Calculadora de Ficha Técnica e CMV
CMV não é o preço dos ingredientes. É o preço do que você compra dividido pela parte que chega ao prato, mais as porções que nunca foram vendidas — e é nessa diferença que some a maior parte da margem da cozinha.
A primeira planilha custeia um prato. Cada ingrediente tem preço da embalagem, peso da embalagem e parte aproveitável: acém 82%, batata 75%, cebola e cenoura 80%. A planilha transforma isso em custo efetivo por grama, de modo que as aparas sejam pagas pela porção que vende, e não por ninguém em silêncio. No exemplo essas perdas acrescentam 20,42 a um prato que custaria 119,66.
Uma provisão para quebras e refações — aqui 4% — transforma o custo dos ingredientes em um custo cheio de 145,68. Contra uma meta de 30% isso implica preço de cardápio de 485,60; contra o preço real de 440 dá um CMV de 33,1% e contribuição de 294,32 por porção. A planilha também precifica o próximo aumento do fornecedor: 10% em todos os ingredientes leva o prato a 36,4% e tira 14,57 de cada prato.
A segunda planilha é a que muda decisões. Ela pega cada prato junto com o quanto realmente se vende e pondera o CMV corretamente: 28% no cardápio, e não a média simples dos percentuais, que daria outro número e errado. Mais útil ainda, separa percentual de dinheiro: o prato com menor CMV no exemplo não é o que entrega a maior contribuição.
Essa distinção é o motivo inteiro de custear um cardápio em vez de uma receita. Percentuais não pagam aluguel; quem paga é a contribuição do mês, e ela depende tanto do que vende quanto do que custa. O Finmap liga essas vendas às notas de compra por trás delas, para recustear quando os preços se mexem e não uma vez por ano, quando alguém lembra.
