Modelo de DRE para restaurante
O DRE de um restaurante se lê em percentuais, não em reais. As vendas acompanham a estação, então quem diz se a casa está saudável são o CMV, a mão de obra e o prime cost como fatia das vendas — e o modelo calcula os três em cada linha.
O prime cost — comida mais bebida mais toda a mão de obra — é o número pelo qual o operador se guia, porque é a parte do DRE que se move todo dia e que a gestão realmente consegue mudar. O aluguel está fixo por anos e, quando vira problema, não há o que fazer neste mês. O prime cost pode estar pior na segunda semana do que na primeira, e na terceira você ainda age.
Separe comida de bebida. Elas se comportam de forma diferente: bebida tem margem bem melhor, então uma casa com bar forte sustenta um CMV que afundaria um restaurante sem ele. Somadas, um mês forte de bebidas esconde uma cozinha que começou a exagerar na porção — e o único mês em que dava para perceber passa em branco.
A mão de obra fica no mesmo bloco da comida, incluindo encargos e os extras. Uma escala que parece correta em horas pode sair cara em dinheiro quando entram horas extras e adicionais, e o DRE é o único lugar onde isso aparece honestamente. Acompanhe mão de obra como percentual das vendas por período, não como total do mês.
O DRE da casa costuma chegar seis semanas atrasado porque os dados vivem no PDV, na caixa de entrada dos fornecedores e num arquivo de folha que ninguém junta antes do fechamento. O Finmap reúne pagamentos e categorias conforme acontecem, então os percentuais existem enquanto o mês ainda pode ser mudado.
