Калькулятор собівартості страви
Food cost — це не ціна інгредієнтів. Це ціна того, що ви купуєте, поділена на ту частину, яка доходить до тарілки, плюс порції, які так і не продалися, — і саме в цій різниці зникає більшість кухонної маржі.
Перший аркуш рахує одну страву. Кожен інгредієнт має ціну упаковки, вагу упаковки й придатну частку: яловича лопатка 82%, картопля 75%, цибуля з морквою 80%. Аркуш перетворює це на фактичну вартість грама, тож обрізки оплачує та порція, яка продається, а не хтось мовчки. У прикладі ці втрати додають 20,42 до тарілки, яка інакше коштувала б 119,66.
Припуск на списання й переробки — тут 4% — перетворює вартість інгредієнтів на повну собівартість 145,68. При цілі 30% це дає ціну меню 485,60; при фактичній ціні 440 — food cost 33,1% і внесок 294,32 з порції. Аркуш одразу оцінює й наступне підняття цін постачальником: зростання на 10% по всіх інгредієнтах переводить страву на 36,4% і забирає 14,57 з кожної тарілки.
Другий аркуш і є той, що змінює рішення. Він бере кожну страву разом із тим, скільки її справді продають, і зважує food cost правильно: 28% по меню, а не просте середнє відсотків, яке дало б інше й неправильне число. Ще корисніше — він розділяє відсоток і гроші: страва з найнижчим food cost у прикладі не та, яка дає найбільший внесок.
Ця різниця і є сенсом рахувати меню, а не рецепт. Відсотки не платять оренду; це робить внесок за місяць, а він залежить не менше від того, що продається, ніж від того, скільки воно коштує. Finmap звʼязує ці продажі з накладними на закупівлю, тож перерахувати можна тоді, коли ціни зрушили, а не раз на рік, коли хтось згадав.
