Calculateur de Coût Matière par Recette
Le coût matière n'est pas le prix des ingrédients. C'est le prix de ce que vous achetez divisé par la part qui arrive dans l'assiette, plus les portions jamais vendues — et c'est dans cet écart que disparaît l'essentiel de la marge en cuisine.
La première feuille calcule un plat. Chaque ingrédient porte un prix de conditionnement, un poids et une part utilisable : paleron 82%, pommes de terre 75%, oignon et carotte 80%. La feuille en tire un coût effectif au gramme, de sorte que les parures soient payées par la portion vendue et non silencieusement oubliées. Dans l'exemple, ces pertes ajoutent 20,42 à une assiette qui coûterait sinon 119,66.
Une provision pour casse et offerts — ici 4% — transforme le coût des ingrédients en un coût chargé de 145,68. Face à un objectif de 30%, cela implique un prix carte de 485,60 ; face au prix réel de 440, un coût matière de 33,1% et une contribution de 294,32 par portion. La feuille chiffre aussi la prochaine hausse fournisseur : 10% sur tous les ingrédients portent le plat à 36,4% et retirent 14,57 de chaque assiette.
La seconde feuille est celle qui change les décisions. Elle prend chaque plat avec ce qu'il vend réellement et pondère le coût matière correctement : 28% sur la carte, et non la moyenne simple des pourcentages, qui donnerait un autre chiffre, faux. Plus utile encore, elle sépare le pourcentage de l'argent : le plat au coût matière le plus bas de l'exemple n'est pas celui qui laisse la plus grosse contribution.
Cette distinction est toute la raison de calculer une carte plutôt qu'une recette. Les pourcentages ne paient pas le loyer ; c'est la contribution du mois qui le fait, et elle dépend autant de ce qui se vend que de ce que cela coûte. Finmap relie ces ventes aux factures d'achat correspondantes, pour recalculer quand les prix bougent et non une fois par an, quand quelqu'un y pense.
