Modèle de compte de résultat pour restaurant
Le compte de résultat d'un restaurant se lit en pourcentages, pas en euros. Le chiffre d'affaires suit la saison, donc ce qui dit si l'établissement va bien, ce sont le coût matière, la masse salariale et le prime cost rapportés aux ventes — le modèle calcule les trois sur chaque ligne.
Le prime cost — cuisine plus boissons plus toute la masse salariale — est le chiffre qui guide un exploitant, parce que c'est la partie du compte de résultat qui bouge tous les jours et sur laquelle la direction peut réellement agir. Le loyer est fixé pour des années et, quand il devient un problème, il n'y a plus rien à faire ce mois-ci. Le prime cost peut être plus mauvais en semaine deux qu'en semaine une, et en semaine trois vous pouvez encore réagir.
Séparez la cuisine du bar. Ils ne se comportent pas pareil : les boissons portent une bien meilleure marge, donc un établissement avec un bar solide supporte un coût matière qui coulerait un restaurant sans bar. Fondus ensemble, un bon mois sur les boissons masque une cuisine qui a commencé à surdoser les portions, et le seul mois où l'on pouvait s'en apercevoir passe inaperçu.
La masse salariale figure dans le même bloc que le coût matière, charges patronales et extras compris. Un planning qui semble correct en heures peut devenir cher en euros dès que s'ajoutent heures supplémentaires et majorations, et le compte de résultat est le seul endroit où cela apparaît honnêtement. Suivez le personnel en pourcentage des ventes par période, pas en total mensuel.
Le compte de résultat d'un établissement arrive généralement six semaines trop tard, parce que les données vivent dans la caisse, la boîte mail des fournisseurs et un fichier de paie que personne ne rapproche avant la clôture. Finmap rassemble paiements et catégories au fil de l'eau, de sorte que les pourcentages existent tant que le mois peut encore être corrigé.
