Kalkulator kosztu potrawy
Food cost to nie cena składników. To cena tego, co kupujesz, podzielona przez tę część, która trafia na talerz, plus porcje, które nigdy się nie sprzedały — i właśnie w tej różnicy znika większość marży kuchni.
Pierwszy arkusz liczy jedną potrawę. Każdy składnik ma cenę opakowania, gramaturę i udział użyteczny: łopatka wołowa 82%, ziemniaki 75%, cebula z marchewką 80%. Arkusz zamienia to na rzeczywisty koszt grama, więc odpady opłaca ta porcja, która się sprzedaje, a nie nikt po cichu. W przykładzie te straty dokładają 20,42 do talerza, który inaczej kosztowałby 119,66.
Naddatek na straty i poprawki — tutaj 4% — zamienia koszt składników w koszt pełny 145,68. Przy celu 30% daje to cenę w menu 485,60; przy cenie faktycznej 440 — food cost 33,1% i wkład 294,32 z porcji. Arkusz od razu wycenia też następną podwyżkę u dostawcy: wzrost o 10% na wszystkich składnikach przesuwa potrawę na 36,4% i zabiera 14,57 z każdego talerza.
Drugi arkusz jest tym, który zmienia decyzje. Bierze każdą potrawę razem z tym, ile się jej naprawdę sprzedaje, i waży food cost poprawnie: 28% dla menu, a nie prostą średnią procentów, która dałaby inną i błędną liczbę. Jeszcze pożyteczniej rozdziela procent od pieniędzy: potrawa o najniższym food cost w przykładzie nie jest tą, która daje największy wkład.
Ta różnica jest całym sensem liczenia menu, a nie receptury. Procenty nie płacą czynszu; robi to wkład miesięczny, a on zależy nie mniej od tego, co się sprzedaje, niż od tego, ile kosztuje. Finmap łączy te sprzedaże z fakturami zakupowymi, więc przeliczenie robi się wtedy, gdy ceny drgnęły, a nie raz w roku, gdy ktoś sobie przypomni.
