il vit comme un déchet, pas comme un produit.

Combien coûte une qualité

C'est là que vit toute l'arithmétique de cet article.

Entre la supérieure et la première, il y a 2 400 ₴ la tonne. Entre la supérieure et la deuxième, 5 000 ₴. Le son joue carrément dans une autre ligue de prix : 4 100 ₴ contre 14 200 ₴.

La qualité se décide au taux de cendres de la farine, et vers le haut ce taux est tiré par tout ce qui n'est pas de l'endosperme pur :

• l'enveloppe qui ne s'est pas détachée proprement à la mouture
• le germe et sa matière grasse, qui abîment la couleur et la conservation
• les impuretés arrivées du champ avec le grain
• le grain menu et maigre, où il y a plus d'enveloppe que de cœur

Pourquoi cela pèse plus que les tonnes

Faire passer cent tonnes de la qualité supérieure à la première, c'est moins 240 000 ₴. Pour les rattraper au tonnage, il faudrait ajouter plus de seize tonnes de qualité supérieure. Et les ajouter, on ne peut nulle part : le grain est le même.

Voilà pourquoi en meunerie l'argent ne bouge pas de haut en bas par l'extraction, mais de côté par les qualités. Alors que tout le monde regarde justement l'extraction.

Ce n'est la bêtise de personne. L'extraction a vraiment été l'indicateur principal pendant des décennies, quand la farine était unique et que l'État la prenait en vrac. Le classement par qualités avec cinq mille hryvnias d'écart est bien plus récent que l'habitude.

Pourquoi l'extraction est devenue la métrique

Parce qu'elle est simple et qu'elle se voit tous les jours.

On pèse le grain à l'entrée, on pèse la farine à la sortie, on divise. Un chiffre, un pourcentage, aucune discussion. On peut le mettre au tableau de l'atelier et le regarder monter.

« Chez nous, au tableau, il y avait l'extraction. À chaque poste. Le technologue arrivait le matin et regardait d'abord là, pas le tarif »

Avec l'extraction, impossible de discuter : la bascule montre ce qu'elle montre. C'est précisément cette évidence qui la rend si commode.

Avec la qualité, c'est autre chose. Les cendres arrivent du laboratoire deux heures plus tard, il faut les interpréter, et elles ne se rangent pas dans un joli chiffre pour le tableau. Et en plus elles se contestent : on en discute avec l'acheteur.

Une métrique dont on discute perd contre une métrique dont on ne discute pas, même si la seconde montre autre chose.

Ce qui a été tenté avant

Pavlo a décidé de pousser l'extraction de 76% à 78%.

Techniquement, cela se fait simplement : régime de mouture plus dur, cylindres plus serrés, son mieux épuisé. Deux points, c'est 360 tonnes de farine en plus par an, et sur le papier cela ressemblait à de l'argent net.

Pourquoi on y croit facilement

Parce que l'extraction est la seule partie de la meunerie que le propriétaire pilote directement. Le prix du grain, c'est le marché qui le dicte, celui de la farine aussi. Le régime des cylindres, lui, est à vous.

L'extraction est vraiment montée. Et le chiffre d'affaires aussi.

« J'ai fait le calcul moi-même sur une serviette : trois cent soixante tonnes à quatorze mille deux cents. Cela faisait cinq millions. Cette serviette, je l'ai montrée à tout le monde »

De combien le chiffre d'affaires est monté exactement

De 72 000 ₴ sur l'année.

Pas de cinq millions, ni d'un demi-million. De soixante-douze mille, sur un chiffre d'affaires de presque cent quatre-vingt-treize millions.

Cela fait moins de quatre centièmes de pour cent. Si le chiffre d'affaires bougeait avec la météo ou le change, une variation pareille serait passée totalement inaperçue.

Où est passé l'effet

La serviette comptait comme si les 360 tonnes de plus allaient sortir en qualité supérieure. Elles sont sorties en deuxième. Et avec elles est descendu ce qui était supérieur avant.

La mouture plus dure entraîne des enveloppes dans la farine, le taux de cendres monte, et ce qui passait hier en qualité supérieure est aujourd'hui de la première. La supérieure est tombée à 42% au lieu de 45%, la deuxième est montée à 12% au lieu de 9%.

En tonnes, cela donne ceci : 7 560 de supérieure au lieu de 8 100, soit 540 tonnes de moins. Chacune de ces tonnes a perdu au moins 2 400 ₴, et une partie est descendue de deux crans d'un coup.

Ce qui n'était pas au tableau

Deux lignes arrivées avec le nouveau régime.

• la farine est passée à 14 040 tonnes au lieu de 13 680, et le conditionnement a pris 64 800 ₴
• la mouture plus dure mange plus de courant : 448 ₴ la tonne de grain au lieu de 420
• cela fait 106,67% de la consommation de départ, soit 8 064 000 ₴ au lieu de 7 560 000 ₴
• au total l'électricité a ajouté 504 000 ₴

Additionnez : chiffre d'affaires plus 72 000 ₴, conditionnement moins 64 800 ₴, courant moins 504 000 ₴.

Le courant n'est pas un détail ici. Un régime plus dur, ce sont plus de passages, un entrefer plus serré et plus de puissance sur chaque système. Le courant à la tonne de grain a augmenté de six virgule sept pour cent — sur la facture du mois cela passe inaperçu, et sur l'année cela fait 504 000 ₴, plus que tout le moins final.

Combien cela a coûté

Moins 496 800 ₴ sur l'année.

Soit 12,2% du bénéfice annuel du moulin. Donnés pour deux points d'une métrique qu'on dessinait chaque jour au tableau.

Il y a eu plus de farine et moins d'argent, et entre ces deux faits il n'y a aucune contradiction.

« Le pire, c'est qu'un an durant on a pris cela pour une victoire. Extraction soixante-dix-huit, tout le monde content. J'ai même signé une prime au technologue »

Pourquoi l'erreur est si dure à attraper

Parce qu'elle ne fait pas de perte.

« J'ai demandé à la compta de recompter. Elle a recompté. J'ai demandé une troisième fois. Le chiffre ne bougeait pas »

Le moulin reste dans le vert. Le chiffre d'affaires a même un peu monté. Aucun rapport ne clignote en rouge, parce que le seul chiffre qui clignoterait ne se calcule nulle part : combien de hryvnias donne une tonne de grain une fois répartie par qualités.

Où se fait la substitution

L'extraction répond à la question « combien de farine ». L'argent répond à la question « quelle farine ». Ce sont deux questions différentes, et la seconde n'a jamais été au tableau.

Les erreurs qui font un moins se voient en un mois. Les erreurs qui font un plus de soixante-douze mille au lieu de cinq millions vivent des années, parce que formellement elles marchent.

Le coup qui marche

Pavlo est revenu à l'ancien régime de mouture — les mêmes 76% d'extraction. Puis il s'est attaqué à ce qui se passe avant les cylindres.

La logique est simple : si la qualité est abîmée par tout ce qui n'est pas de l'endosperme, il revient moins cher de l'enlever avant la mouture que de le séparer après.

Le grain arrive du champ avec tout ce qui poussait là-bas : graines de mauvaises herbes, impuretés fines, grains abîmés. Tout cela a un taux de cendres plus élevé que l'endosperme, et tout cela tire la qualité vers le bas avant même que la mouture ait commencé.

• un étage de séparation supplémentaire avant le conditionnement
• un repos plus long après le conditionnement, pour que l'enveloppe se détache plus proprement
• la fraction fine sortie par un flux à part, et non avec le flux principal
• un contrôle du taux de cendres en laboratoire sur chacun des trois premiers passages de broyage

Combien cela coûte

Trente-quatre hryvnias la tonne de grain, soit 612 000 ₴ par an. Ni matériel neuf, ni personnel en plus : un autre ordre d'opérations et un étage de nettoyage de plus.

Le plus cher ne s'est pas révélé être le nettoyage, mais la patience. Un repos plus long, cela veut dire que le grain reste en cellule au lieu de partir à la mouture, et les premières semaines cela ressemble à une perte de cadence.

Ce qu'a donné la préparation

L'extraction est de nouveau à 76%.

Les mêmes 13 680 tonnes de farine. Le même conditionnement. Le même courant. Seule a changé la façon dont ces tonnes se sont réparties par qualités : la supérieure est passée à 48%, la première à 20%, la deuxième à 8%.

Le chiffre d'affaires a monté de 1 764 000 ₴. Moins 612 000 ₴ pour la préparation elle-même : effet net de 1 152 000 ₴, soit 28,3% du bénéfice annuel.

Le son, lui, n'a ni augmenté ni diminué : les mêmes 22%. La préparation ne prend pas de la farine au son, elle retire de la farine ce qui n'avait rien à y faire.

« Le tableau, on ne l'a pas enlevé. On a simplement écrit dessus un autre chiffre »

Trois colonnes côte à côte

Cela se voit le mieux quand les trois régimes sont dans un même tableau.

La colonne du milieu a ajouté des tonnes et retiré de la qualité. Celle de droite n'a ajouté aucune tonne et n'a rien retiré.

Regardez la première ligne. Selon la métrique qu'on a dessinée dix ans au tableau, la colonne du milieu est la meilleure des trois, et celle de droite ne se distingue en rien de celle de gauche.

Entre les deux coups il y a 1 648 800 ₴, et aucun des deux n'a touché au prix du grain.

Pourquoi ce n'est pas une règle universelle

Le classement par qualités ne vaut pas toujours plus que l'extraction.

Si le moulin fait une seule farine sans classement, toute cette arithmétique disparaît : là, l'extraction, c'est l'argent. Pareil pour la mouture d'aliments du bétail, où l'on ne sépare pas du tout les fractions.

Quand l'extraction commande vraiment

L'écart apparaît là où votre produit a des qualités à prix différents. Plus le fossé entre la supérieure et la deuxième est large, plus chaque point basculé vers le bas coûte cher. Quand le fossé est étroit, courir après l'extraction redevient sensé.

Chez Pavlo, ce fossé fait 5 000 ₴ la tonne. C'est lui qui a tout décidé.

Le vérifier dans votre moulin prend cinq minutes : prenez l'écart entre la qualité supérieure et la deuxième et divisez-le par le prix de la supérieure. Si cela donne plus d'un tiers, votre argent est dans le classement par qualités.

« Maintenant, au tableau, on a la hryvnia par tonne de grain. Le technologue a d'abord râlé que ce n'était pas son indicateur. Au bout d'un trimestre, il a demandé lui-même d'ajouter la part de la supérieure »

Quoi regarder chaque mois

Trois chiffres suffisent, et l'extraction n'en fait pas partie.

• les hryvnias par tonne de grain après répartition par qualités, sur une seule ligne
• la part de la qualité supérieure dans la farine produite
• le courant par tonne de grain, parce que le régime de mouture se voit exactement là

Si la part de la supérieure baisse pendant que l'extraction monte, vous venez d'échanger de l'argent contre des tonnes. Si les deux baissent, le problème est dans le grain, pas dans le régime.

Aucun de ces trois chiffres ne réclame un nouveau système comptable. Le chiffre d'affaires par qualités est déjà sur les bons de livraison, les tonnes de grain dans le registre de réception, le courant sur la facture. Il ne manque qu'une division par mois.

Par où commencer

Prenez le mois dernier et calculez un chiffre : divisez le chiffre d'affaires de toute la production par les tonnes de grain transformées.

Prenez ensuite le mois où l'extraction a été la plus haute de l'année et calculez la même chose.

Si le second chiffre est plus petit, vous avez trouvé votre argent — et vous l'avez trouvé là où pendant des années était accrochée la récompense du meilleur résultat.

L'argent ne disparaît pas — vous ne le voyez simplement pas

La meunerie a l'air d'un métier de grain et de cylindres. En réalité, elle parle de la qualité dans laquelle finit chaque tonne que vous avez déjà achetée.

Pavlo n'avait pas de problème de technologie. Il avait un tableau dans l'atelier, et dessus un chiffre qui mesure des tonnes et non des hryvnias.

Deux points d'extraction ont coûté 496 800 ₴. Trois points de qualité supérieure à extraction égale ont rapporté 1 152 000 ₴. Les deux chiffres sont vrais, et entre eux tient toute la différence entre la tonne et la qualité.

Comment voir cela dans votre propre moulin

Toute l'arithmétique ci-dessus tient sur une ligne qui n'est pas au tableau de l'atelier : combien de hryvnias donne une tonne de grain une fois répartie par qualités. Tant que le moulin se mesure à l'extraction, on ne voit ni les 496 800 ₴ qu'ont coûté deux points, ni les 1 152 000 ₴ qu'a rapportés la même préparation sans une tonne de plus. Quand les mêmes données se collectent automatiquement, la hryvnia par tonne de grain se voit chaque mois — c'est exactement pour cela que les dirigeants de petites et moyennes entreprises utilisent Finmap : pour voir l'image financière au lieu de la rassembler en fin de mois.

À lire aussi

• Aliment composé : une tonne n'en vaut pas une autre
• Élévateur : une norme de freinte, trois cultures

Fondement du sujet: La comptabilité de gestion expliquée : ce que c'est et pourquoi les dirigeants en ont besoin