4800 қонақ, 47 мың ₴ шығын: мейрамханалар неге шығынсыздық нүктесін сезбейді

«Өткен айда төрт мың сегіз жүз адамға қызмет көрсеттік. Зал дерлік әр жұма күні лық толы болды. Ал айды 47 000 ₴ шығынмен аяқтадық. Мұны қалай түсінерімді білмеймін.»

Ай соңының жексенбі кеші еді. 50 орындық аудандық мейрамхана иесі — украин және еуропа асханасы, екі жылдық концепция, қарапайым, бірақ адал тұрақты қонақтары бар — бухгалтер жаңа ғана жіберген айлық есепке қарап отырды.

Табыс: 1 824 000 ₴. Ай ішінде шамамен 4800 қонаққа қызмет көрсетілді. Орташа чек: 380 ₴. «Жақсы жүріп жатыр» деп саналатын мейрамхана үшін бұл сау көрсеткіштер еді.

Қорытынды нәтиже −47 000 ₴ болды.

Иесі есепке үңіліп қалды. Ол ештеңенің дұрыс болмағанын көрсете алмады. Тағамда апат болған жоқ. Персонал дағдарысы болған жоқ. Айдың ортасында үйлену тойына кейтеринг қосымша табыс әкелді. Сенбілер дерлік толы болды. Онда ай неге теріс болды?

Бұл — көптеген мейрамхана иелері ешқашан дұрыс есептемейтін бір көрсеткіш, яғни шығынсыздық нүктесі туралы әңгіме. Және иесі оны ақыры есептеп шыққан сәтте осы мейрамханада не өзгергені туралы.

Парадокс: қонақтардың көптігі — пайда емес

Зал толы, кухня жұмыс істеп жатса, тапсырыстар үздіксіз түссе, мейрамхана табысты көрінеді. Иесінің ішкі сезімі күнді «энергиямен» өлшейді — қаншалықты шулы, қаншалықты қарқынды, қанша тұрақты қонақты танитыны бойынша.

Бірақ энергия — пайда сигналы емес. Егер мейрамхана үш көрсеткіштің арасындағы байланысты түсінбесе, ол әр жұма толы бола тұра, әр ай сайын шығынға ұшырауы мүмкін:

1. Тұрақты шығындар — қанша қонақ келгеніне қарамастан мейрамхана ай сайын жұмсайтын қаражат (жалдау ақысы, жалақы, коммуналдық қызметтердің базалық бөлігі, бухгалтер, сақтандыру, жазылымдар, жабдық лизингі).
2. Бір қонаққа шаққандағы айнымалы шығын — әр қонаққа қызмет көрсетудің нақты құны (тағам, сусын, ыдыс жуу химиясы, бір реттік заттар, төлем өткізу комиссиясы).
3. Орташа чек — әр қонақтың нақты төлейтін сомасы.

Орташа чектен айнымалы шығынды алып тастасаңыз, бір қонаққа шаққандағы жабу маржасын аласыз — әр қонақтың тұрақты шығындарды жабуға нақты қосатын ақшасы.

Тұрақты шығындарды осы жабу маржасына бөлгенде, шығынсыздыққа жету үшін қажет қонақтар саны шығады — осыдан төмен мейрамхана шығын көреді, ал осыдан жоғары — пайда табады.

Мейрамхана иелерінің көпшілігі өз орташа чегін жатқа біледі. Бірақ көпшілігі күніне қанша қонақ шығынсыздыққа жету үшін қажет екенін айта алмайды. Дәл осы алшақтықта айына 47 000 ₴ жоғалады.

Мейрамхананың нақты көрсеткіштері

Мінеки, аты аталмаған, бірақ кіші украиналық аудандық мейрамханаларға тән нақты көрсеткіштер.

Айлық тұрақты шығындар:

• Жалдау ақысы: 85 000 ₴
• Жалақы (4 аспазшы, 3 даяшы, менеджер): 140 000 ₴
• Коммуналдық қызметтердің базалық бөлігі (электр, су, газ — айнымалы бөлігінсіз): 25 000 ₴
• Бухгалтер және есеп жүргізу: 12 000 ₴
• Сақтандыру, жазылымдар, POS-жүйе, музыка лицензиясы: 13 000 ₴
• Жабдық лизингі (кофе машинасы, ыдыс жуғыш): 10 000 ₴
• Барлық тұрақты шығын: айына 285 000 ₴

Бір қонаққа шаққандағы айнымалы шығын (мәзір бойынша орташа):

• Тағам құны: чектің 32%-ы = 380 ₴ чекке 122 ₴
• Сусындардың айнымалы бөлігі (алкоголь/кофе құны): қонаққа 18 ₴
• Бір реттік заттар, майлықтар, ыдыс жуу химиясы: қонаққа 6 ₴
• Карта арқылы төлеу комиссиясы (қонақтардың көпшілігі картамен төлейді): қонаққа 8 ₴
• Барлық айнымалы шығын: қонаққа 154 ₴

Бір қонаққа шаққандағы жабу маржасы:

380 ₴ (орташа чек) − 154 ₴ (айнымалы шығын) = әр қонақтан 226 ₴ тұрақты шығындарды жабуға кетеді.

Айына шығынсыздыққа жету үшін қажет қонақтар саны:

285 000 ₴ ÷ 226 ₴ = айына 1261 қонақ

Жұмыс күніне шаққанда (мейрамхана айына 26 күн жұмыс істейді — дүйсенбілер мен 3 мереке күні демалады):

1261 ÷ 26 = күніне орта есеппен 49 қонақ

Енді иесінде шындықпен салыстыратын нақты сан бар еді. Өткен айдың бөлінісі есеңгіретті:

• Жұма және сенбі: күніне орта есеппен 78 қонақ → шығынсыздықтан сенімді түрде жоғары
• Жексенбі: күніне 52 қонақ → шамалы жоғары
• Сейсенбі және сәрсенбі: күніне 31 қонақ → апта сайын шығынсыздықтан 18 қонаққа төмен
• Бейсенбі: күніне 44 қонақ → шығынсыздықтан 5 қонаққа төмен

Ай бойы бұл баяу күндерде шамамен шығынсыздықтан 140 қонаққа төмен болды дегенді білдірді — дәл 47 000 ₴ шығынды тудырған алшақтық осы. Жұмалар шығын әкелмеді. Сенбілер шығын әкелмеді. Сейсенбі, сәрсенбі және бейсенбі күндегі түскі уақыттар бүкіл айды өздеріне шығынға ұшыратты.

Мейрамхана иелерінің шығынсыздық нүктесін есептеудегі 5 қателігі

Украиналық мейрамхана иелерімен өткізілген ондаған әңгімеде дәл сол бес қателік қайта-қайта кездеседі.

Біріншісі. Тағам құнын шығынсыздықпен шатастыру. «Біздің тағам құны — 32%» деген сөз «біз табыстың 32%-ында шығынсыздыққа жетеміз» дегенмен бірдей емес. Тағам құны — тек бір айнымалы бап қана. Тұрақты шығындар (жалдау ақысы, жалақы, коммуналдық қызметтер) теңдеменің әлдеқайда үлкен жартысы — және олар зал бос тұрғанда кішіреймейді.

Екіншісі. Қате орташа чекті қолдану. Иелердің көпшілігі кешкі орташа чекті атайды («біздікі — 420 ₴»), бірақ оны түскі қонақтарға да қолданады. Түскі орташа чек әдетте кешкіден 30–40% төмен болады. Қонақтардың жартысы түскі уақытта келсе де, есепті кешкі чек бойынша жүргізу күнделікті шығын үлгісін жасырады.

Үшіншісі. Тұрақты шығындарды «айнымалы» шығынның ішіне жасыру. Коммуналдық қызметтердің тұрақты базалық бөлігі мен айнымалы бөлігі бар. Жалақы негізінен тұрақты (зал бос немесе толы болса да даяшыларға төлейсіз). Коммуналдық қызметтерді 100% айнымалы деп немесе жалақыны қонақтар санына қарай өзгереді деп есептеу есептелген шығынсыздық санын күрт төмендетеді — және үнсіз шығынды көрінбейтін шығынға айналдырады.

Төртіншісі. Иесінің жалақысын ұмыту. Егер иесі айына 40 000 ₴ алса, бұл — тұрақты шығын. Ол өз жалақысын шығынсыздық есебінен «алып тастаса», бизнеске нақты қажет ақшаны көрсетпейтін, көзге жағымды сан алады.

Бесіншісі. Бір рет есептеп, ұмытып кету. Шығынсыздық — бір реттік жаттығу емес. Жалдау ақысы өседі. Жеткізушілер бағаны көтереді. Мәзір құрамы өзгереді. Ашылу кезінде шығынсыздықты есептеп, содан бері жаңартпаған мейрамхана 12–18 ай бұрынғы деректермен жұмыс істейді — және бұл сан шамамен 8–15% төмен шығуы мүмкін.

Бұл мейрамхана иесі осы бес қателіктің төртеуін бір мезгілде жіберіп алған. Олардың ешқайсысы қате сияқты көрінбеді — әрқайсысы ақылға қонымды жеңілдету сияқты болды. Бәрі бірге нақты шығынсыздық санының шамамен 23%-ын жасырып тұрды.

Санды білгеннен кейін не өзгерді

Иесі мейрамхананы түбегейлі өзгертпеді. Концепцияны да ауыстырған жоқ. 90 күн ішінде төрт кішкентай, құрылымдық өзгеріс енгізді.

Біріншісі. Ол сейсенбі-бейсенбі аралығына бизнес-ланч комбосын енгізді. Сорпа + негізгі тағам + сусын — 220 ₴-ге. Бір қонаққа шаққандағы маржа төмен (138 ₴), бірақ мақсат — баяу кезеңде орындарды толтыру болды. Нәтиже: жұмыс күндеріндегі түскі қонақтар саны күніне 31-ден 52-ге дейін өсті. Марждың төмендігіне қарамастан, көлем сол күндерді аптасына −4000 ₴-ден +2000 ₴-ге дейін өзгертті.

Екіншісі. Ол кешкі чекті бағаны көтеру арқылы емес, апселлинг арқылы өсірді. Даяшыларды әр тапсырысқа алдын ала тағам немесе гарнир ұсынуға үйретті. Алты аптада кешкі орташа чек мәзір бағаларын өзгертпей-ақ 420 ₴-ден 468 ₴-ге дейін өсті.

Үшіншісі. Ол дүйсенбілерде тұрақты түрде жабуды бастады. Мейрамхана бұрын аптасына жеті күн жұмыс істейтін, бірақ дүйсенбі тарихи тұрғыда ең нашар күн болатын. Дүйсенбіні жабу тұрақты шығындардан (коммуналдық қызметтер, жалақының бір бөлігі) айына 12 000 ₴ үнемдеді, ал маңызды табыс жоғалтпады.

Төртіншісі. Ол шығынсыздықты жылда емес, ай сайын қайта есептейді. Әр айдың бірінші жексенбісінде иесі өткен айдың нақты деректерімен шығынсыздық есебін жаңартуға 30 минут бөледі. Бұл енді оның айды жабу рәсімінің бір бөлігі — шарап тізімін қайта қарау сияқты.

47 мың ₴ шығынға үңілген түннен үш ай өткен соң, дәл сол мейрамхана 62 000 ₴ таза пайда тапты. Сол зал. Сол мәзір. Сол тұрақты қонақтар. Айырмашылық — иесі енді қай күндер, қай мәзір позициялары және қай сағаттар нақты пайда әкелетінін, ал қайсысы үнсіз шығынды жауып тұрғанын білетінінде болды.

«Шешім қабылдауымның қаншалықты бөлігі сезімге негізделгенін байқамаппын. Зал толы сияқты көрінді. Брондаулар жақсы сияқты көрінді. Сейсенбілер қолайлы сияқты көрінді. Ал сандар үшеуінде де басқаша айтты.»

Шығынсыздық формуласы — қысқа әрі анық

Кез келген мейрамхана үшін математика мынаған саяды:

Шығынсыздыққа жету үшін айына қажет қонақтар саны = Барлық тұрақты шығындар ÷ (Орташа чек − Бір қонаққа айнымалы шығын)

Мұны адал орындау үшін үш дағды қажет:

• Тұрақты шығындардың әр бабын, тіпті ұсақтарын да, тізіп шығыңыз. Жазылымдар, музыка лицензиясы, дабыл жүйесі, жабдық лизингі. Олар иелер жиі ұмытып кететін тұрақты шығындардың 5–10%-ын құрайды.
• Түскі/кешкі/апаратын тағамдардың нақты үлесін көрсететін орташаланған чекті қолданыңыз — тек кешкі көрсеткішті емес.
• Ай сайын жаңартыңыз. Жеткізушілер бағаны үнсіз көтереді. Жалақы өседі. Қаңтардағы шығынсыздық саны сәуірге қарай қате болып шығады.

Даяшылар қызметіне негізделген мейрамхана үшін 50 орындық залда шығынсыздық әдетте жұмыс күніне 40-тан 65 қонаққа дейінгі аралықта болады. Осы диапазоннан тыс жағдайда — не тұрақты шығындар кеңістік көлеміне қарағанда шамадан тыс, не баға саясаты нақты ақшаны үстелде қалдырып отыр.

Тақырып негізі: Шағын бизнестің қаржылық моделі: ол не және оны қалай құру керек