Szablon rachunku zysków i strat dla restauracji
Rachunek restauracji czyta się w procentach, nie w złotówkach. Sprzedaż chodzi za sezonem, więc o zdrowiu lokalu mówią food cost, koszty pracy i prime cost jako udział w sprzedaży — szablon liczy wszystkie trzy w każdym wierszu.
Prime cost — jedzenie plus napoje plus całe koszty pracy — to liczba, według której steruje operator, bo właśnie ta część rachunku rusza się codziennie i naprawdę da się na nią wpłynąć. Czynsz jest ustalony na lata i kiedy staje się problemem, w tym miesiącu nic już z nim nie zrobisz. Prime cost może być gorszy w drugim tygodniu niż w pierwszym — i w trzecim zdążysz zareagować.
Rozdziel kuchnię i bar. Zachowują się inaczej: napoje mają wyraźnie lepszą marżę, więc lokal z mocnym barem wytrzyma food cost, który utopiłby restaurację bez niego. We wspólnym kotle udany miesiąc na napojach zasłania kuchnię, która zaczęła sypać porcje na oko — i jedyny miesiąc, w którym można to było złapać, mija niezauważony.
Koszty pracy stoją w tym samym bloku co jedzenie, razem ze składkami pracodawcy i zmianami dorywczymi. Grafik, który wygląda rozsądnie w godzinach, bywa drogi w pieniądzach, gdy dojdą nadgodziny i dodatki zmianowe, a rachunek to jedyne miejsce, gdzie widać to uczciwie. Licz pracę jako procent sprzedaży w okresach, nie jako kwotę miesięczną.
Rachunek lokalu przyjeżdża zwykle sześć tygodni za późno, bo dane siedzą w systemie kasowym, skrzynce z fakturami dostawców i pliku płacowym, których nikt nie zbiera do końca miesiąca. Finmap zbiera płatności i kategorie na bieżąco, więc procenty są dostępne, póki miesiąc da się jeszcze zmienić.
