Калькулятор себестоимости блюда
Food cost — это не цена ингредиентов. Это цена того, что вы покупаете, делённая на ту часть, которая доходит до тарелки, плюс порции, которые так и не продались, — и именно в этой разнице исчезает большая часть кухонной маржи.
Первый лист считает одно блюдо. У каждого ингредиента есть цена упаковки, вес упаковки и пригодная доля: говяжья лопатка 82%, картофель 75%, лук с морковью 80%. Лист превращает это в фактическую стоимость грамма, так что обрезки оплачивает та порция, которая продаётся, а не кто-то молча. В примере эти потери добавляют 20,42 к тарелке, которая иначе стоила бы 119,66.
Припуск на списания и переделки — здесь 4% — превращает стоимость ингредиентов в полную себестоимость 145,68. При цели 30% это даёт цену меню 485,60; при фактической цене 440 — food cost 33,1% и вклад 294,32 с порции. Лист сразу оценивает и следующее повышение цен поставщиком: рост на 10% по всем ингредиентам переводит блюдо на 36,4% и забирает 14,57 с каждой тарелки.
Второй лист и есть тот, что меняет решения. Он берёт каждое блюдо вместе с тем, сколько его действительно продают, и взвешивает food cost правильно: 28% по меню, а не простое среднее процентов, которое дало бы другое и неправильное число. Ещё полезнее — он разделяет процент и деньги: блюдо с самым низким food cost в примере не то, которое даёт наибольший вклад.
Эта разница и есть смысл считать меню, а не рецепт. Проценты не платят аренду; это делает вклад за месяц, а он зависит не меньше от того, что продаётся, чем от того, сколько оно стоит. Finmap связывает эти продажи с накладными на закупку, так что пересчитать можно тогда, когда цены сдвинулись, а не раз в год, когда кто-то вспомнил.
