Шаблон отчёта о прибылях и убытках для ресторана
Ресторанный P&L читают в процентах, а не в деньгах. Выручка гуляет с сезоном, поэтому о здоровье заведения говорят фудкост, оплата труда и прайм-кост как доля выручки — шаблон считает все три в каждой строке.
Прайм-кост — продукты плюс бар плюс вся оплата труда — это ориентир операционника, потому что именно эта часть P&L движется ежедневно и на неё действительно можно повлиять. Аренда зафиксирована на годы, и когда она становится проблемой, в этом месяце с ней уже ничего не сделать. Прайм-кост может быть хуже на второй неделе, чем на первой, — и на третьей вы успеете отреагировать.
Разделяйте кухню и бар. Они ведут себя по-разному: напитки дают заметно лучшую маржу, поэтому заведение с сильным баром выдержит фудкост, который утопил бы ресторан без него. В общем котле удачный месяц по напиткам прячет кухню, которая начала щедро накладывать, — и единственный месяц, когда это можно было поймать, проходит незамеченным.
Оплата труда стоит в том же блоке, что и продукты, вместе с налогами на зарплату и подработками. График, который выглядит нормально в часах, бывает дорогим в деньгах, как только добавляются переработки и доплаты за смены, и P&L — единственное место, где это видно честно. Считайте труд в процентах от выручки по периодам, а не месячной суммой.
P&L заведения обычно приезжает с опозданием на шесть недель потому, что данные живут в кассовой системе, почте со счетами поставщиков и зарплатном файле, которые никто не сводит до конца месяца. Finmap собирает платежи и категории по ходу, так что проценты доступны, пока месяц ещё можно изменить.
